Piatti da sogno per il menu di San Silvestro: le ricette del decano degli chef italiani, il maestro Gualtiero Marchesi, e del n. 1 della ristorazione italiana di oggi Massimo Bottura. Per una fine 2015 e un inizio 2016 all’insegna del gusto d’autore

Da un lato il menu del maestro, del decano della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, dall’altro un piatto assoluto che mette tutta insieme la tradizione dei sapori tipici delle feste di fine anno del n. 1 della ristorazione tricolore di oggi, Massimo Bottura: così iniziamo a raccontare i piatti per un Cenone di fine anno da sogno, con due grandi firme d’autore.
Per Gualtiero Marchesi, ancora oggi punto di riferimento per tanti grandi chef del Belpaese (nelle sue cucine hanno lavorato nomi come Enrico Crippa e Carlo Cracco, Davide Oldani e Andrea Berton, Paolo Lo Priore e Pietro Leemann, solo per fare qualche nome) e leader di quella rivoluzione arrivata negli anni ’80, che ha visto il grande chef applicare i concetti della nouvelle cuisine francese alla cucina italiana, come ha spiegato a WineNews il direttore delle guide de “L’Espresso” Enzo Vizzari, il menu è quello che proporrà per il Cenone nel suo Ristorante Gualtiero Marchesi in Piazza della Scala a Milano (www.marchesi.it): “la festa - spiega Marchesi - si apre con l’uovo all’uovo e caviale, molto più che un divertissement. Il secondo piatto punta su un classico, sull’equilibrio di sapori, colori e consistenze delle noci di capesante gratinate, puntarelle e tartufo nero. Poi, alla grande delicatezza degli gnocchi rosolati, fonduta di taleggio e tartufo bianco si alterna l’incursione orientale del fritto di gamberi e verdure, salsa in agro-dolce. Segue, con un esplicito richiamo all’inverno, la nocetta di capriolo, salsa grand veneur, sedano rapa e scorzonera. Il finale è affidato al soufflé al frutto della passione, la sua salsa, caffè e piccola pasticceria. Per il brindisi di mezzanotte si serve il panettone di Gualtiero Marchesi”.
Per Massimo Bottura, invece, tristellato Michelin con la sua “Osteria Francescana” di Modena (www.osteriafrancescana.it), unico chef della storia ad aver ottenuto i 20/20 da “L’Espresso” e n. 2 della “The World’s 50 Best Restaurants 2015”, il piatto simbolo del Capodanno, segnalato a WineNews, è il suo “soufflè demicuit di panettone con arancia candita mostardata, cotechino al vapore e lenticchie”, che chiude la sua cena del 31 dicembre, scandita da “Zuppa di Pesce”, “La gallina e il granchio racchiusi in un Raviolo”, “Branzino in doppia salsa spumosa acida e dolce”, “Pasta mista in autunno rifinita con tartufo bianco”, “Costata di manzo servita con verdure in aceto, midollo, tartuto nero, purea di patate e salsa al vino rosso”, “Risotto di zucca alla mantovana con chicci di Sauternes Chateau Riussec”, e “Cioccolato, cioccolato e ancora cioccolato”.
Menu e piatti che fanno sognare, per una grande fine di 2015, e un ottimo inizio di 2016, almeno sul fronte del gusto.