Panettone, un comparto da 217 milioni di euro, con i giovani che spingono la produzione artigianale

Il panettone rappresenta per la pasticceria italiana un volano di sviluppo significativo: siamo di fronte ad un mercato da 29.000 tonnellate e 217 milioni di euro, nel quale il consumatore ricerca sempre più una proposta qualitativa superiore: sebbene l’80% dei panettoni siano distribuiti in Gdo, la produzione di panettoni artigianali oggi corrisponde ad un mercato che vale ben 107,3 milioni di euro. Emerge dalla ricerca “Il panettone in Italia: shopper understanding e opportunità di mercato, tra artigianale e industriale”, realizzata da CSMBakery Solutions, leader internazionale nel settore della pasticceria e della panificazione, in collaborazione con Nielsen, che vuole analizzare il mercato del panettone e le abitudini di consumo degli italiani, confrontando il consolidato comparto industriale con il sempre più interessante mondo artigianale, cresciuto lo scorso anno dell’8,4% a volume sull’anno precedente.
In un mercato che vede oltre 12 milioni di famiglie consumare panettone, gli acquirenti dell’artigianale sono più di due milioni. Il panettone viene trasversalmente considerato un prodotto per tutti e se la ricetta industriale è scelta soprattutto dagli over 50, quella artigianale è preferita da una fascia di clientela eterogenea nella quale il 37% delle persone ha un’età compresa tra i 35 e i 44 anni e guidano la crescita le famiglie di giovani tra i 25 e i 34 anni. Per loro, l’acquisto è altamente pianificato: sanno perfettamente cosa vogliono e dove recarsi. Una questione di fiducia e ricerca della qualità che si concretizza nella predilezione di canali come la pasticceria (65%), la panetteria (19%) e i negozi specializzati (8%) e dove si fa largo l’e-commerce (+8%), stimolato non solo dal diffondersi delle nuove tecnologie, ma anche dal digital buzz, ovvero dall’ampia disponibilità di articoli e recensioni online che rassicurano i consumatori. Qualunque sia il luogo dove comprare il panettone artigianale, l’importante è che ci sia un professionista a garanzia, autorevole e affidabile, ma non per forza popolare: solo il 14% dell’audience crede che la sua qualità sia determinata dalla fama del pasticcere.
Attento e strategico, il consumatore contemporaneo pianifica il suo acquisto pensando a quando potrà goderne. Sono 9,7 milioni le famiglie italiane che scelgono esclusivamente il panettone industriale, attratte da un prezzo conveniente e lo propongono a colazione, merenda o dopo pasto, mentre sono 220.000 quelle che non rinuncerebbero all’artigianale per nessuna ragione. Queste ultime, dislocate al nord ovest, spendono in media 20,1 euro al chilo, ovvero quattro volte di più rispetto alla versione proposta in Gdo: a condurle nella loro scelta è senza dubbio la ricerca di maggiore qualità, dell’idea regalo perfetta e l’elevata soddisfazione. La propensione all’acquisto dei panettoni artigianali resta molto alta nonostante il prezzo rappresenti la prima barriera per 13 milioni di famiglie attualmente non consumanti. Come convincerle? Un più ampio assortimento di farciture e formati potrebbe fargli cambiare idea.