Per l’Università della California, è la quercetina a causare il “mal di testa da vino rosso”

Il vino rosso può essere un ottimo compagno per un bel pasto conviviale. Tuttavia, per alcune persone, persino berne piccole quantità può causare mal di testa. Tipicamente, il “mal di testa da vino rosso” può manifestarsi entro 30 minuti o tre ore dopo aver bevuto anche solo un piccolo bicchiere di vino. In uno studio recente, riportato da agenzia Agi, gli scienziati dell’Università della California di Davis, hanno esaminato il motivo di questo fenomeno. I ricercatori ritengono che il responsabile è un flavonolo presente naturalmente nei vini rossi che può interferire con il corretto metabolismo dell’alcol e portare a mal di testa. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista “Scientific Reports”, e proseguirà anche grazie al contributo della “Wine Spectator Scholarship Foundation” (gestita dalla celebre rivista americana, ndr). Questo flavonolo è chiamato quercetina ed è naturalmente presente in tutti i tipi di frutta e verdura, comprese le uve. È considerato un antiossidante salutare ed è disponibile anche sotto forma di integratore.
Ma quando viene metabolizzato con l’alcol, può causare problemi. “Quando entra nel flusso sanguigno, il corpo lo converte in una forma diversa chiamata quercetina glucuronide”, spiega il chimico e autore corrispondente dello studio Andrew Waterhouse, professore emerito nel Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università della California di Davis. L’accumulo della tossina acetaldeide, dovuto all’inibizione di ALDH2 (o aldeide deidrogenasi, enzima presente nel fegato che metabolizza l’alcol) perpetrata dalla nuova forma della quercetina, porta ad arrossamenti, mal di testa e nausea, spiega l’autrice principale Apramita Devi, ricercatrice post dottorato del Dipartimento.
“L’acetaldeide è una nota tossina, irritante e sostanza infiammatoria”, afferma Devi. “Gli studiosi sanno che livelli elevati di acetaldeide possono causare arrossamenti del viso, mal di testa e nausea”. Lo stesso sintomo è causato dal farmaco disulfiram, prescritto agli alcolisti per impedire loro di bere. Waterhouse afferma che ciò accade perché il farmaco provoca anche l’accumulo della tossina nel corpo quando normalmente un enzima lo dovrebbe scomporre. Il 40% della popolazione asiatica orientale ha un enzima che non funziona molto bene, permettendo all’acetaldeide di accumularsi nel loro sistema. Waterhouse afferma che i livelli di questo flavonolo possono variare drasticamente nel vino rosso. “La quercetina è prodotta dall’uva in risposta alla luce solare”, dice Waterhouse. “Se si coltiva uva con i grappoli esposti, come fanno nella Napa Valley per i loro Cabernet, si ottengono livelli molto più alti di quercetina. In alcuni casi, può essere quattro o cinque volte superiore”.
I livelli di quercetina possono anche differire a seconda del modo in cui viene fatto il vino, inclusi il contatto con la buccia durante la fermentazione, i processi di chiarificazione e l’invecchiamento. Gli scienziati stanno ora confrontando vini rossi che contengono molta quercetina con quelli che ne hanno pochissima per testare la loro teoria sui “mal di testa da vino rosso” sulle persone. Questo piccolo studio clinico umano, finanziato dalla “Wine Spectator Scholarship Foundation”, sarà guidato dall’Università della California di San Francisco.
Gli studiosi affermano che ci sono ancora molte incognite sulle cause dei “mal di testa da vino rosso”. Non è chiaro perché alcune persone sembrino più suscettibili di altre. I ricercatori non sanno se gli enzimi delle persone che ne soffrono siano più facilmente inibiti dalla quercetina o se questa popolazione sia semplicemente più facilmente colpita dall’accumulo della tossina acetaldeide. “Se la nostra ipotesi si verifica, avremo gli strumenti per iniziare a affrontare queste importanti domande”, conclude Waterhouse.