Papaia cotta sotto la cenere, cappelletti crudi su purea di radice nera, pesce gatto al pistacchio di Bronte e mousse di gianduia al sale: a WineNews il menu consigliato da Gianfranco Vissani per una Vigilia di Natale “stellare” alla portata di tutti

Poche ore alla Vigilia di Natale e poche idee su cosa portare a tavola? L’importante è che rispetti la tradizione, ma senza cadere nella banalità. Qualche consiglio? Ci pensa uno degli chef più conosciuti ed amati del Belpaese, Gianfranco Vissani, due stelle Michelin con il Casa Vissani di Baschi, nel cuore dell’Umbria, che a WineNews consiglia un menu alla portata di tutti, in perfetto equilibrio tra originalità e tradizione, per una Vigilia davvero ... stellare. “Per antipasto - esordisce Vissani - possiamo pensare ad una papaia cotta sotto alla cenere: quando è bella calda si tira fuori dalla sua buccia a cucchiaiate, come se fosse un crème caramel, e si serve al centro del piatto, condita con i suoi semi, tostati e battuti, che ricordano alla vista i grani di pepe nero, un filo d’olio e un po’ di sale. Come primo piatto, dei cappelletti crudi: la pasta deve essere praticamente trasparente, si deve seccare solo al pensiero, ripieni di bieta, ridotta quasi ad una crema e profumata all’aceto di Josko Sirk. Li serviamo così, crudi, su una purea di radice nera. Come secondo piatto, il pesce gatto, usato pochissimo, ma eccezionale: ne prendiamo un trancio e lo cuociamo a vapore, così da togliere anche la parte grassa, lo passiamo quindi su una granella di pistacchi di Bronte e lo scottiamo in padella, in modo che la granella aderisca al trancio, e lo accompagniamo ad una riduzione di vino bianco. Infine - conclude lo chef umbro - il dolce, una mousse di gianduia al sale, con dello yogurt acido ed una salsa di limone e caffè”.