Nel suo ristorante il cui nome la dice lunga (La Madia) il cuoco di Licata che cucini terra o mare mette sempre un “pizzico di memoria”. Da oggi in libreria “Per le scale di Sicilia. Profumi, sapori, racconti, memoria”, storia dello chef Pino Cuttaia

Nel suo ristorante il cui nome la dice lunga (la madia, che, per chi ha avuto la fortuna di nascere in famiglie dove la cucina è una sorta di magia, tramandata da una generazione all’altra, evoca un piccolo tesoro di cose buone da mangiare), il cuoco di Licata mette sempre un “pizzico di memoria”, che prepari piatti di terra o di mare, i due mondi, dei pescatori e dei contadini, che si intrecciano da sempre nella sua cucina e nelle tavole di Sicilia. A svelare il suo ingrediente segreto è lo stesso chef, stellato, Pino Cuttaia, che si racconta in “Per le scale di Sicilia. Profumi, sapori, racconti, memoria”, monografia d’alta cucina, da oggi in libreria, che Giunti Editore dedica a questo protagonista della scena gastronomica internazionale - il primo per lui - e alla (ri)scoperta di un territorio di grandissima bellezza e autenticità. Il volume è la narrazione in forma verbale, con i racconti di Francesco Lauricella e la prefazione di Marco Bolasco, e fotografica, attraverso gli scatti di Davide Dutto, dell’esperienza umana e professionale del cuoco che da Licata (Agrigento) è riuscito ad attirare l’attenzione della critica gastronomica più qualificata, raggiungendo le due Stelle Michelin con il suo ristorante La Madia, che conduce con la moglie Loredana (www.ristorantelamadia.it).
Nel cuore del profondo Sud, sulla costa che guarda il Canale di Sicilia, fra il barocco ragusano e i templi di Agrigento Pino Cuttaia, segnalato e premiato dalle migliori guide italiane (dalla Michelin a L’Espresso, al Gambero Rosso), propone una cucina di altissimo valore, che attinge alle radici antiche di quei luoghi. Le sue creazioni nascono dalla memoria di una Sicilia in bianco e nero nutrita dei ricordi d’infanzia, tra l’affumicatura alla pigna e la parmigiana di melanzane “del giorno dopo”, di una cultura popolare che intreccia istintivamente terra e mare, il mondo dei pescatori e quello dei contadini: profumi, sapori, gesti perduti nel tempo, ma che è facile ritrovare dietro ognuno dei suoi piatti. Piatti indissolubilmente legati alla tradizione, resi unici dall’ingrediente segreto della memoria unito a una forte impronta creativa e a una capacità tecnica sorprendente, nel tentativo, riuscito eccellentemente, di dare alle ricette della tradizione siciliana nuove forme e riportare alla luce tutto ciò che quella tradizione ci ha regalato.
Nel suo ritratto in “Per le scale di Sicilia. Profumi, sapori, racconti, memoria” (Giunti Editore, 288 pagine, 35 euro; www.giunti.it), tracciato dal racconto di Francesco Lauricella (www.yesnews.it) e dagli scatti di Davide Dutto (www.saporireclusi.org), alla presentazione delle ricette si affiancano racconti e appunti dello chef, una narrazione valorizzata da emozionanti fotografie di paesaggi, luoghi, persone, mestieri, alternate ad altre che svelano la personalità dello chef e a quelle che illustrano l’attività frenetica nella piccola cucina de La Madia. Il volume inaugura la direzione scientifica dell’enogastronomia Giunti da parte di Marco Bolasco: “volevamo raccontare un’altra storia - racconta - quella di un cuoco che interpreta il proprio contesto dando voce attraverso di sé a tutti coloro che fanno parte della sua cucina, a vario titolo. Quella di Pino Cuttaia è una storia esemplare è bellissima: una Sicilia di gesti, di terra e di vita. Siamo felici di poter aprire un nuovo sguardo sull’enogastronomia, in Giunti, partendo da Sud con questo progetto che è più di un semplice libro”.