“PIZZA NAPOLETANA” - IL MINISTRO ZAIA: “RAGGIUNTO IL TRAGUARDO DELLA STG”. LA SCHEDA SUL FAMOSO PRODOTTO SIMBOLO DEL MADE IN ITALY

“L’Europa ha premiato il lavoro e la tenacia dei produttori napoletani che finalmente vedono raggiunto il loro traguardo: il marchio Stg a tutela di un prodotto simbolo della tradizione napoletana che troppo spesso e da troppo tempo è stato oggetto di pessime imitazioni che niente hanno da spartire con la vera ed unica Pizza Napoletana”. Con queste parole il Ministro delle Politiche Agricole Luca Zaia ha commentato la decisione presa oggi a Bruxelles dal Comitato permanente delle Specialità Tradizionali Garantite di emanare il Regolamento Ce di registrazione come Stg della Pizza Napoletana.
“E’ una grande battaglia vinta per l’Italia. Nonostante - ha proseguito Zaia - gli ostacoli posti da alcuni Paesi membri. La nostra pizza sarà Stg, specialità tradizionale garantita, a tutela in tutta Europa dei nostri pizzaioli, della nostra tradizione gastronomica e ovviamente della produzione agricola italiana”.
“E’ un passo ulteriore nella direzione della tracciabilità e della etichettatura per l’agroalimentare. Questo Governo - ha concluso il Ministro - ne ha fatto una bandiera e questi sono i risultati, che dopo un anno e mezzo di attività governativa portiamo a casa”.
La Stg si caratterizzata per il cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbido al tatto e alla degustazione; per la consistenza morbida, elastica, facilmente piegabile; per il sapore particolare, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acido del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta; e per l’odore caratteristico, profumato, fragrante.
Gli elementi che definiscono la specificità della Pizza Napoletana Stg sono direttamente riconducibili ai tempi ed alle modalità delle operazioni, nonché all’abilità e all’esperienza del pizzaiolo, figura centrale della tecnica napoletana di preparazione della pizza. Il forno a legna, infine, è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità della Pizza Napoletana Stg, e sono proprio le sue caratteristiche tecniche che intervengono in modo assoluto sulla riuscita della classica Pizza Napoletana.
“Il riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita (StG) per la pizza napoletana è innanzitutto un giusto premio per tanti pizzaioli che, a Napoli e in tutto il mondo, quotidianamente preparano con grande passione e straordinaria abilità questo inimitabile pasto”. Lo ha sottolineato il presidente della Regione Campania, Antonio Bassolino. Che ha aggiunto: “un’economia cittadina e regionale che produce lavoro e reddito per migliaia e migliaia di persone”, conclude Bassolino.

Pizza Stg - Il disciplinare della “vera” Napoletana: dalla farina ai tempi cottura, tutte le regole del pizzaiolo
La Pizza napoletana, secondo il suo disciplinare, è un prodotto da forno tondeggiante, dal diametro non superiore ai 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione tra 1 e 2 cm) e la parte centrale, spessa 0,4 cm, coperta dalla farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui è perfettamente amalgamato l’olio (extra vergine d’oliva) e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio; il bianco della mozzarella (mozzarella di bufala campana Dop o mozzarella Stg) a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie. La Stg, la cui domanda di riconoscimento è stata inviata agli uffici della Commissione europea il 9 febbraio 2005, è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbido al tatto e alla degustazione; dalla consistenza morbida, elastica, facilmente piegabile; dal sapore particolare, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acido del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta; dall’odore caratteristico, profumato, fragrante.
Il processo di lavorazione della Stg si caratterizza per: l’impasto di farina tipo zero, sale marino o da cucina, acqua naturale potabile e lievito (che deve essere amalgamato a mano in dieci minuti e poi in macchina impastatrice, a forcella, per 20 minuti), la preparazione del panetto (tra 180 e 250 grammi) la manipolazione e preparazione del disco di pasta lievitato; la preparazione del forno e caratteristiche di cottura, le particolarità del forno “rigorosamente a legna”. La lievitazione è i due fasi: due ore per l’impasto base e altre 4-6 ore, in cassette per alimenti per il panetto che può essere utilizzato nelle 6 ore successive. Una tecnica fondamentale per la Pizza napoletana Stg è quella della pressione con le dita di entrambe le mani sul panetto di pasta, la forza esercitata provoca infatti lo spostamento dell’aria contenuta nella alveolature della pasta dal centro verso la periferia del disco cominciando a formare il cornicione, che garantisce di mantenere al suo interno tutti gli ingredienti della farcitura. Banditi per la Pizza napoletana Stg matterello o macchina a disco. Il pizzaiolo è una figura centrale. La tecnica napoletana prevede che il pizzaiolo con precisi e rapidi gesti delle mani accompagni la pizza con maestria, facendo in modo che non perda la sua originaria forma tonda, dal banco di lavoro alla pala. Il forno a legna, infine, è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità. Deve arrivare a una temperatura di 485 gradi nella platea e di 430 gradi circa nella volta. I tempi di cottura della pizza non devono superare 60-90 secondi.
La Pizza napoletana festeggia 120 anni. La sua nascita può essere fatta risalire a un periodo storico che si colloca tra il 1715 ed il 1725. L’oritano Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza. Da ciò si riconduce la comparsa ufficiale della Pizza napoletana, un disco di pasta condito con il pomodoro. Numerosi documenti storici attestano che la pizza è una delle specialità culinarie di Napoli, una delle più grandi invenzioni della cucina napoletana. A fine Ottocento nasce la Margherita in onore della Regina d’Italia. La prime pizzerie sono nate a Napoli, ricorda il ministero per le Politiche agricole, e fino a metà del Novecento il prodotto era un’esclusiva di Napoli e delle pizzerie, frequentate persino dallo stesso re di Napoli, Ferdinando di Borbone. Nel tempo, le pizzerie sono nate in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione “pizzeria napoletana” o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.