Nella ristorazione lo spreco di cibo si accentua nella preparazione: idee per ridurre il fenomeno

Lo spreco legato al cibo è un tema sempre attuale, ma che trova una visibilità maggiore in occasione delle festività natalizie quando, gli acquisti dei generi alimentari sono sopra la media. Secondo il rapporto redatto da McKinsey, ogni anno nel mondo viene sprecato tra il 33 e il 40% del cibo totale, per un valore di 620 miliardi di euro. Un dato decisamente insostenibile, sia dal punto di vista umano, dal momento che sono 3,1 miliardi le persone in stato di insicurezza alimentare e 828 milioni quelle che soffrono la fame, sia ambientale, poiché lo spreco alimentare equivale a uno spreco di risorse e a un inutile consumo del suolo, sia economico.
Questo fenomeno si accentua in modo significativo a ridosso del periodo natalizio nel settore della ristorazione. Secondo uno studio, la maggior parte degli sprechi alimentari nel comparto avviene durante la fase di preparazione degli alimenti (45%), poco più di un terzo è riconducibile agli avanzi nei piatti dei clienti (34%) e il resto è dato dal deterioramento dei cibi (21%). In Italia esistono 220.000 ristoranti e pizzerie, il tema quindi merita di non essere sottovalutato.
Ma ora, per combattere questo fenomeno, nasce un nuovo progetto ad hoc. “RistoBusiness”, azienda che si occupa di formazione e consulenza per la ristorazione, in collaborazione con Crabiz, una delle più importanti realtà di consulenza aziendale in Italia, ha voluto lanciare una piattaforma formativa e consulenziale con l’evento “Restaurant for Future” (nei giorni scorsi a Bologna) dedicato alla formazione professionale per l’imprenditore e per il suo staff sul tema della sostenibilità economica, sociale e ambientale. Quello che è emerso in primis è che la sostenibilità debba essere messa al primo posto nelle strategie di sviluppo dei ristoranti
“Le feste natalizie sono da sempre un appuntamento focale per i ristoratori - spiega Emiliano Citi, ceo e fondatore RistoBusiness e co-fondatore del progetto “Restaurant for Future” - si accolgono ogni giorno centinaia di famiglie in cerca di svago e serenità dopo un periodo terribile come quello attraversato negli ultimi anni. Nonostante questo, non possiamo perdere di vista la salvaguardia dell’ambiente e l’enorme spreco alimentare che di solito accompagna i festeggiamenti. Imparare a gestire la dispensa, a dosare le porzioni, a fare la spesa in modo più efficiente, a creare un menù che punti su determinati ingredienti, sono i primi passi per ridurre lo spreco alimentare. Ma appare evidente che un simile cambiamento abbia bisogno di una formazione continua di tutto lo staff, che possa mantenersi sempre aggiornato, e di una maggiore e migliore cultura manageriale a monte”. Comprendere l’importanza di investire nella sostenibilità, non solo per salvaguardare l’ambiente, ma anche come leva strategica della propria attività, può garantire un enorme vantaggio competitivo, dirottando su di sé la scelta di moltissimi clienti. Come emerso nel corso dell’evento, moltissime persone preferiscono andare a mangiare in locali che dichiarano apertamente di avere un impatto ambientale basso.
Il progetto di certificazione di “Restaurant for Future” dà la possibilità alle imprese virtuose di misurare e rendere note le proprie eccellenze.