RISCOPRIRE LA CUCINA POVERA, DI TERRITORIO ED ECONOMICA: MERITO DELLA CRISI, CHE SPINGE ALL’ABBATTIMENTO DEI COSTI. LE CONSIDERAZIONI ED I PIATTI DI CHEF STELLATI, DA GORDON RAMSEY (RESORT FORT VILLAGE A S. MARGHERITA DI PULA) A AIMO MORONI

Altri tempi quelli in cui, al ristorante, si ordinavano solo preparazioni nobili e raffinate, a base di ingredienti ricercati. Filetto e chianina, per intenderci. Piatti ottimi, magari eccellenti, ma che si “riproducevano”, uguali e imperterriti, in ogni ristorante, dal pluristellato alla trattoria fuori porta. Insomma, piatti che indossavano l’abito internazionale, gusti omologati, proprio mentre si parlava di “cucina di territorio”. Altri tempi, prima della crisi, che qualche merito ce l’ha, almeno in cucina. Perché ha “costretto” a riscoprire veramente - e non solo a “chiacchiere” - la cucina povera, fatta di ricette contadine figlie di terra e stagioni.

Dalla zuppa di farro alla vaccinara, fino alla trippa di baccalà: gusti che piacciono ai palati e anche alle tasche dei clienti, consentendo risparmi fino al 50%. Proprio la cucina povera è il tema affrontato nello show cooking del Forte Village, il Resort di Santa Margherita di Pula (Cagliari), nelle varie esperienze e interpretazioni dello chef che dirige i ristoranti del Resort, Gordon Ramsey. “Sono andato a ripescare le ricette che in Inghilterra si usavano nell’85, in piena recessione - dice Ramsay - e le ho riproposte. Soprattutto punto sui pesci di stagione e su quelli che un tempo venivano scartati, come il merluzzo, ma anche carni meno note come quella di capra, pecora e cacciagione. In questo modo riesco ad assicurare risparmi ai clienti fino al 20% e il guadagno al ristoratore è comunque mantenuto da una maggiore affluenza”.

Lo chef britannico ha anche mostrato come coniugare semplicità di ingredienti con l’originalità di elaborazione, realizzando dei ravioli alla coda alla vaccinara dove il ripieno di coda di bue è abbinato al fois gras e a un condimento ricco di saporiti ricci di mare. “Per noi chef è intrigante rendere gustoso qualcosa che è difficile da capire per il cliente - osserva Leonardo Canezzi, allievo di Ramsay e chef executive al Forte Village - e con gli ingredienti poveri si può risparmiare moltissimo. Questo all’estero è più capito che in Italia e non solo da parte dei cuochi ma anche dei clienti”. Anche da Aimo Moroni, patron con la moglie del rinomato “Aimo e Nadia”, arriva l’invito a “riscoprire il cibo della tradizione, gustoso e regionale, e che costa poco. La gente pensa che la cucina costosa sia quella migliore. Invece non è vero, secondo me uno spezzatino ben fatto non è da meno di un filetto”.