Parlare del ruolo dell’ingrediente, oggi, richiede un approccio a tutto tondo alla ristorazione

Parlare del ruolo dell’ingrediente, oggi, richiede un approccio a tutto tondo. Non è più solo l’elemento centrale della cucina, ma è anche strumento di comunicazione, di posizionamento e - aspetto molto sottovalutato - terreno di verifica delle capacità gestionali e imprenditoriali del professionista. Lo sanno bene, e lo hanno ribadito a più riprese, tutti i relatori del talk “Oltre la ricetta - la scelta degli ingredienti e dei fornitori, ovvero essere realmente sostenibili”, intervenuti, neri giorni scorsi, nei Martedì di Bonvesin de la Riva dell’Accademia Gualtiero Marchesi di Milano, da Antonio Santini, patron del ristorante tre stelle Michelin Il Pescatore di Canneto sull’Oglio, ad Alessandro Borghese, cuoco e proprietario di Ab IL lusso della semplicità a Milano, lo chef più seguito in Tv, da Riccardo Uleri, ceo Longino & Cardenal, a Gianluca Franzoni, founder Domori, e Luigi Biasetto, pasticcere e proprietario di Atelier Biasetto a Selvazzano Dentro.
Il contesto competitivo (con un bilancio fortemente negativo delle chiusure di attività rispetto alle aperture) pone gli operatori su un “piano altro” che richiede competenze allargate e in cui ogni aspetto della professione è collegato agli altri, in una “concatenazione” di cause-effetti. Scegliere l’ingrediente, gestirlo, lavorarlo e comunicarlo è questione complessa, ma alla base del raggiungimento di quella sostenibilità di cui tanto si parla, ma che rimane, purtroppo spesso, più una bandiera per il marketing che una realtà. Centrale, poi, il ruolo imprescindibile della cultura dell’operatore, sia esso fornitore, cuoco, pasticcere, imprenditore. Ultimo aspetto, fortemente sottolineato dai partecipanti al panel, la formazione del consumatore di oggi, ma soprattutto di domani che deve conoscere e pretendere una qualità concreta e non d’immagine. La strada è chiara, l’impegno di tutti sarà forte.
Si conclude così, a luglio, il primo semestre del nuovo corso dell’Accademia Gualtiero Marchesi, con la prestigiosa istituzione che ha raggiunto 10 anni di vita portando avanti un’eredità culturale in modo vivo e proattivo, nel nome del più grande maestro della cucina italiana, tra progetti e incontri, idee condivise e riflessioni sul mondo della ristorazione e della comunicazione, ma soprattutto confronti multidisciplinari aperti e senza preconcetti a favore della crescita del settore, con imprenditori, giornalisti, cuochi, manager, legislatori e creator digitali, tutti espressione di eccellenza nei loro settori. Cosa ne è emerso? Difficile riassumere in poche parole. Ma se deve esserci un piccolo decalogo degli obiettivi condivisi, non potrebbe non comprendere le parole: concretezza, visione, imprenditorialità, multidisciplinarietà e cultura. Il prossimo appuntamento dei Martedi di Bonvesin de la Riva è previsto per il 10 settembre.