Quando la frittura diventa più leggera di una insalata. Un libro smaschera i falsi miti della dieta

Miti e leggende metropolitane della cucina. Quelli che spesso e volentieri ci spingono ad una “dieta fai da te” e che ci portano a dare l’alt a determinati cibi considerati colpevoli di un imperfetto girovita. Ma è veramente così? Non proprio. In realtà, infatti, alcuni cibi che vengono sovente considerati poco salutari, non solo non fanno male, ma, se inseriti nel modo corretto nella nostra alimentazione, possono essere dei fidati alleati del nostro benessere e della forma fisica. Farà piacere a molti buongustai sapere che nel suo ultimo libro, “Cucina Evolution. In forma senza dieta” (Art Joins Nutrition), la dottoressa Chiara Manzi illustra in modo approfondito i principi base da seguire per avere un’alimentazione che non escluda nulla, consentendoci di restare in salute e in perfetta forma. Portando anche a tavola alcuni cibi che (forse) ancora si conoscono e si consumano poco.
E così via libera alla tanto “demonizzata” pasta e pizza con farina raffinata a condizione di aggiungere fibre solubili in modo da ridurre l’impatto glicemico. Semaforo verde, ma senza abbondare, per l’olio Extra Vergine di Oliva anche in cottura e attenzione alla “leggenda” dei cibi crudi salutari: a volte, è il caso delle carote, la cottura li rende più nutrienti. Amanti delle uova alla coque o della frittata, esultate: le uova, alimento ricco di proteine e vitamine, sono assolte in pieno dal “reato di colesterolo”. A dirlo sono i ricercatori, un gruppo dell’Università di Sidney ha infatti appurato che, anche mangiando fino a 12 uova alla settimana, non si verifichino aumenti né di peso, né di colesterolo. Sì, anche al cioccolato fondente al 70% o più, perchè ricco di flavonoidi in grado di regolare la microcircolazione sanguigna e linfatica, favorire la protezione dei piccoli vasi venosi, proteggere il fegato e rinforzare il sistema immunitario. Attenzione però a non assumerlo insieme ai latticini perché la caseina impedisce l’assorbimento intestinale dei flavonoidi. E i fritti, perenni assenti da qualsiasi dieta? Ingiustamente possiamo dire, visto che questo metodo di cottura conserva benissimo molte vitamine e se viene fatta nel modo giusto può contenere meno grassi di un’insalatona. Se invece non siete proprio così in sintonia con il vostro girovita ad aiutarvi ci sono le spezie, curcuma e pepe nero sono una vera e propria“coppia vincente”. In tempo di Covid la preparazione dei dolci è un passatempo che ha acceso la passione degli chef domestici. Un consiglio per avere meno rimorsi? Usare prodotti delattosati (latte, ricotta, mascarpone…) che pur mantenendo gli stessi valori nutrizionali del latte con lattosio ci consentono di aggiungere meno zucchero. Oppure scegliere l’eritritolo, il dolcificante naturale a zero calorie e privo di effetti lassativi e di retrogusto, con un potere dolcificante pari al 70% del comune zucchero da tavola. Infine non si sbaglia mai con l’inulina, considerata l’amica di ogni piatto. Si tratta di fibra di cicoria, in commercio ce ne sono di diversi tipi e solo quella a catena lunga (Inulina Excellence) ha sapore neutro ed è in grado di abbassare l’indice glicemico delle ricette e ridurre l’assorbimento di grassi e carboidrati, facendo anche uno sconto sulle calorie.
“Fermo restando - commenta la dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista italiana e docente universitaria, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition - che ognuno di noi dovrebbe adottare una dieta varia e bilanciata pensata in base alle proprie esigenze, e che, in caso di patologie o sensibilità alimentari, è sempre opportuno consultare il proprio medico, credo sia arrivato il momento di assolvere quei cibi o quelle cotture che da tempo sono “accusati” ingiustamente.
La Dieta Mediterranea, che non esclude alcun alimento o macrocategoria, è ormai considerata come il miglior regime alimentare, inclusa dal 2010 addirittura nella lista Unesco dei Patrimoni Immateriali dell’Umanità. Con la Culinary Nutrition, abbiamo una sorta di evoluzione di questo tipo di alimentazione. Recenti studi, infatti, hanno dimostrato come, abbinando un certo modo gli ingredienti e seguendo determinate procedure per la cottura, possiamo mangiare tutto ciò che amiamo, senza privarci di nulla, compreso pizza, fritti e cioccolato”.