Panettoni gourmet, la sintesi perfetta del connubio tra tradizione ed innovazione in cucina

Cresce la qualità, di quello artigianale ma anche dell’industriale, cresce la curiosità grazie ad un’infinità di varianti creative e d’autore e cresce anche la passione, e quindi il consumo a casa e al ristorante, di uno dei prodotti made in Italy più amati: il panettone in chiave gourmet, di tendenza sulla tavola tutto l’anno, e non solo per le feste. Che restano comunque il momento per eccellenza in cui si presentano sul mercato la maggior quantità di proposte e tipologie, e mai come in questo momento di alta pasticceria, come quelle segnalate a WineNews. Dai panettoni incoronati migliori d’Italia, a quelli classici secondo le ricette dei maestri italiani e nelle varianti creative dei più celebri chef stellati, dal dolce “più alto” d’Italia prodotto a 1.800 metri d’altitudine sulle Alpi, alla versione salata con ingredienti dei Presìdi Slow Food o con l’olio extravergine di oliva, dal panettone “surrealista” ispirato all’arte di Salvador Dalì, a quello dedicato a Dante con l’Accademia della Crusca. E che sono la conferma di come il lievitato più amato al mondo, dalle origini così antiche da essere leggendarie, capace di evolversi nelle epoche ma rimanendo sempre fedele a se stesso, è la sintesi perfetta del connubio tradizione-innovazione di cui tanto si parla in cucina. Il wine pairing? Con un pezzo di storia del vino italiano: i vini dolci, un abbinamento che è un grande classico, ma che assume un sapore speciale, poiché i consumi sono in calo ed a pesare è soprattutto la scarsa conoscenza della tipologia, secondo un’indagine dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, rilanciata da WineNews.
I migliori d’Italia sono i panettoni di Luigi Biasetto, maestro pasticcere della pasticceria Biasetto di Padova, e di Francesco Borioli del Laboratorio Infermentum di Stallavena, Premio Speciale del Consorzio dell’Asti. Ma c’è anche il “Miglior panettone artigianale creativo al cioccolato” (belga al 46%) è quello di Pompilio Giardino, “mastro panettone” del panificio Pompilio di Ariano Irpino. E c’è anche il “Miglior panettone senza confini”, quello tradizionale, con solo lievito madre e cultivar di frutta con candidatura lenta della pasticceria Scutellà di Delianuova. Anche Altroconsumo, dopo averli testati ed assaggiati, ha eletto i migliori tra grandi marche e private label: il panettone di Milano Vergani e quello a marchio Maina, ex aequo.
Lievito madre dal cui utilizzo esclusivo con quello “Marchesi” nasce il Classico Panettone 1824 della storica pasticceria Marchesi di Milano, con uvetta a sei corone, frutta candita, vaniglia Bourbon del Madagascar, miele made in Italy e uova di galline allevate a terra. Un grande classico come lo è il panettone di Fiasconaro, a Palermo, con i prodotti tradizionali di Sicilia, dal pistacchio al cioccolato di Modica, dalle mandorle alla Manna delle Madonie, dal fico d’India ai canditi d’arancia di Sicilia, dal grano siciliano all’uva sultatina aromatizzata con la Malvasia delle Lipari, con formati speciali e collezioni esclusive come quella griffata Dolce & Gabbana. A proposito di maestri pasticceri, il panettone di Iginio Massari prevede quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti per un totale di 62 ore di lavorazione. Tra i panettoni firmati dagli chef più famosi si va dal Panettone Milano di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, prodotto secondo la ricetta tradizionale con lievito madre naturale e ingredienti attentamente selezionati, dalla farina macinata a pietra alle arance calabresi, limone e uvetta sultanina; alla creazione Special “Fiori & Tradizione” e la Limited Edition “Fiori & Cioccolato” del maestro degli chef italiani Gianfranco Vissani, con lavorazione con quattro lievitazioni e due impasti, per 62 ore, cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone il primo, canditi di arancia e pepite di cremoso cioccolato fondente e al latte il secondo; dal panettone dello chef stellato Claudio Sadler con lievito madre per una lievitazione di 36 ore, due impasti con burro francese e belga, vaniglia del Madagascar e uova bio da galline allevate a terra; alla linea creata da Matteo Dolcemascolo, “Miglior Pasticcere Emergente d’Italia 2021” per il Gambero Rosso, nelle varianti Classico, ai Frutti di Bosco, Cioccolato e Cioccolato e Pere, e Lamponi e Cioccolato. Ma c’è anche il panettone “più alto” d’Italia, prodotto dallo chef Matteo Sormani a nella locanda-laboratorio Walser Schtuba a Riale, nel cuore delle Alpi Lepontine, a 1.800 metri d’altitudine e la cui canditura viene effettuata all’esterno, una tecnica poco conosciuta nel Belpaese ma che rende ancora più genuina e saporita la frutta, a contatto diretto con l’aria fresca di alta montagna da dove raggiunge tutta Italia grazie al delivery.
Tra gli abbinamenti più riusciti, c’è il panettone al Recioto, della Pasticceria Lorenzetti, ovviamente di Verona di cui questo vino è un simbolo, realizzato con un lievito madre del 1960 e non alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa, mentre anche le uvette sono messe a bagno nel Recioto. Un “terroir” dove nasce anche un “abbinamento” tra brand, come Panettone Melegatti e Caffè Borbone, grazie all’incontro tra l’originale Lievito Madre Melegatti 1894 e la miscela nobile del caffè nell’impasto. A proposito di lievitati griffati, anche Peck a Milano firma come da tradizione i suoi panettoni artigianali di alta pasticceria con una Special Edition alla gianduia e mandarino con crema spalmabile alla nocciola e tartufo bianco in gift box. Ma c’è anche il panettone con l’olio extravergine di oliva locale a sostituire il burro nella versione di Palazzo di Varignana a Castel San Pietro Terme.
Dolce sì, ma anche salato, come i panettoni salati gourmet realizzati con ingredienti Presìdio Slow Food, come lo Speck di Sauris e la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, o quello con Prosciutto Crudo di San Daniele e Formadi Frant (tra i 10.000 prodotti di produttori artigianali italiani connessi dall’app Soplaya, che li consegna direttamente agli chef nei loro ristoranti). Il panettone “surrealista”? È quello firmato dalla pasticceria Bonfissuto di Canicattì, in una limited edition dedicata a Salvator Dalì a 20 anni dalla morte di uno dei più grandi artisti al mondo, senza canditi con gocce di caramello salato e sale dell’isola di Mozia, ricoperto di cioccolato
E nell’anno che si avvia a conclusione in cui l’Italia ha celebrato i 700 anni dalla morte del Sommo Poeta, non poteva mancare il panettone classico Dante700 dedicato a Dante Alighieri, firmato da Cova, vera e propria istituzione milanese, con l’Accademia della Crusca. Tra le dediche più originali, c’è anche quella a Claudia Cardinale, icona del cinema, nel panettone artigianale della pasticceria Vincente Delicacies, alle pendici dell’Etna, con il cioccolato di Modica Igp e il più goloso della collezione che ricorda otto sguardi siciliani che hanno fatto grande e fanno diversa la Sicilia, come Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Sant’Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, i Pupi e Giovanni Falcone.