Osteria Francesca di Bottura e La Pergola di Beck (che risale sul trono da cui scende Vissani) sono i re della cucina italiana. Ai piedi Don Alfonso e Villa Crespi, torna Uliassi. Ecco l’Olimpo della “Guida Ristoranti d’Italia 2015” del Gambero Rosso

Il fatidico 95 rimane ad appannaggio di Massimo Bottura con l’Osteria Francescana e di Heinz Beck che, con La Pergola dell’Hotel Cavalieri, risale di un punto sull’edizione 2014 e sul trono dell’Olimpo della cucina italiana. Dal quale scende Gianfranco Vissani, che deve “accontentarsi” di un 92 perdendo così il podio. Confermato il 94 a Don Alfonso 1890 e a Villa Crespi, mentre raggiungono il 93, insieme a Torre del Saracino di Gennaro Esposito, Pino Cuttaia con La Madia e gli Alajmo de Le Calandre. Perde due punti Enrico Crippa portando il suo Piazza Duomo a 91. Stabili a 92 Laite, Lorenzo, Dal Pescatore, Reale e St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina. A 91 rimangono il Devero, La Madonnina del Pescatore, Ilario Vinciguerra Restaurant e Da Vittorio. Ecco il gotha della cucina italiana per la “Guida Ristoranti d’Italia 2015” del Gambero Rosso, che taglia il nastro del quarto di secolo con un’edizione 2015 con diverse sorprese tra le conferme di sempre tra le 24 “Tre forchette”, il massimo riconoscimento assegnato (erano 23 nell’edizione 2014). A partire da Mauro Uliassi, chef del ristorante omonimo di Senigallia, che torna tra i tre forchettati (con il punteggio di 90), riconoscimento che da più parti e da tempo era stato chiesto a gran voce. In realtà è tutta l’Italia Centrale a godere di ottima salute culinaria con Romano a Viareggio (90), la Trota a Rivodruti (91) e l’Enoteca La Torre a Villa Laetitia a Roma, new entry a 90. Da questa rosa esce Il Pellicano che, come il Trussardi di Milano, rimane in stand by nel giudizio per avvicendamento di chef. Chiudono l’elenco dei tre forchettati con il punteggio di 90 Il Povero Diavolo e S’Apposentu a Casa Puddu.
Basta con le guide. Viva le guide! Non passa giorno nel mondo enogastronomico che qualcuno non ne decreti la fine. Tacciate di parzialità, di scarsa contemporaneità, di poca utilità, le guide dei ristoranti continuano invece a suscitare interesse e dibattito. In generale e geograficamente parlando c’è un Nord in grande spolvero, che sembra fare bene tanto in città quanto in provincia. Tendenza dei curatori del Gambero Rosso, Clara Barra e Giancarlo Perrotta, è sempre stata quella di avere un occhio attento ai ristoranti dei grandi alberghi, tendenza confermata anche quest’anno. Macina consensi anche il Centro, mentre perde terreno il Sud che conferma le quattro Tre forchette del 2014 ma cala nella classifica complessiva.
Passando alle due forchette le novità a 89 punti portano i nomi di Il Pagliaccio di Roma, il Duomo di Ragusa e il Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio. Tantissimi gli 88 tra cui il Quadri degli Alajmo, questa volta a Venezia e l’Olivo del Capri Palace. 88 anche per l’Aminta di Genazzano che guadagna posti in classifica. Scende dal podio invece, passando da 90 a 88 punti, l’Antica Osteria da Cera nel Veronese. La nuova esperienza di Andrea Berton a Milano con il ristorante omonimo guadagna subito 87 punti. Perdono, invece, un punto Cracco e Oliver Glowig dell’Aldrovandi di Villa Borghese (da 88 a 87 entrambi).
I nuovi “Tre Gamberi”, sponsorizzati da Contadi Castaldi (Un Posto a Milano a Milano, Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto, Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano e Al Convento a Cetara) sono distribuiti lungo la Penisola. Un etnico, Dao Restaurant di Roma, guadagna i “Tre Mappamondi” nella Capitale (l’altro è Iyo di Milano). Confermato il successo del brand Baladin sia a Roma che a Piozzo con i “Tre Boccali. Nulla di invariato invece nell’assegnazione delle “Tre Bottiglie” Le Migliori Cantine d’Italia per il Gambero Rosso sono quelle de L’Angolo di Abruzzo, Da Caino, Da Nando, La Pergola, Enoteca Pinchiorri, La Stua de Michil, Paolo Teverini, tutti a 19 punti.
Quindi, i “Premi Speciali”, tra i quali il miglior servizio in sala va al Duomo di Ragusa capitanato da Ciccio Sultano e dal suo braccio destro Valerio Capriotti; la migliore sala d’albergo è invece quella del Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio; il premio che pone al centro l’attenzione al territorio voluto dall’azienda viticola Barone Pizzini va all’Antica Corte Pallavicina; il cuoco emergente da tenere d’occhio è Oliver Piras di Aga dell’hotel Villa Trieste di San Vito di Cadore che conquista la targa di San Pellegrino e Acqua Panna; la miglior proposta di piatti di pasta scelta dal Pastificio dei Campi va ad Alfonso Iaccarino e al suo Don Alfonso 1890; i quattro premi dedicati a Salute&Gusto vanno a Pietro Leeman di Joia, a Paolo Teverini con l’omonimo ristorante, a Heinz Beck de La Pergola e a Domenico Alba di Cantina San Teodoro. Dalla collaborazione con Trentodoc il premio per la Carta dei vini con la migliore proposta di Metodo Classico Trentodoc va al Ristorante I Portici (Bologna), mentre la Carta dei Vini con la miglior proposta Trentodoc - Trentino viene consegnato al Ristorante Gallo Cedrone dell’Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio (Trento). In chiusura un focus anche sulla ricettività, ovvero agli alberghi che possono vantare qualità sia nell’accoglienza che nella ristorazione, con le Tre Chiavi d’Oro assegnate ad indirizzi scelti dalla Guida Viaggiar Bene e le Tre Chiavi Rosse che rappresentano il top del Belpaese per il Gambero Rosso.
Francesca Ciancio

Focus - “Tre Forchette”: chi sale, chi scende, nell’Olimpo della cucina italiana

Ristorante: punteggio 2015, punteggio 2014, +/-
Osteria Francescana, Modena: 95, 95, =
La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri, Roma: 95, 94, +1
Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli): 94, 94, =
Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara): 94, 94, =
Le Calandre, Rubano (Padova): 93, 92, +1
La Madia, Licata (Agrigento): 93, 92, +1
La Torre del Saracino, Vico Equense (Napoli): 93, 93, =
Laite, Sappada (Belluno): 92, 92, =
Lorenzo, Forte dei Marmi (Lucca): 92, 92, =
Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mantova): 92, 92, =
Reale, Castel di Sangro (L’Aquila): 92, 92, =
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, San Cassiano (Bolzano): 92, 92, =
Casa Vissani, Baschi (Terni): 92, 95, -3
Devero Ristorante del Devero Hotel, Cavenago di Brianza (Monza-Brianza): 91, 91, =
La Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona): 91, 91, =
Piazza Duomo, Alba (Cuneo): 91, 93, -2
La Trota, Rivodutri (Rieti): 91, 89, +2
Ilario Vinciguerrra Restaurant, Gallarate (Varse): 91, 91, =
Da Vittorio, Brusaporto (Bergamo): 91, 91, =
Il Povero Diavolo, Torriana (Rimini): 90, 90, =
Romano, Viareggio (Lucca): 90, 88, +2
S’Apposentu a Casa Puddu, Siddi (Media Campidano): 90, 90, =
Enoteca La Torre a Villa Laetitia, Roma: 90 , new entry
Uliassi, Senigallia (Ancona): 90, 88, +2
Perdono le “Tre Forchette”:
Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (Venezia)
Guadagnano le “Tre Forchette”:
La Trota Rivodutri (Rieti)
Romano, Viareggio (Lucca)
Enoteca La Torre a Villa Laetitia, Roma
Uliassi, Senigallia (Ancona)

Focus - Le “Tre bottiglie”
La Baita, Faenza (Ravenna)
Casa Bleve, Roma
Le Case della Saracca, Monforte d’Alba (Cunea)
Damini Macelleria & Affini, Arzignano (Vicenza)
Del Gatto, Anzio (Roma)
Al Donizetti, Bergamo
Lanzani, Brescia
Enoteca Marcucci, Pietrasanta (Lucca)
Ombre Rosse, Preganziol (Treviso)
Oste della Mal’ora, Terni
Picone, Palermo
Roscioli, Roma

Focus - Ristoranti da tener d’occhio ...
Aminta, Genazzano (Roma): 88
La Tana, Asiago (Vicenza): 85
Castel Toblino, Calavino (Trento): 85
Signum, Salina (Messina): 85
Il Cappero del Therasia Resort, Vulcano (Messina): 85
Angelo Sabatelli, Monopoli (Bari): 84
Le Tre Lune, Calenzano (Prato): 82
Locanda dell’Angelo, Millesimo (Savona): 81
Aga dell’hotel Villa Trieste, San Vito di Cadore (Belluno): 81
Osteria Arbustico, Valva (Salerno): 80

Focus - Le migliori cucine
Le Calandre, Rubano (Padova): 57
Osteria Francescana, Modena: 57
La Madia, Licata (Agrigento): 57
Piazza Duomo , Alba (Cuneo): 57
Il Povero Diavolo, Torriana (Rimini) : 56
Reale, Castel di Sangro (L’Aquila): 56
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, San Cassiano/Sankt Kassian (Bolzano): 56
La Torre del Saracino, Vico Equense (Napoli): 56
Le Colline Ciociare, Acuto (Frosinone): 55
Laite, Sappada (Biella): 55
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, Roma: 55
Villa Crespi, Orto San Giulio (Novara): 55
Casa Vissani, Baschi (Terni): 55
Combal.Zero, Rivoli (Torino): 54
Devero Ristorante del Devero Hotel, Cavenago di Brianza (Monza-Brianza): 54
Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli): 54
La Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona): 54
Metamorfosi, Roma: 54
Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni, Bellagio (Como): 54
Il Pagliaccio, Roma: 54
S’Apposentu a Casa Puddu, Siddi (Medio Campidano): 54
Enoteca La Torre a Villa Laetitia, Roma: 54
La Trota, Rivodutri (Rieti): 54
Uliassi, Senigallia (Ancona): 54
Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate (Varese): 54
21.9, Albissola Marina (Savona): 53
Accursio Ristorante, Modica (Ragusa): 53
Antica Corona Reale, Cervere (Cuneo): 53
Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (Venezia): 53
Arnolfo, Colle di Val d’Elsa (Siena): 53
Berton, Milano: 53
Cracco, Milano: 53
Il Desco, Verona: 53
Duomo, Ragusa: 53
All’Enoteca, Canale (Cuneo): 53
Lorenzo, Forte dei Marmi (Lucca): 53
Pashà, Conversano (Bari): 53
Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mantova): 53
Taverna Estia, Brusciano (Napoli): 53