PARMIGIANO, UNA STORIA LUNGA OTTO SECOLI. IL CONSORZIO DI TUTELA COMPIE 70 ANNI

Oltre otto secoli di storia, settant'anni di tutela. Così si presenta il Parmigiano Reggiano, che festeggia il settantesimo anno dalla fondazione del Consorzio di tutela avvenuta il 27 luglio 1934. Conosciuto dai buongustai fin dal medioevo, il formaggio simbolo del made in Italy è ormai sulle tavole di tutto il mondo.

La sua storia secolare, d'altra parte, è tutta segnata dalla continua crescita: oltre 5.400 aziende produttrici di latte, una produzione di 2.990.500 forme nel 2003, per un totale di 113.400 tonnellate, ottenute in 524 caseifici, e un giro d' affari alla produzione pari a 900 milioni di euro. L'era nuova del Parmigiano Reggiano, in ogni caso, comincia proprio in quel lontano 1934 quando i rappresentanti dei produttori di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova, ai quali si associarono poi quelli di Bologna, decisero di costituire un organismo per la tutela del Grana Tipico evidentemente già allora a rischio di falsificazione.

Da quel momento Consorzio e Parmigiano Reggiano sono diventati un binomio inscindibile, che ha influenzato profondamente le caratteristiche rurali ed economiche del comprensorio in cui si produce questo formaggio. Un comprensorio che, dopo gli anni Trenta, ha vissuto nel settore agricolo e caseario profonde trasformazioni, quali la diffusione della meccanizzazione con un grande sviluppo della foraggicoltura, il graduale passaggio dalla mungitura manuale a quella meccanica, l'adozione di tecniche in grado di migliorare l'organizzazione ed i metodi di produzione e stagionatura nei caseifici, quali il "siero innesto", diffusosi massicciamente all'inizio del secolo scorso, e l' impiego del vapore come fonte di calore. Come conseguenza di questo grande sviluppo tecnico si è registrato un significativo aumento della produzione, passata dalle 37.000 tonnellate del 1933 alle attuali 113.400, mentre i caseifici sono diminuiti dai 2.585 del 1938 ai 524 del 2003.

"Oltre agli aspetti economici e produttivi - spiega il presidente Andrea Bonati - il nostro Consorzio ha influenzato anche il settore normativo, contribuendo in maniera determinante alla definizione della politica di tutela delle denominazioni d'origine". In tal senso parlano chiaro la Convenzione internazionale sulle denominazioni dei formaggi firmata a Stresa nel 1951, la successiva legislazione italiana del 1954 e, infine, il Regolamento comunitario 2081/199292, che rappresenta la norma di riferimento per l'affermazione dell'Indicazione geografica a livello internazionale.

"Sul fronte della marchiatura - prosegue Bonati - all'idea originaria di contrassegnare ogni forma con un bollo indelebile a fuoco hanno fatto seguito numerosi interventi per rendere il nostro formaggio sempre più riconoscibile sul mercato. La successiva introduzione della fascia marchiante, avvenuta nel 1964, si è rivelata provvidenziale, mentre la recente placca di caseina, i contrassegni riportati sulle confezioni e le azioni di protezione dei marchi dimostrano come il Consorzio abbia saputo costantemente sviluppare il proprio ruolo di tutela e promozione".

Attraverso l'azione di tutela in questi anni il Consorzio ha saputo contrastare numerosi tentativi di imitazione del Parmigiano Reggiano registrati a livello internazionale, favoriti dalla globalizzazione dei mercati. A questo proposito é emblematico il successo ottenuto nel 2002 con la sentenza espressa dalla Corte di Giustizia Europea sul caso "parmesan".

"Ora - continua Bonati - è necessario puntare in misura crescente sulla cultura del territorio e sulle Indicazioni geografiche, inserendo questo riconoscimento nel dibattito al centro del Wto e valorizzando anche le esperienze realizzate in altri continenti in questo settore".
Le celebrazioni per i 70 anni del Consorzio prevedono un ampio programma che partirà subito dopo l'estate. "Fra settembre e ottobre - spiega il direttore, Leo Bertozzi - tutte le province della zona d'origine del Parmigiano Reggiano saranno interessate dagli eventi celebrativi". Così a Parma si svilupperà il tema della sicurezza e della qualità alimentare, mentre a Modena verrà presentata la storia della comunicazione pubblicitaria; a Mantova sarà ripercorsa la storia delle persone che hanno dato vita al Consorzio e a Bologna si parlerà del rapporto fra Consorzio e istituzioni. Reggio Emilia, infine, ospiterà la cerimonia conclusiva, nell'ambito della quale sarà messo a confronto il ruolo dei più significativi consorzi europei di tutela dei prodotti a denominazione d' origine.