Obbligo dell’asterisco per i surgelati nei menù: vincolo anacronistico che 7 italiani su 10 ignorano

In Italia lo spreco alimentare domestico cresce e raggiunge 667,4 grammi pro capite a settimana (+17,9% sul 2024, a gennaio 2024, erano 566,3 i grammi di cibo buttato), ma i surgelati si confermano alleati sostenibili con appena 14,9 grammi gettati settimanalmente, pari al 2,23% dello spreco individuale complessivo. A confermarlo sono i dati dello studio dell’Osservatorio internazionale Waste Watcher-Campagna Spreco Zero per Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIas), “Surgelati e spreco alimentare”, che ha quantificato l’incidenza del comparto frozen sullo spreco alimentare complessivo. I dati, frutto di un’indagine condotta ad aprile 2025 su 1.000 intervistati dai 18 anni ai 70 anni, hanno ribadito il ruolo centrale dei surgelati nella gestione sostenibile delle risorse alimentari domestiche, grazie alle loro caratteristiche intrinseche: dalla lunga durata di conservazione all’efficiente porzionatura, fino ai minori consumi di acqua ed energia elettrica necessari per la preparazione dei piatti, che ne garantiscono anche un’elevata sostenibilità economica.
Nel 2024 la spesa per la ristorazione è stata di 85 miliardi di euro (88 miliardi nel 2019), ancora sotto i livelli pre-Covid, e le visite sono calate del -6%, ma i consumi di alimenti surgelati fuori casa hanno tenuto (+0,1%), segno di una crescente consapevolezza. Oltre il 36% del milione di tonnellate di frozen food consumato in Italia è fuori casa (dato comprensivo anche del canale door-to-door e della ristorazione collettiva), grazie a qualità nutrizionale, sicurezza, praticità e capacità antispreco. La diffusione e l’apprezzamento crescente anche fuori casa degli alimenti surgelati ha molteplici cause. La prima è che gli italiani li trovano buoni: secondo un “Blind Taste Test” condotto da AstraRicerche per IIas, che ha messo a confronto piatti realizzati con ingredienti surgelati contro analoghi freschi, tra il 48% e il 68% degli intervistati ha espresso un voto superiore per il surgelato rispetto al fresco in riferimento a qualità, gusto, freschezza e consistenza percepite. La seconda ragione è che oggi un alimento surgelato ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche analoghe, se non migliori, dell’equivalente fresco: gli studi scientifici più recenti dimostrano, infatti, che il frozen, in particolare pesce e verdure, mantiene pressoché intatto e a lungo il contenuto di nutrienti, cosa che la semplice refrigerazione non è in grado di fare.
I surgelati rappresentano una risorsa preziosa nella ristorazione moderna, ma servono nuove regole. Nelle sfide sempre più complesse che la ristorazione si trova oggi ad affrontare, il frozen si dimostra un grande alleato. Lo è in termini di sicurezza alimentare, perché il sottozero blocca l’attività di microrganismi che minacciano l’integrità di un alimento, e lo è in termini di riduzione dello spreco alimentare, tema che investe non solo i consumi domestici, ma anche la ristorazione. Secondo lo studio dell’Osservatorio Waste Watcher per IIas, negli ultimi 5 anni i consumi di frozen food sono aumentati, ma a questa crescita non è corrisposto un analogo aumento del loro spreco, che dal 2021 al 2025 è rimasto stabile e di poco superiore al 2%, a conferma delle virtù intrinseche salva-spreco di questi alimenti. I ristoratori li apprezzano perché riducono gli sprechi e superano le stagionalità, mentre i consumatori ne riconoscono gusto e valore. Eppure, nei menu italiani resta l’obbligo dell’asterisco per indicare i prodotti surgelati, un vincolo anacronistico che non incide sulla sicurezza e che 7 italiani su 10 ignorano nelle scelte. IIas chiede di superare questa pratica, nata da orientamenti giurisprudenziali di fine secolo scorso, per rispondere alle esigenze di una ristorazione moderna e sostenibile. In un contesto in cui la lotta allo spreco è prioritaria e i surgelati garantiscono qualità, sicurezza e riduzione dei rifiuti, appare urgente un confronto con i decisori pubblici per aggiornare regole che non riflettono più la realtà dei consumi.
“Oggi - spiega Giorgio Donegani, presidente IIas - per gli italiani gli alimenti surgelati sono sinonimo di qualità, gusto e sicurezza, grazie a una filiera controllata. In più, sono centrali per chi fa ristorazione, perché superano le stagionalità e aiutano a gestire lo spreco alimentare, che è un problema ambientale, sociale ed economico. In questo scenario di maturata consapevolezza e apprezzamento dei surgelati si inserisce la permanenza dell’obbligo di riportare l’asterisco nei menu che, è bene chiarirlo, non deriva da una legge specifica, ma da un orientamento della giurisprudenza italiana, consolidatosi a partire dalla fine del secolo scorso attraverso numerose sentenze della Corte di Cassazione. Parliamo di uno strumento ormai “anacronistico”, che in mezzo secolo dalla sua apparizione è rimasto invariato - continua Donegani - malgrado l’evoluzione tecnologica, la sempre maggior conoscenza della qualità dei prodotti surgelati e la migliorata consapevolezza e percezione da parte dei consumatori. Non a caso, una recente indagine Doxa ha messo in evidenza come per 7 italiani su 10 la presenza dell’asterisco nel menu non influenzi affatto la scelta di un determinato piatto. In più, l’asterisco nei menu non ha nulla a che fare con la sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento, in quanto l’eventuale omissione di tale informazione non rappresenterebbe in nessun caso una potenziale compromissione della salute del consumatore. Tutto ciò considerato - si chiede il presidente IIas - ha ancora senso oggi questa pratica che non apporta un’informazione rilevante per il consumatore? È tecnologicamente cambiato il modo in cui i frozen vengono prodotti ed è cresciuta tra i consumatori la consapevolezza che i surgelati hanno caratteristiche nutrizionali equiparabili agli alimenti freschi, è aumentato il loro utilizzo nelle cucine di ristoranti e chef perché aiutano a combattere gli sprechi alimentari e sono alleati dell’ambiente. Alla luce di questa evoluzione, continuare ad imporre l’obbligo dell’asterisco nel menu basandosi sull’assunto, ormai superato e “anacronistico”, che il cliente “si aspetti” la presenza solo di ingredienti/alimenti freschi, in quanto tali “migliori”, appare a IIas completamente fuori luogo. Per queste ragioni - conclude Donegani - il settore chiede sul tema un confronto con il decisore pubblico e le rappresentanze dei consumatori, al fine di tutelare effettivamente le esigenze di tutti, consumatori e ristoratori in testa, per garantire un’offerta alimentare buona, sana e sicura, nella quale i prodotti surgelati svolgano il ruolo che meritano”.