MOLECOLARE? NO GRAZIE: DA ALAJMO A BOTTURA, DA CRACCO A SULTANO, DA CEDRONI A IACCARINO, I GRANDI CHEF ITALIANI PREFERISCONO INNOVARE RISPETTANDO LA TRADIZIONE: A DIRLO L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA. IL SERVIZIO “COCCOLATO”? 150 EURO A TESTA

Molecolare? No grazie: da Alajmo a Bottura, da Cracco a Sultano, da Cedroni a Iaccarino, i grandi chef italiani non seguono in cucina trend rivoluzionari, ma preferiscono innovare rispettando la tradizione. Emerge da un’indagine sui 20 chef top italiani, promossa dall’Accademia italiana della Cucina (Aic).

Ma quanto costa oggi pranzare nei migliori ristoranti italiani? In media senza vino, dice la ricerca dell’Aic, si spendono circa 150 euro a testa che comprende un servizio “coccolato” del cliente.

L’interesse per l’innovazione dei grandi chef riguarda innanzitutto le sofisticate attrezzature di cucine messe a disposizione dalla tecnologia: l’80% dichiara di
utilizzare metodi di preparazione e cottura moderni. Tuttavia, come emerge dalla ricerca, i grandi chef italiani rifiutano una connotazione netta e si definiscono, quasi tutti, tradizionali e innovativi allo stesso tempo. Non mancano alcuni estremi: Massimiliano Alajmo delle “Calandre” definisce la propria cucina “molto tradizionale”, mentre Heinz Beck della “Pergola” si considera assolutamente “innovativo”. C’é anche chi descrive la propria cucina “creativa italiana”, come Aimo Moroni de “Il luogo di Aimo e Nadia”, oppure “solare” come Valeria Piccini Menichetti del ristorante “Caino”.

A fronte di una media di 45 coperti per locale, per un servizio “coccolato” del cliente ci sono 8 addetti alla sala e ben 11 addetti alla cucina. Significa in media che ogni addetto del ristorante si prende cura di 2,4 clienti. Tutti i più grandi ristoratori italiani concordano inoltre nel mettere la materia prima di qualità al primo posto nella scala di valori. Le maggiori preferenze vanno all’utilizzo di prodotti tipici del territorio situato nelle vicinanze del ristorante e acquistato spesso nei mercati locali. Non manca chi ha un orto o un terreno in proprio.