PIÙ DELL’ITALIANITÀ, POTÉ LA CRISI. GLI ITALIANI, DOPO ANNI DI CALO DEI CONSUMI, RISCOPRONO IL PIACERE DELLA PASTA CHE, TRA AUMENTI DI PREZZO E DISAFFEZIONI CICLICHE, SPESSO DETTATE DA DIETE & AFFINI, RIMANE IL PIATTO PRINCIPALE DELLE NOSTRE TAVOLE

Più dell’italianità, poté la crisi. Gli italiani, dopo anni di calo dei consumi, riscoprono il piacere della pasta che, tra aumenti di prezzo e disaffezioni cicliche, spesso dettate da diete & affini, rimane il piatto principale delle nostre tavole. Tanto che la mangiamo mediamente una volta al giorno, unica nel saper coniugare gusto, semplicità e, in tempi bui come quelli che stiamo ancora attraversando, economicità, che ne fanno uno dei pochissimi prodotti a resistere alla pesante sforbiciata che le famiglie hanno dato negli ultimi anni alla spesa alimentare. Tanto che i grandi brand del mercato della pasta, come Barilla e De Cecco, sono sempre più attivi, anche se in modi diversi. L’Accademia Barilla (www.accademiabarilla.it), da una parte, svela i dieci formati di pasta più venduti, e per ciascuno propone una ricetta in grado di esaltarne le caratteristiche, con il nuovo libro “I love pasta,” dove i fratelli Barilla dichiarano le loro preferenze: i fusilli per Guido, le casarecce per Luca, gli spaghetti per Paolo. De Cecco, invece, punta forte sulle scuole alberghiere del Belpaese, con il concorso “A Scuola con De Cecco” (www.charmingitalianchef.com), andato in scena qualche giorno fa, e che ha premiato le migliori creazioni dei futuri chef, con protagonista, ovviamente, la pasta.

Focus - “La pasta: gli italiani la preferiscono così” by Barilla
1 - Il re indiscusso, lo spaghetto: di gran lunga il più consumato (ha una quota del 14,4% sui volumi totali venduti in Italia), è il formato di pasta che maggiormente rappresenta la cultura alimentare italiana nel mondo. Il termine deriva da ‘piccolo spago’ ed è presente in tutte le tradizioni culinarie regionali, da Nord a Sud Italia. Sono molto versatili e si sposano perfettamente con moltissimi condimenti: universalmente preferito è lo spaghetto al pomodoro e basilico, presente nel menu del ristorante di Academia Barilla, aperto di recente a New York. Una ricetta che ne esalta le caratteristiche è “la carbonara”: piatto classico della cucina romana; ha tempi di preparazione molto ridotti - (10/15 minuti), e i pochi ingredienti selezionati - guanciale, uova, pecorino romano – sono la garanzia di un piatto gustoso e saporito.
2 - Le penne rigate: molto diffuse in tutta Italia (8,5% dei volumi), devono il proprio nome alla penna d’oca, anticamente utilizzata per scrivere, che era tagliata in modo obliquo per ottenere una punta dal tratto sottile. Le penne sono uno dei rari formati la cui data di nascita è certa: il 1865, anno in cui un pastaio genovese brevettò una macchina in grado di tagliare in diagonale – a forma di penna - la pasta fresca, senza schiacciarla. Le penne rigate si sposano perfettamente con il sugo “all’arrabbiata”: piatto immancabile nei menu dei ristoranti italiani di tutto il mondo. E’ una ricetta tipica della cucina siciliana, per realizzarla servono pomodori, aglio, olio e l’ingrediente da cui deriva il nome della ricetta: il peperoncino.
3 - I fusilli: di derivazione araba, si sono diffusi dapprima nelle regioni meridionali, da cui partì l’espansione musulmana nel Mediterraneo. Il fusillo, che deriva dal termine “fuso”, strumento di legno per la filatura a mano su cui si avvolgeva lo spaghetto per ottenere un filo di pasta serpentino, si sposa con moltissimi condimenti, dai più elaborati ai più semplici, come una dadolata di verdure dell’orto condite con un filo d’olio extravergine d’oliva, leggero e colorato. (7% volumi).
4 - I tortiglioni: specialità dell’Italia del Sud, in particolare della Campania, oggi sono presenti in tutte le regioni italiane. Il nome deriva dal latino popolare tortillare, deformazione di torquere, ovvero girare. Le sue caratteristiche sono esaltate da sughi saporiti e corposi come l’abbinamento con una fonduta di parmigiano e poche gocce di aceto balsamico. (5,6% volumi).
5 - Le mezze penne rigate: nella grande famiglia delle penne, la differenza tra le varie tipologie è data da spessore, diametro e lunghezza. Le mezze penne rigate sono le più corte, ma non le più piccole: hanno infatti lo stesso diametro delle penne rigate. Molto versatili, si sposano alla perfezione con sughi di ogni tipo, e vengono anche utilizzate per insalate fredde di pasta e come base per pasticci al forno. Per un primo piatto originale, possono essere abbinate a vongole e ceci: una ricetta insolita e sfiziosa (5,3%).
6 - Gli spaghettini: variante dello spaghetto con il diametro più sottile, perfetti per sughi veloci, leggeri e poco densi. Tradizionalmente si abbinano ai sughi all’olio, che non ne appesantiscono la forma guizzante e sottile. Sono perfetti anche per la classica “aglio, olio e peperoncino.”, piatto popolare in tutta Italia e facile da preparare in poco tempo. (5%).
7 - Le bavette: formato antico di origine ligure, forse già presente nel XIII secolo. La forma schiacciata offre una superficie maggiore per far aderire sughi e pesti, esaltandone il gusto e il profumo. Sono tipicamente abbinate al pesto alla genovese, una delle più tipiche salse regionali italiane (3,7%).
8 - Le pennette rigate: di spessore più sottile rispetto alle sorelle maggiori, si tuffano nel sugo amalgamandosi alla perfezione. Sono molto utilizzate per la pasta alla norma, tipica ricetta della cucina siciliana in cui si esaltano tre ingredienti tipici: pomodori, melanzane e ricotta salata (2.7%).
9 - Le farfalle: hanno molteplici varianti di nome: stricchetti, dal verbo stringere,galani, dal farfallino dello smoking, in Abruzzo e Puglia nocchette, dalla voce meridionale ‘nocca’, usata per definire un nastro annodato. Le ampie ali riescono a trattenere il sugo; la pinzatura centrale risulta diversamente consistente ed esalta ancora di più il condimento. Diffuse in tutte le regioni, sono perfette sia per condimenti robusti, tipici del periodo invernale, sia per sughi più leggeri e tipicamente estivi, come tonno, pomodorini e olive taggiasche (2.6%).
10 - I rigatoni: tipici dell’Italia centro/meridionale, il nome deriva dalla rigatura presente sulla parte esterna ottenuta grazie all’incisione delle trafile in bronzo, che permette di assorbire e raccogliere il condimento. Protagonisti di uno storico spot Barilla girato negli anni 80 da Federico Fellini: di fronte a un menu ricco di piatti dagli altisonanti nomi francesi, una signora sofisticata sorprende il cameriere ordinando semplicemente “Rigatoni!” . Perfetti per i pasticci e i timballi al forno, sono adatti anche per sughi da mantecare, come nella tipica ricetta laziale del cacio e pepe (2%).

Focus - “A Scuola con De Cecco”
Il concorso, che ha visto la partecipazione delle migliori scuole alberghiere, prevedeva 12 giornate formative negli istituti scolastici, nei quali gli chef dell’associazione Chic illustravano agli studenti alcuni piatti dove la pasta De Cecco, sponsor di Chic, era protagonista. Facendo uso dei preziosi consigli gli studenti hanno poi ideato e preparato il loro piatto. Degli 11 in gara sono stati selezionati il Soffritto di polpo preparato da Giulia Aprile e Salvatore Visone dell’Ipssar Rossini di Napoli, i Paccheri al verde di broccoli con ricotta biologica di pecora affumicata al ginepro, alici dell’Adriatico e la propria colatura preparati da Ugo Maria D’Alessandro e Matteo Santurbano dell’Ipsar De Cecco di Pescara e lo Scorfano agli anacardi su letto di pasta integrale preparato da Giorgia Ferrara della Scuola Alberghiera Maggia di Stresa. I piatti sono stati giudicati da un’attenta giuria formata dallo Chef Chic Andrea Fusco del ristorante Giuda Ballerino di Roma, dal Direttore Marketing Giovanni Alleonato di De Cecco, dal giornalista Rai tv Jeremy Bortolan e dal blogger Daniele Amato del sito scattidigusto.it. La giuria ha poi decretato l’Istituto vincitore basandosi sui criteri di “originalità e innovazione della ricetta”, “valutazione visiva del piatto e presentazione”, “cottura della pasta De Cecco”, “eccellenza organolettica e armonia tra gli ingredienti”, “presenza di prodotti tipici locali e/o regionali” e “caratteristiche alimentari della ricetta”. Ad uscirne vittorioso è stato il Maggia di Stresa seguito dal Rossini di Napoli e dal De Cecco di Pescara. L’istituto vincitore si aggiudicato un premio in denaro del valore di 1.000 euro, mentre il secondo ed il terzo classificati un voucher per due persone da consumare in un ristorante dell’associazione Chic.