Per Ferragosto con Gianfranco Vissani prima “si entra” in cucina e poi si mangia. Riscoprendo un rito contadino, a WineNews lo chef non propone piatti ma ricette con prodotti dell’Umbria e dell’orto, frutto del lavoro nelle nostre campagne e in cucina

Per Ferragosto con Gianfranco Vissani, prima “si entra” in cucina e poi si mangia. Riscoprendo un rito della tradizione contadina, per il 15 di agosto a WineNews il grande chef non propone piatti, ma ricette da fare insieme con i prodotti dell’Umbria e del suo orto, facendoci entrare nelle sue cucine per stendere la pasta per le Fettuccine con le rigaglie di pollo, prepare la Focaccia con patate e rosmarino e le Frittate di cipolle e zucchini, accendere i girarrosto per i Piccioni allo spiedo e preparare l’Oca e patate, come vuole l’usanza umbra, scegliere le verdure dell’orto per un’Insalatina di orzo, la Zuppa di lenticchie e la Parmigiana di melanzane al curry, e mangiare prima con gli occhi la Porchetta cotta nel forno a legna. E solo dopo ci si siede a tavola per godere del risultato del nostro lavoro, e di chi prima di noi ha coltivato le cipolle di Cannara, raccolto le uova nel pollaio (quelle di Paolo Parisi, ndr), ha allevato il maiale poco distante da Baschi e dal ristorante di Casa Vissani, per poi riposarsi dalle fatiche nei campi nelle “Feriae Augusti”, mentre le lenticchie sono, ovviamente un “patrimonio” da salvare, quelle di Castelluccio di Norcia.
“La cucina italiana è un patrimonio culturale. È come un Botticelli, un Morandi o un Boccioni che hanno dato lustro alla nostra bella Italia - ammonisce uno dei suoi maestri - la nostra cultura parte da qui, non da azoto e basse temperature. Dobbiamo ritrovare la nostra essenzialità. E bisogna saper cucinare bene i nostri prodotti, con quelle mani dolci che girano gli spaghetti e affondano nella carne che sono nella nostra immaginazione collettiva, e che ci fanno dire con gli amici, semplicemente, “ci mangiamo uno spaghetto?”. Abbiamo Raffaello e il Perugino, non inseguiamo le mode che non sono fatte per il nostro Paese - dice Vissani - ma riscopriamo le nostre mele, le nostre fave, i nostri carciofi”.
L’orto di Casa Vissani a Baschi ha un nome che la dice lunga: “Vero”, e da lì provengono melanzane, pomodori, zucchini, fagiolini, cipollotti e peperoncini, alla base delle ricette proposte a WineNews per Ferragosto “per riscoprire i sapori dell’orto vero”, appunto, e del colto e mangiato “senza alterazioni, ma lasciandoli evolvere - spiega Luca Vissani - nel segno della naturalità e del rispetto per il territorio”. Per accompagnare i piatti, come vini suggerisce “tra i bianchi del territorio, l’Orvieto Classico Superiore Luigi e Giovanna di Barberani, e per spaziare in Italia il Timorasso di Walter Massa e il Furore di Marisa Cuomo. Tra i rossi, il fantastico Sagrantino di Montefalco di Caprai e il Marche Rosso Igt Pathos di Santa Barbara. Immancabili le bollicine, quelle di Franciacorta, da Montenisa (Marchesi Antinori) a Villa Crespia dell’Arcipelago Muratori, da Guido Berlucchi a Ca’ del Bosco.
In questi giorni lo chef Gianfranco Vissani è a Londra - “ho visto angurie qui, che dell’anguria hanno solo il nome” - ma stasera sarà ai fornelli del suo ristorante stellato per una Ferragosto Night, tra l’orto, le cucine, il giardino e la terrazza (www.casavissani.it). L’idea è sempre la stessa, spiega Luca Vissani: la vigilia del 15 di agosto, “prima gli ospiti entrano in cucina e poi si siedono a tavola per mangiare i piatti che hanno preparato in uno “show cooking partecipato” con mio padre e pensati per risvegliare lo spirito contadino della festa”.