Parmigiano: una deroga al disciplinare per consentire flessibilità di tempi e vincoli di lavorazione

“Una deroga al disciplinare, come previsto da legge 1151/2012 che regola le Dop in caso di emergenze sanitarie, per consentire maggiore flessibilità ai tempi e vincoli di lavorazione al fine di evitare la chiusura di caseifici e allevamenti. Il Parmigiano Reggiano è prodotto oggi come mille anni fa, solo con latte, sale e caglio e senza l’uso di additivi e conservanti. La produzione è regolata da un rigido disciplinare che non consente ai produttori di pastorizzare, centrifugare o refrigerare il latte. Per questi motivi il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto ogni singolo giorno dell’anno. Fermare la produzione avrebbe conseguenze disastrose per la nostra filiera”. Parole, del presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli sulla richiesta rivolta al Ministero delle Politiche Agricole e all’Ue per salvaguardare la produzione. Con la quasi totalità dei suoi 330 caseifici che si trova in aree fortemente colpite da Covid-19 come Reggio Emilia, Parma, Modena e Mantova, spiega Bertinelli, “è impensabile sperare di restare immuni. Ci sono oltre 50.000 persone impegnate nella filiera e ovviamente la loro salute è la nostra priorità assoluta”. Intanto, il Consorzio ha messo a disposizione una banca dati di casari in pensione ed ex addetti alla produzione che possono essere richiamati dai caseifici in difficoltà.
In un momento di grave emergenza sanitaria il Consorzio vuole rassicurare i consumatori sulla salubrità della Dop e sul fatto che, come ribadito dall’Autority Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa), attualmente non ci sono prove che il cibo sia fonte o via di trasmissione probabile del virus. “È inaccettabile - prosegue Bertinelli - che Paesi dell’Ue, come anche fuori dall’Unione, utilizzino questa crisi sanitaria per arrogarsi il vantaggio competitivo. È un fatto aberrante dal punto di vista etico e dal punto di vista legale è concorrenza sleale”. I mercati esteri sono di primaria importanza per il Parmigiano Reggiano. Il giro d’affari al consumo della Dop si attesta infatti a 2,4 miliardi di euro e viene realizzato per il 60% sul mercato italiano e per il 40% su quelli esteri: Francia e Stati Uniti in testa, seguiti da Germania, Regno Unito e Canada.
Per far fronte alla potenziale carenza di organico dovuta ai contagi, il Consorzio ha creato una rete di coordinamento. “Dal punto vista operativo non abbiamo problemi perché il trasporto del latte dalle stalle ai caseifici è consentito così come la produzione del formaggio che è considerata “comprovata necessità lavorativa” dal Dpcm del 9 marzo”. Una potenziale criticità riguarderebbe però la disponibilità di organico, motivo per cui il Consorzio si appella al Governo italiano e all’Ue.
Sono 2.820 i produttori che conferiscono il latte ai caseifici del Parmigiano e che sia i primi che i secondi devono essere situati all’interno della zona d’origine. Nel 2018 la produzione di Parmigiano Reggiano ha impiegato 1,92 milioni di tonnellate di latte pari al 15,9% dell’intera produzione italiana. “È la prima Dop per valore alla produzione con 1,4 miliardi di euro. Tutti i caseifici hanno adottato le misure del Governo per limitare il contagio, a partire dalla distanza di sicurezza di un metro tra una persona e l’altra”, ha concluso Bertinelli.