SE IL MAIALE È PIÙ SNELLO, ANCHE IL COTECHINO DIVENTA LIGHT: IN 20 ANNI -34% DI GRASSI PER IL PIATTO DELLE FESTE GRAZIE A SUINI CHE HANNO DIMINUITO IL GIROCOSCIA DA 40 A 20 MILLIMETRI. LO DICE COLDIRETTI, IN VISTA DI UN CAPODANNO A PROVA DI LINEA ...

Meno grassi e meno colesterolo in tavola con il cotechino made in Italy: negli ultimi 20 anni è calata la quantità di lipidi presenti nei salumi italiani Dop e Igp spiega la Coldiretti Lombardia, e per il cotechino, in particolare, considerando 100 grammi di prodotto, la diminuzione è stata del 34% (dati Inran). Minore, quindi, l’apporto calorico: se nel 1993 era di 307 chilocalorie per etto, nel 2011 si è scesi a 253. E anche i maiali sono più snelli: dal 1990 a oggi lo strato di grasso che ricopre le cosce è passato da 40 a 20 millimetri. “E’ sbagliato pensare che la carne di suino sia grassa: dopo quella di pollo è in assoluto la più magra - spiega Marco Lunati, allevatore di Mairago, in provincia di Lodi, e consigliere Anas-Associazione nazionale allevatori suini - negli Stati Uniti la chiamano “the other white meet”, cioè l’altra carne bianca”. Una carne che è l’ingrediente base di cotechini e zamponi, composti da un terzo di tagli magri, un terzo di tagli grassi e un terzo di cotenna.
Ogni anno, secondo Coldiretti Lombardia, si producono circa 500.000 cotechini e zamponi, mangiati soprattutto fra Natale e Capodanno. Per riconoscere la qualità, oltre a leggere gli ingredienti in etichetta, bisogna fare la prova del taglio: la fetta deve essere granulosa ma compatta, sfaldarsi ma non sbriciolarsi, avere un colore rossastro non troppo chiaro e se cola un po’ è meglio perché non è grasso ma sono proteine della cotenna dopo la cottura.
In Italia, spiega Coldiretti Lombardia, si consumano oltre 365.000 tonnellate di carne suina per un valore che supera i 3 miliardi e 751 milioni di euro, mentre vengono allevati ogni anno 13 milioni di capi (la Lombardia pesa per quasi il 50%) più altri 843.000 nati all’estero, per un totale di un milione e 620.000 tonnellate di carne.
Nei primi 8 mesi 2011, l’import di suinetti vivi è cresciuto del 17% sul 2010, mentre gli allevatori lottano per non chiudere: in provincia di Milano e Lodi, ad esempio, negli ultimi 8 anni, sono scomparse 80 aziende. “Bisogna rilanciare il settore per il bene della nostra economia e del vero made in Italy - conclude Lunati - e per farlo serve l’etichettatura di origine obbligatoria, perché il consumatore deve sapere da dove arriva la carne che mangia. Solo così potrà scegliere davvero il prodotto che vuole”.