QUANDO IL “FARE SISTEMA” FA RIMA CON CONCRETEZZA, E DIVENTA UN CASO DI STUDIO ADDIRITTURA ALL’UNIVERSITÀ BOCCONI DI MILANO. ECCO “FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI”, CONSORZIO DI IMPRESE DELLA RISTORAZIONE E DELL’ENOGASTRONOMIA DEL TERRITORIO

Quando il “fare sistema” fa rima con concretezza, e diventa un caso di studio addirittura all’Università Bocconi di Milano. È successo con “Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori”, (www.friuliviadeisapori.it), consorzio di imprese della ristorazione e della produzione enogastronomica, la cui case history è stata inserita nel programma del “Master internazionale in Management Food & Beverage” che la celebre università tiene per i futuri manager internazionali dell’industria alimentare e della ristorazione, con un progetto firmato dagli accademici Ludovica Leone Giuseppe Soda.
“Nel decennio della riscoperta della memoria e dell’identità, la ristorazione può divenire un elemento chiave nel processo di riscoperta e di valorizzazione della cultura alimentare, contadina e produttiva. E questa - hanno sottolineato i docenti della Bocconi- è la visione che ha alimentato la creazione e lo sviluppo del progetto che ha preso corpo e si è organizzato nel Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori”.
“Il Consorzio non è la prima realtà italiana che aggrega ristoranti di alta qualità, ma - viene evidenziato nello studio della Bocconi - si distingue dalle esperienze preesistenti per una serie di ragioni: mette insieme ristoranti di una specifica zona territoriale, accomunati dallo stesso concetto di eccellenza del prodotto e del servizio; ha l’obiettivo di valorizzare mediante la ristorazione di alta qualità le risorse agroalimentari locali, dalle più note a quelle di nicchia; mette in contatto i ristoranti con i produttori e i viticoltori locali; conduce attività di promozione e di educazione alla cultura enogastronomica di una specifica regione attraverso varie attività, quali la pubblicazione di libri e la realizzazione di eventi enogastronomici di alto livello, fra cui le Cene spettacolo in location di particolare suggestione di cui sono attori tutti gli associati”.
Partito come collaborazione tra 20 ristoratori, il progetto ha allargato i propri confini, creando “un’intera filiera collaborativa del gusto. In questo network di imprenditori che si sviluppa in orizzontale (tra competitori) e in verticale (a monte), i ristoranti rappresentano la componente creativa e distributiva di un network di artigiani e imprese detentrici di conoscenze e know-how di altissimo livello, che producono cibo e materie prime legate alla tradizione.” Oggi fanno parte del gruppo, accanto ai 20 ristoranti fondatori, anche 44 aziende tra vignaioli e artigiani del gusto, unite dal fil rouge dell’innovazione qualitativa e di una produzione fortemente ancorata al territorio”.
Il risultato più importante che è stato raggiunto? Secondo lo studio della Bocconi è probabilmente il cambiamento più profondo e difficile, che riguarda la mentalità, lo spirito dei partecipanti al Consorzio e la capacità di mettersi insieme. Allargando la prospettiva, il Consorzio ha promosso una cultura del fare squadra nel territorio che si è propagata a molti altri comparti. Un progetto in cui hanno creduto sia le Istituzioni (l’Ersa - Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo della Regione Friuli Venezia Giulia; le Camere di commercio di Pordenone, Udine e Trieste; il Comune e la Provincia di Udine) che gruppi privati quali la Cassa di Risparmio del Friuli Venezia Giulia, la Riedel e il Centro Porsche di Udine attraverso l’Eurocar.
“Inutile nasconderlo: che il lavoro di 12 anni da parte di un gruppo di ristoratori, vignaioli ed artigiani del gusto sia diventato materia di studio in un’Università di grande prestigio internazionale come la Bocconi è per noi fonte di orgoglio, ma pure di impegno a proseguire sulla strada dell’innovazione che ha animato questo sodalizio fin dalla nascita - commenta il presidente del Consorzio Walter Filiputti - ed è la dimostrazione più concreta di quanto sia necessario osare e, in un’epoca di profondi cambiamenti, avere una visione del futuro, con tutti i rischi che ciò comporta. Avevano fatto così i nostri padri, che ci ricordano che “il lavoro è il sale della vita””. E che l’unione fa la forza.

Focus - I protagonisti di “Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori”
I Ristoranti: Ai Fiori di Trieste, Al Bagatto di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Là di Moret di Udine, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.
I vignaioli e i distillatori eccellenti: Castello di Buttrio, Castello di Spessa, Castelvecchio, Di Lenardo, Edi Keber, Ermarcora, Eugenio Collavini, Fondazione Villa Russiz, Forchir, Giorgio Colutta, Il Carpino, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Petrussa, Produttori Ramandolo, Ronco delle Betulle, Tenuta Villanova, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich, Nonino Distillatori in Friuli dal 1897.
Le eccellenze dell’agroalimentare e dintorni: l’Aceto di Sirk; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; il prosciutto al cartoccio di Dentesano; il prosciutto crudo di San Daniele di Dok Dall’Ava; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; il pesce crudo dell’Alto Adriatico di Ittica Quarnero; il Montasio del Consorzio per la tutela del formaggio Montasio; il prosciutto di Sauris Igp di Vecchio Sauris; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi; le specialità di Gusti eccellenti delle Dolomiti Friulane (confettura di fico del Consorzio Figo Moro Caneva, Pitina dell’Associazione Produttori Pitina della montagna pordenonese, guanciale friulano di Dhort 1931 di Aviano, miele di tiglio dell’Apicoltura Avianese, Latteria Pradis); i pani de Il Forno di Tarcento; i sorbetti d’autore di Della Negra a Mortegliano; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; la Gubana Maria Vittoria di Dok Dall’Ava Bakery; il caffè di Oro Caffè di Udine. E ancora, i magnifici coltelli di Qm - Qualità Maniago e Lis Lavanderia per tovaglie di qualità.