“S.Pellegrino Young Chef Academy”: il n. 1 è Jerome Ianmark Calayag, svedese di origini filippine

Se oggi quello dell’alta cucina è un movimento internazionale guidato da tanti affermati chef di tutto il mondo, come in ogni settore saranno i più giovani a scrivere il futuro. Come Jerome Ianmark Calayag, chef di venticinque anni svedese di origini filippine, vincitore della “S.Pellegrino Young Chef Academy” 2021, progetto internazionale di scouting e formazione permanente di talenti culinari promosso da Sanpellegrino a MIlano nei giorni scorsi. “Semplici verdure” il nome del suo signature dish, piatto 100% vegetariano capace di conquistare la “Grand Jury” composta da mostri sacri della gastronomia internazionale.
Un gran finale concentrato in tre giorni, organizzato da Next Group, ma con alle spalle quasi un anno di lavoro in ogni angolo del mondo per strutturare, promuovere, organizzare tutte le fasi di selezione e la loro articolata logistica: selezionati tra 133 giovani chef, i 12 finalisti sono arrivati a Milano, dopo un lungo percorso di sfide organizzate in altrettante macro-regioni e dopo aver affrontato un periodo di formazione accanto al proprio mentore, che li ha accompagnati verso la finalissima, dove sono stati giudicati da una “Grand Jury”, formata da nomi del calibro di Enrico Bartolini, chef del ristorante “Enrico Bartolini al Mudec” a Milano (tre stelle Michelin); Manu Buffara, executive chef e patron di “Manu”, il ristorante di Curitiba che sta riscrivendo la storia della gastronomia in Brasile; Andreas Caminada del ristorante del castello trecentesco di Schauenstein in Svizzera (tre stelle Michelin); Mauro Colagreco, chef italo-argentino del ristorante francese “Mirazur” a Mentone (tre stelle Michelin); Gavin Kaysen, vincitore del James Beard Award e tra i mentori fondatori della Mentor BKB Foundation (ex Bocuse D’Or Usa Foundation), fondazione senza scopo di lucro che ha l’obiettivo di sostenere i giovani chef in America; Clare Smyth, prima e unica chef donna a gestire un ristorante tre stelle Michelin nel Regno Unito, “Core by Clare Smyth”; Pim Techamuanvivit, proprietaria dei ristoranti “Nari”, “Kamin” e dello stellato “Kin Khao” a San Francisco, nonché executive chef di “Nahm”, una stella Michelin a Bangkok. “Il mio piatto è un modo per mostrare cosa si può fare con le umili verdure e quanto possano essere deliziose. Mi rappresenta anche: chi sono diventato come persona e come chef, e ciò in cui credo”, ha detto Jerome Ianmark Calayag.
Tra i grandi della cucina mondiale intervenuti, anche l’italiano Massimo Bottura, tra gli chef più importanti e ammirati del mondo: “sono stato coinvolto nel concorso fin dal primo giorno e ho visto giovani cuochi crescere per diventare chef, per diventare leader. Questi eventi sono molto importanti per costruire il futuro e formare le menti dei giovani cuochi”, ha detto Bottura, che poi ha rimarcato la portata del messaggio del suo progetto “Food for Soul” e dei Refettori: “per gli chef sperimentare il modo in cui cuciniamo al Refettorio è come piantare dei semi nella tua anima, che possono crescere e creare un mondo migliore. I nostri Refettori sono luoghi in cui combattiamo lo spreco di cibo ma anche l’isolamento sociale. Luoghi in cui la bellezza è una delle parti principali del progetto. Quando ricostruisci l’anima delle persone, hai bisogno di bellezza e fiducia in te stesso". Attualmente, “Food for Soul” ha 13 Refettori attivi, “spazi fisici progettati come hub comunitari”, negli Stati Uniti, Messico, Perù, Brasile, Regno Unito, Italia, Francia, Australia, Svizzera e molti altri stanno per aprire. I membri dell’Accademy avranno presto l’opportunità di fare volontariato nelle loro cucine come parte del programma di stage.
Iniziative come questa aiuteranno anche a raggiungere gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile 2030 dell’Onu, che includono fame zero, consumo e produzione responsabili e città e comunità sostenibili. “Se iniziamo a piantare i semi ora, raggiungeremo gli obiettivi per il 2030 - ha detto Bottura - il modo in cui insegniamo a questi ragazzi ad avvicinarsi al futuro, con un approccio molto etico, può fare la differenza”. Ma anche guardare al passato per andare avanti è importante. “Se vuoi costruire il futuro devi capire il tuo passato - ha detto ancora Bottura - e se guardo al mio passato vedo le mie nonne che dicono che non posso lasciare la tavola senza finire un piatto per rispetto di chi non ha un pasto. Se cresci così, presti attenzione ai problemi che stiamo affrontando attualmente”. Infine, un ulteriore incoraggiamento ai giovani chef: “viaggiate con le orecchie e gli occhi aperti, ma non dimenticate mai chi siete e da dove venite. Crescete lentamente come un albero, perché una volta che le vostre radici sono molto profonde, non sarete mai spazzati via dalla prima tempesta e questo è estremamente importante”.