PASTA, MITO PASSEPARTOUT IN 4 CONTINENTI: OGGI “GIORNATA MONDIALE” DI UN PIATTO SIMBOLO GASTRONOMIA “MADE IN ITALY”

La trovi ovunque nel mondo ma ogni volta è diversa. E’ la pasta secca, “sposa ideale” secondo il gusto dei consumatori di quattro continenti che la sentono propria e vicina, pur essendo un alimento mondializzato e con un’immagine fortemente legata all’Italia, proprio per la capacità di coniugarsi con prodotti della tradizione locale e con innumerevoli ricette. Presenza ‘quotidiana nella tavola di molti consumatori, la pasta viene celebrata oggi con la “Giornata mondiale” rituale celebrazione che quest’anno sottolinea la versatilità cosmopolita di un piatto simbolo dell’Italia gastronomica che oggi, con l’eclettismo e la fusion, dà anche spazio a contaminazioni tra il gusto dei diversi Paesi e sperimentazioni.

Gli italiani però, soprattutto a casa loro, restano tradizionalisti e oltre la metà (53,8%), secondo una ricerca Cirm/Unipi, mette la salsa a base di pomodoro al primo posto, seguita dal ragù di carne (preferito dal 20,6%), dal sugo a base di pesce e dai condimenti a base di verdure (ciascuno scelto dal 7,7% dei nostri connazionali). In media si conoscono 12 ricette e se ne provano 6 nuove ogni anno.

Ma tra i piatti che fanno venire l’acquolina in bocca primeggiano gli spaghetti ai frutti di mare (13,2%), i maccheroni al ragù (10,2%), la pasta al forno (7,1%) e gli spaghetti al pomodoro (6,8%). Cibo universale ma anche interclassista, dicono i promotori del “World Pasta Day”, perché nei secoli la pasta è presente nei pasti frugali dei poveri e del mondo contadino ma ha anche sottolineato l’opulenza, esprimendo la differenza con i condimenti.

I condimenti e il sugo hanno, infatti, una storia millenaria, avviata dal matrimonio principe col formaggio e variegato nel tempo con le carni grasse, nel burro, più raramente con l’olio d’oliva e con le spezie. I banchetti rinascimentali hanno rilanciato la moda dello zucchero, cosparso sul primo piatto per “maritare” altri condimenti e i primi ragù di carne e di verdura. I condimenti a base di pesce - se si escludono pochissime città costiere siciliane, pugliesi, calabresi, marchigiane e venete, dove la pesca è alla base dell’economia locale - stentano a spezzare il classico binomio ricco/povero scandito dall'utilizzo della carne o delle verdure. Spazio ad espressioni regionali come il pesto genovese o la salsa di noci, codificata nel monastero di San Tommaso a Perugia. Ma, in termini di ricette, tutto cambia quando la pasta incontra il pomodoro e viene proposta al dente.


La curiosità - Il passato e il futuro della pasta …

Una ricerca commissionata dall’Unione Industriali Pastai Italiani (Unipi) ha individuato i piatti-icona in Italia decennio per decennio: anni Ciquanta i classici maccheroni al ragù, negli anni Sessanta si affacciano i bucatini all’amatriciana (ma anche, per un quarto degli italiani, gli spaghetti alla puttanesca), negli anni Settanta la palma della tipicità va alle penne all’arrabbiata (e alle tagliatelle paglia e fieno), mentre gli anni Ottanta segnano il boom dell’aglio, olio e peperoncino (e delle farfalle al salmone); anni Novanta all’insegna del pesto alla genovese (e cominciano a trionfare le insalate fredde di pasta).

Il nuovo Millennio sembra essere, invece, segnato da sughi raffinati e leggeri: come quello a base di tonno scottato con aceto balsamico e verdurine di stagione o come le verdure croccanti e i crostacei.