QUALITA' A TAVOLA ? CIBO E VINO NON BASTANO PIU', SERVONO ANCHE ATMOSFERA, AMBIENTE E ATTENZIONE A DETTAGLI

Cibo e vino ormai non bastano più a garantire la qualità di un ristorante, che deve puntare anche su atmosfera e ambiente: emerge da un'indagine promossa dal San Pellegrino Club e condotta su 60 tra i più rinomati chef e ristoratori italiani, tramite il monitoraggio di oltre 650 tra siti Internet e riviste life-style internazionali. I grandi nomi della cucina italiana e internazionale non hanno dubbi: la qualità è importantissima (per il 78% degli interpellati), ma un ristorante per avere successo deve puntare anche su "atmosfera e ambiente" (57%). E a cambiare è in primo luogo la clientela, più giovane (44%), esperta ed informata (46%), ma soprattutto abituata alla qualità, e che vede nella cena il momento in cui essa deve essere concentrata (73%).
Ecco dunque che i ristoranti di tutto il mondo si stanno trasformando all'insegna della qualità totale: dagli spazi ai colori, dai mix tra cibo e vino alla musica, passando per l'arredamento e l'illuminazione, per finire alla stessa clientela che li frequenta. La qualità non è più solo nel piatto. Questa tendenza trova conferma anche nei più noti ristoranti internazionali, dove anzi l'aspetto scenografico assume rilevanza ancora maggiore, tanto che l'83% dei siti e delle recensioni monitorate puntano su tali elementi, mentre la cantina o il menù sono solo al terzo posto (49%).
Due esempi per tutti: da ''L'Atlantique'' di Londra, che si presenta come un transatlantico del secolo scorso, al ''Michael'', di Santa Monica (California), dove si svolgono vernissage e mostre. A livello internazionale, inoltre, l'interazione coi clienti è molto sentita (nel 63% dei siti monitorati). Soprattutto in Usa sono pochi i ristoranti che non cercano una formula per renderli protagonisti: dai corsi di cucina (tenuti a gruppi ristretti o addirittura ai singoli), come al ''Chef Allen's'" di Miami, al tavolo posizionato per selezionati clienti al centro della cucina come al ''Charlie Trotter's'' di Chigago. Ma non basta. Una delle tendenze che si sta più affermando, a livello internazionale, è la degustazione, che ormai la maggior parte dei più importanti ristoranti propone alla propria clientela (presente nel 38% dei siti monitorati), sia negli USA che in Europa, come a ''Le Rotonde'' di Zurigo.
Ma quali sono gli elementi che trasformano un pasto in un'esperienza che va oltre il semplice mangiare? Al primo posto, rispondono cuochi e ristoratori, l'armonia tra tutto ciò che compone la cena (28%). Sono poi in molti a indicare i dettagli presenti sulla tavola (21%), dalla scelta di piatti e bicchieri alle posate, senza dimenticare i fiori. Il 17% sottolinea l'importanza dei suoni e delle musiche. E a contribuire a questa atmosfera intervengono figure professionali diverse tra loro. Se il maitre (22%) e il direttore di sala (19%), sono le figure chiave, piu' ancora del sommelier (9%) diventano irrinunciabili l'arredatore (16%), l'esperto di luci (13%) e l'architetto (11%).