Nuovi tagli di carne, street food, sapori africani e varietà antiche: ecco alcuni dei trend che saranno più incisivi nel 2017 nella ristorazione statunitense, secondo 1.300 chef a stelle e strisce membri della “American Culinary Federation”

La ristorazione statunitense è storicamente un microcosmo nel quale il fermento è costante, così come la voglia di innovare e di fondere tradizioni e sperimentazioni diverse in un “melting pot” non solo sociale, ma anche alimentare. Ed è per questo che i risultati del sondaggio condotto dalla “National Restaurant Association” (www.restaurant.org), su oltre 1.300 chef professionisti operanti negli Stati Uniti, e relativi ai dieci trend più importanti che si affermeranno nel 2017, sono particolarmente interessanti anche a livello internazionale, visto che confermano sia tendenze chiaramente avvertibili, come l’esigenza della sostenibilità e della trasparenza della filiera, ma anche alcuni “cigni neri”, come sapori africani, condimenti fatti in casa e varietà antiche di frutta e verdura.
I 1.300 partecipanti al sondaggio hanno ricevuto una lista di 169 tendenze, dividendole in tre diverse categorie, ovvero “Di tendenza”, “Storia vecchia” o “Favorito sempreverde”, e aggregando le risposte, il trend che ha ricevuto più voti positivi (71%) è quello che riguarda nuovi tagli di carne, che molti chef preferiscono per motivi sia economici che per l’“effetto novità” garantito da piatti creati da tagli non convenzionali, specialmente se di manzo. Seguono a pari merito, con il 70% di risposte positive, i piatti ispirati alla cucina da strada - siano essi kebab, tempura o ravioli al vapore - e pasti sani per bambini, dove ingredienti come insalata, frutta, proteine magre e cereali integrali la fanno da padrone.
Terzo posto per i salumi fatti in casa (69%), anche qui sia per motivi economici che per l’attrazione suscitata sui clienti, anche qui a pari merito con il pescato sostenibile, che a detta degli chef è un’area del menù dove l’attenzione all’impatto ambientale del consumo si sta facendo sentire sulla clientela. Un gradino sotto, con il 68% dei voti positivi, si trovano invece i piatti da colazione di tendenza etnica, e quindi contenenti, ad esempio, sciroppi di derivazione asiatica o i latinissimi chorizo e burrito.
Sempre al 68% delle preferenze, nella top 10 della “National Restaurant Association” troviamo i condimenti fatti in casa: che si tratti di una nuova variante della sriracha, o di un ketchup completamente “autarchico” al ristorante, gli chef a stelle e strisce vedono molto interesse in questo trend, così come in quello della cucina autenticamente etnica. Il 66% del campione vede infatti questa revanche della cucina etnica come dietro l’angolo, ma solo a patto che si tratti di versioni fedeli alle originali, e non a varianti troppo “adattate” a un gusto internazionale. La stessa percentuale, inoltre, punta il dito anche sulle varietà antiche di frutta e verdura: la riscoperta di queste varietà, secondo gli chef, va infatti di pari passo con la crescente attenzione del pubblico verso la provenienza, la coltivazione e il trattamento di tutto ciò che mangia, vegetali in primis. Infine, con il 66% dei responsi positivi, in chiusura della “top 10” arrivano i sapori africani, che, nota la “National Restaurant Association”, sono stati tendenzialmente sottorappresentati nel vasto panorama delle cucine etniche comuni nella dieta statunitense. Ma non più, dato che è proprio il loro essere ricchi di materie prime come cereali integrali, leguminacee, verdure e spezie esotiche a farne un mix nuovo, sano e non convenzionale - e, di conseguenza, un trend degno di attenzione in questo neonato 2017.