NATALE, IL MENÙ SECONDO LE “3 STELLE” DELLE MICHELIN. A WINENEWS I PIATTI DI LUISA VALAZZA (AL SORRISO), NADIA SANTINI (DAL PESCATORE), MASSIMILIANO ALAJMO (LE CALANDRE), ANNIE FEOLDE (PINCHIORRI), ENRICO CEREA (DA VITTORIO) E HEINZ BECK (LA PERGOLA)

A Natale, concedetecelo, il passo dalla stella cometa alle “stelle michelin”, è breve. E così, se i Magi seguirono gli astri per arrivare a Betlemme, noi ci siamo fatti guidare dagli chef con le “3 stelle” della rossa per farci raccontare i loro piatti del cuore e costruire (e sognare) un menù da favola per la ricorrenza. E allora, anche in segno di buon auspicio, partiamo da un sorriso, o meglio da “Al Sorriso” di Soriso (Novara), di Angelo e Luisa Valazza: all’insegna della tradizione di famiglia, paté di tonno per antipasto, poi tacchina ripiena con mostarde e una frittura di carni di maiale. Nei piatti di Nadia e Antonio Santini di “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (Mantova), invece, si parte con una terrina di foie gras, per proseguire con tradizionalissimi Agnoli in brodo di gallina e gallina ripiena con mostarda di frutta. È il bollito, poi, a scaldare il cuore a Massimiliano Alajmo de “Le Calandre” (Rubano, Padova), in una versione veramente tipica: quella alla “canevera”, ovvero tagli di carne racchiusi in una vescica di maiale, e bolliti su dei cannicci appoggiati sulla pentola, accompagnati da composte e salsa verde. Sempre all’insegna della tipicità, è Annie Feolde, signora della cucina dell’“Enoteca Pinchiorri” di Firenze, a suggerire una delle protagoniste forse meno celebri della cucina tipica toscana, la cacciagione, sotto forma di “filetto di lepre in civet profumato alle bacche di ginepro con frittata di cardi e castagne al vino rosso”. Ma non mancano le idee che uniscono alla tradizione e al territorio anche un pizzico di esotismo, come quella di Enrico Cerea del “Da Vittorio” (Brusaporto, Bergamo”, che, da tradizione di famiglia, mette in testa alla sua lista del cuore le patatine al cartoccio cotte nel burro abbinate a dell’ottimo caviale. E infine, asso nella manica di ogni banchetto natalizio, non può mancare il dessert: tra panettoni tradizionali più o meno farciti, torroni e frutta secca, c’è anche l’idea di Heinz Beck, chef della Pergola del Cavalieri Hilton di Roma: “sfera di melograno su cremoso di cioccolato”, ricetta frutto della ricerca culinaria dello chef, ma anche tributo al ricordo dell’infanzia, quando il cioccolato è il premio goloso per i bambini buoni. Che dire? Buon appetito, e buon Natale!