Per la Guida Identità Golose 2018 sono due i “Migliori chef”: Matias Perdomo & Simon Press. “Miglior chef” è Marta Scalabrini, “sous-chef” Di Fabio & Kondo, i sommelier Ramona Ragaini e Manuele Pirovano. La “Sopresa dell’anno”? Federico La Paglia

Non uno, ma due “Migliori chef”: Matias Perdomo & Simon Press, uruguaiano e argentino, insieme in cucina al Contraste a Milano. La “Miglior chef” e collega è Marta Scalabrini, laurea in Comunicazione e marketing ma che, alla fine, ha scelto i fornelli del “Marta in Cucina” a Reggio Emilia. La “Sopresa dell’anno”? Federico La Paglia, chef under 30 del ristorante Sikélaia (ovvero il fico più l’ulivo, in siciliano), locale di grande cucina a Milano, aperto da appena un anno. Tris di “Migliori chef stranieri”, Mateu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro insieme al Disfrutar a Barcellona, dopo l’apprendistato al fianco di Ferran Adrià; una coppia di “Migliori sous-chef”, Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, alias braccio destro e sinistro di Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena; un “Miglior chef pasticciere”, Ascanio Brozzetti, responsabile del laboratorio di pasticceria degli Alajmo a Le Calandre a Rubano. Accanto a loro, se la “Miglior sommelier” è Ramona Ragaini, regina di sala e cantina - e del marito chef Errico Recanati - da Andreina a Loreto, il “Miglior sommelier” è Manuele Pirovano, regista “pop” di sala e della carta dei vini al D’O di Cornaredo per Davide Oldani, e il “Miglior maître” Mario Vitiello de Il Comandante dell’hotel Romeo a Napoli. Ecco le “Giovani Stelle”, i professionisti del firmamento della cucina che non hanno ancora tagliato i 40 anni di età, eletti dalla “Guida Identità Golose 2018”, oggi all’Excelsior Hotel Gallia a Milano, dedicata a “Il Fattore umano” e protagonista con tanti chef, da Massimo Bottura a Davide Oldani, da Franco Pepe a Renato Bosco a far da testimonial, nell’evento che ha alzato il sipario sui migliori ristoranti in Italia, in Europa e nel mondo.
Tra questi, ci sono anche i Premi alla “Giovane famiglia”, quella di Valeria Piccini, la storica chef del Da Caino a Montemerano, con Maurizio ed Andrea Menichetti, rispettivamente marito e figlio, al “Miglior cestino del pane”, quello dell’Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma dello chef Francesco Apreda con la pasticciera Simona Piga, “Birra in Cucina” a Michelangelo Mammoliti de La Madernassa a Guarene, e ad Annalisa Zordan del Gambero Rosso e art director del Gourmet Food Festival di Torino come “Miglior food writer”.
“Come calciatori e allenatori sono sparsi per il pianeta, cosa inimmaginabile fino agli anni Novanta, così avviene con le insegne di buona, ottima cucina. E da protagonisti - sottolinea nell’introduzione Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose con Claudio Ceroni - al mondo non basta più mangiare un italian sounding proposto da cuochi mediocri. Quello purtroppo ci sarà sempre e noi italiani per primi, così attenti alla cottura della pasta all’estero, dovremmo prima o poi domandarci quanto autentiche sono le altre cucine giunte fino a noi, siamo così certi siano davvero autentiche?”. All’edizione n. 11, ogni anno la Guida, oggi solo online, con la regia di Gabriele Zanatta, vede infatti crescere il numero di indirizzi gourmet in Italia e nel mondo (907 da 40 Paesi nei 5 Continenti, 645 italiani e 262 extra-italiani, 68 pizzerie, 200 novità, dall’Italia dove è la Lombardia a farla da padrone, ma con Roma che vince su Milano, alla Francia, dall’Uk alla Spagna, dall’Australia al Messico, dalla Russia agli Stati Uniti, con il debutto di Albania, Argentina, Estonia, Colombia e Panama, accanto a 11 “Storie di Gola”), proprio con lo scopo di mettere a confronto la ristorazione tricolore con le realtà europee e quelle degli altri Continenti. Molte delle quali sono guidate da chef di 20 o 30 anni (in tutto 45 che under 30 e 192 under 40), perché, spiega Marchi, “in pieni anni Dieci non solo i cuochi italiani convincono sempre di più, ma si mettono in evidenza a un’età sempre più bassa. Non siamo più alle prese con la corsa a iscriversi agli istituti alberghieri, sull’onda della popolarità dei reality tutto fuochi e fornelli. Proliferano le grandi scuole professionali, le università, i master, la stessa formazione di sala non è più tabù, ci sono sempre più studenti che arrivano a studiare alta cucina dopo essersi laureati in tutt’altre materie e a un certo punto decidono di puntare sulla ristorazione. Per convinzione, la motivazione più forte”. E lo stesso vale, anche per chef stranieri che hanno abbracciato l’Italia o la cucina italiana. Nell’uno e nell’altro caso, è d’obbligo anche una riflessione sull’importanza crescente della formazione e della competenza, contro la perdità di identità e di quel sapere delle cucine regionali, che sono l’ossatura della Cucina Italiana.
Molti di loro, saliranno sul palco di “Identità Golose” 2018, di scena a Milano, dal 3 al 5 marzo, con al centro sempre “Il Fattore umano”, e di cui sono stati annunciati i temi delle giornate del celebre Congresso di cucina d’autore (www.identitagolose.it).
Info: www.guidaidentitagolose.it