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Padre della “nuova cucina italiana”, primo tristellato Michelin del Belpaese e primo a rinunciare alle stelle, maestro di una generazione di grandi chef: se n’è andato Gualtiero Marchesi, cuoco di rottura capace di reinventare la gastronomia italiana

Non Solo Vino
Addio al padre della nuova cucina italiana e primo tre stelle Michelin d’Italia, che poi ha rifiutato: se n’è andato, ieri a Milano, il cuoco Gualtiero Marchesi

Addio al maestro (che non amava essere chiamato così) della “ nuova cucina italiana”: se n’è andato, ad 87 anni, nella sua casa di Milano, Gualtiero Marchesi, cuoco di rottura della storia gastronomica moderna del Belpaese, spartiacque ideale tra il passato ed il presente, capace, partendo dalla lezione di Pellegrino Artusi e dalla conoscenza della nouvelle cuisine francese, di dare lustro alla tradizione culinaria italiana, sublimata in ricette diventate presto mito. Dopo un lungo peregrinare tra i fornelli più prestigiosi di Francia, dal “Ledoyen” a Parigi al “Le Chapeau Rouge” a Digione, passando per una tappa fondamentale, il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne, torna in Italia, dove apre il suo primo ristorante, a Milano, nel 1977. È l’inizio di un’ascesa inarrestabile: una stella Michelin in quello stesso anno, che diventano due nel 1978, e tre nel 1985, la prima volta per un ristorante italiano, che gli porterà un’altra onorificenza nel 1986, quando viene insignito Cavaliere della Repubblica. Nel corso degli anni, non perderà mai la curiosità e la passione, che lo porteranno a studiare ed amare la cucina giapponese, tanto diversa quanto simile a quella italiana, fatta di grandi materie prime ed eleganza: un amore che lo porterà ad aprire un locale a Kobe nel 1996, dove manderà uno dei suoi tanti allievi, Enrico Crippa, oggi tra i più grandi chef del Belpaese, con il tristellato Piazza Duomo di Alba.
La grandezza di Marchesi per la cucina italiana è proprio questa: aver letteralmente cresciuto almeno una generazione di chef, tra cui spiccano Carlo Cracco e Davide Oldani, Andrea Berton e Pietro Leemann, ma anche un maestro della pasticceria come Ernst Knam. Senza mai perdere il piacere della critica e della rottura: primo, come detto, a ricevere le tre stelle Michelin, è stato anche il primo, nel 2008, a rinunciarvi, facendosi paladino della lotta per l’emancipazione della cucina italiana dai giudizi della critica francese, e “scomparendo” dalla guida più prestigiosa del mondo. “Ciò che più m’indigna - disse nel novembre di quell’anno - è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti, nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto, a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto”.
Una dimostrazione di forza e di coraggio, ma anche di amore verso ciò che amava di più, e che lo portò, agli albori del Terzo Millennio, ad aprire ristoranti nei più prestigiosi angoli del mondo: da Parigi, in Place Vendôme, con il ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti, a Roma, dove restaura il più antico ristorante della città, l’Hostaria dell’Orso, entrambi stellati. Un’altra tappa fondamentale del proprio lavoro, a cui ha dedicato tempo ed energie, è l’apertura, nel 2004, di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, a pochi chilometri da Parma, dove hanno insegnato, ed insegnano tutt’ora, i più grandi cuochi d’Italia. Quella per la cucina, però, non è mai stata l’unica passione di Gualtiero Marchesi, che ha sempre nutrito un amore viscerale per l’arte, che emerge con chiarezza in tutte le sue più grandi creazioni, dove il rigore tecnico convive con la bellezza: basti pensare al suo piatto più simbolico, “Riso Oro e Zafferano”, del 1981, o al suo ultimo ristorante, il Marchesi alla Scala a Milano, omaggio al tempio dell’Opera, dove le sedie sono foderate dello stesso tessuto dei seggiolini del celebre teatro.

E se dall’arte figurativa si è fatto ispirare in cucina, interpretando nel piatto le opere, Cézanne, Pollock, Hsiao Chin, Manzoni, Fontana, Malévich, Chagall, Sava e Velasco, è nel rapporto con la musica che sublimava il proprio lavoro: “ ripensando al piacere che mi dava la musica e al lavoro del cuoco - raccontò appena qualche mese fa - mi sono reso conto che il nesso che li accomuna riguarda la durata, dal momento che un brano e un piatto vivono solo attraverso la loro esecuzione”. Del resto, la musica gli fece incontrare la moglie, la pianista Antonietta Cassisa, le cui orme sono state seguite anni dopo dalla figlia Simona, Arpista, mentre l’altra figlia, Paola, ha preferito le arti figurative.

Marchesi, che amava definirsi “cuoco”, non chef, e che non amava il vino (“non tocco alcol da 17 anni, che devo fare, il vino mi fa schifo”, raccontò a “Panorama” nel 2016) se n’è andato così, senza aver risparmiato, negli ultimi tempi, più di qualche critica al circo mediatico che, da anni, è diventato parte integrante del mondo dell’alta cucina. Dietro di sé , però, lascia una tale quantità di insegnamenti che i messaggi di cordoglio, in queste ore, sono arrivati non solo da ex allievi e colleghi, ma anche dal mondo della cultura e della politica.

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