Pesce, impennata di prezzi. Ma 8 italiani su 10 lo porteranno a tavola per la Vigilia di Natale

I prezzi salgono ma non scalfiscono minimamente la tradizione. La sera della Vigilia di Natale il pesce sarà sulle tavole di otto italiani su dieci: una domanda maggiore rispetto allo scorso anno, segnala Cia - Agricoltori Italiani, nonostante i rincari (+25% in media rispetto al 2020) anche a causa degli aumenti delle materie prime che colpiscono tutto il settore ittico, da trasporti e logistica fino al packaging e alle cassette di imballaggio per il pesce.
Per questo la Cia - Agricoltori Italiani consiglia il pescato a “filiera corta”, che subisce in misura minore il rincaro dei costi energetici e offre garanzia di maggiore qualità, col rispetto di elevati standard di sicurezza e tutela ambientale. La scelta del menù di pesce sarà orientata alle ricette della tradizione, che variano sensibilmente da Nord a Sud Italia. Capisaldi del consumo ittico nel cenone del Sud sono il polpo e il capitone. Se il primo si trova, attualmente, sui banchi a 20 euro al kg, il secondo si attesta sui 25-30 euro, con una maggiorazione del prezzo dovuta anche al maltempo, che ne ha ridotto sensibilmente la cattura (dati: PescAgri, Associazione Pescatori Italiani di Cia). Mentre il polpo nella tradizione culinaria è considerato simbolo di ricchezza e ha bisogno di una lunga preparazione (per renderlo morbido va massaggiato con sale grosso per distenderne le fibre muscolari), “Sua Maestà” il capitone si vuole sia portato vivo in cucina e venga servito a metà del cenone sul vassoio più elegante. Consumato quasi esclusivamente nel periodo natalizio, il capitone è l’esemplare femminile adulto dell’anguilla e raggiunge in media i 7 etti di peso. Anticamente, si credeva che proprio per la somiglianza con un serpente, simbolo demoniaco, il suo consumo contribuisse a proteggere dalle avversità e fosse propizio di un nuovo anno felice e sereno. La pelle ha uno strato gelatinoso che va eliminato (con panno o carta assorbente) e i pezzi, una volta tagliati, non devono superare i 5 centimetri. Andranno, poi, immersi in acqua ghiacciata, prima di essere o impanati e fritti, oppure cucinati alla griglia. I capitoni vengono catturati nel loro periodo di migrazione dai laghi al mare nelle zone lagunari, che sono principalmente due: le Valli di Comacchio e il lago di Lesina.
In Nord Italia il consumo di pesce più diffuso nella cena di Natale è rappresentato, invece, dalla famiglia dei molluschi: vongole veraci (circa 25 euro/kg), canocchie (18 euro/kg) da mangiare fritte o bollite, moscardini (28 euro/kg) cucinati in umido o bolliti e fasolari (12 euro/kg). Non a caso, l’Italia è il settimo produttore mondiale di molluschi, superando le 100.000 tonnellate annue, con circa 800 impianti localizzati per un terzo in Veneto.
La molluschicoltura rappresenta, infatti, la principale produzione italiana di prodotti ittici. All’acquisto della vongola verace è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche indice della sicurezza del prodotto, che non deve mai essere tenuto immerso in acqua; la confezione deve essere, infatti, sigillata e presentare relativa etichetta. Se venduto sfuso, il venditore deve prelevare il prodotto da confezioni di cui conserverà l’etichetta per i 60 giorni successivi. Le vongole devono anche essere vive e vitali, con le valve ben chiuse e integre, in grado di opporre resistenza all’apertura e con rilascio di liquido intervalvare. Per i secondi piatti del menu, a settentrione si prediligono pesci di pezzatura grossa (2 kg): da spigole e orate, a dentici, rombi e pezzogne. I prezzi di questi prodotti oscillano, attualmente, fra i 40 e i 50 euro/kg. A mettere, infine, d’accordo Sud e Nord c’è il baccalà (pesce, però, non locale ma di provenienza nord-europea). La differenza è solo nella preparazione: di solito viene cucinato alla vicentina a Nord (in vendita essiccato a 30-35 euro), mentre si compra sotto sale (25 euro/kg) per la frittura classica alla napoletana.