Se lo chef è diventato produttore: ora gli stellati firmano pasta, pane, aceto balsamico & Co. 

Da grande chef a produttore il passo è breve: sono sempre più gli stellati che, dopo aver firmato piatti e menu nei loro ristoranti, decidono di mettere il proprio nome su un prodotto, occupandosi in prima linea di tutte le fasi della realizzazione. Da Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana (3 stelle Michelin) a Modena e produttore di condimenti artigianali, dall’aceto balsamico all’olio extravergine con Villa Manodori, a Niko Romito, chef patron del Reale a Castel di Sangro e produttore di lievitati di eccellenza con il Laboratorio Niko Romito; da Raffaele Alajmo, founder and ceo Gruppo Alajmo, che, oltre a Le Calandre, 3 stelle Michelin, con il fratello Massimiliano, controlla molte altre insegne in Italia e nel mondo, e sono produttori con Alajmo Food and Design (numerose le referenze, dai biscotti alle conserve), a Giuseppe Iannotti, fondatore Krésios a Telese Terme (2 stelle Michelin) e produttore con Pastai Sanniti, sono solo alcuni esempi di una tendenza che, secondo il giornalista e “Gastronauta” Davide Paolini, è sempre più diffusa. Il motivo? Garantirsi entrate economiche sicure. Proprio Paolini ne ha parlato con Bottura, Romito, Alajmo e Iannotti, presenti in veste di espositori, nei giorni scorsi, a “Taste” a Firenze, il Salone di Pitti Immagine dedicato al food contemporaneo, nel talk “Dalla cucina al prodotto: una nuova sfida tra chef stellati”. 
“Ho subito detto agli chef che in questa occasione non si parlava di cucina, ma di prodotti - spiega, a WineNews, Davide Paolini, ideatore di “Taste”, giunto all’edizione n. 19 - in particolare abbiamo parlato di come sono nati. Massimo Bottura ha raccontato che, prima del Duemila, quando lui ha iniziato a vendere l’aceto balsamico, è stato un grande aiuto economico che gli ha dato modo di continuare con il ristorante, perché in quel momento aveva problemi a pagare le bollette. Ha cominciato mettendo insieme, a casa della sorella, le batterie di aceto di proprietà della famiglia che erano in giro ... Niko Romito ha parlato in particolare della tecnica alla base del suo pane, che viene surgelato - lui lo spedisce  ovunque così - e poi chiunque può riscaldarlo nel forno, mantenendo una qualità eccelsa. Giuseppe Iannotti ha raccontato che faceva il consulente in un pastificio per un progetto di rilancio, che, però, non è andato a buon fine, quindi ha deciso di investirci in prima persona e lo ha acquistato: ora produce una pasta venduta con un packaging molto particolare. Raffaele Alajmo, con i laboratori Alajmo Food and Design, produce pasticceria, lievitati e molto altro: l’ultimo progetto è un salame molto particolare, su cui stanno lavorando. In generale, sempre più gli gli chef non si limitano a fare consulenze e a concedere il proprio marchio, ma decidono di produrre in prima persona. Ci sono altri casi emblematici, basti pensare al Da Vittorio della famiglia Cerea o a Carlo Cracco, che spero possano partecipare alle prossime edizioni di “Taste” come espositori” conclude Paolini.

Focus - A Pitti Taste il talk “Piramide alimentare e cultura del cibo: verso nuovi modelli”
A “Taste”, a Firenze, si è parlato anche di nuovi modelli alimentari, dalla piramide americana alla cultura del cibo italiano, in un talk organizzato da Agronetwork con Confagricoltura. “Il cibo non è solo nutrizione ma cultura, identità e responsabilità - secondo Giulia Callini, segretario generale Agronetwork - è fondamentale ricordare il modello della Dieta Mediterranea - riconosciuto dall’Unesco Patrimonio Culturale Immateriale - e la necessità di ripensare la piramide affinché resti uno strumento utile, capace di unire salute, rispetto dell’ambiente e valore economico delle produzioni”.
Sul merito della “nuova piramide alimentare americana” è intervenuta Sara Farnetti, medico internista e presidente Agronetwork, secondo la quale “è da leggere come una linea guida, una sorta di lista della spesa mentale: utile perché indica una forte riduzione degli ultraprocessati e rimette al centro il cibo vero e riconoscibile. Non è però prescrittiva: mancano quantità, frequenze e indicazioni su preparazione e abbinamenti. Per questo può funzionare se la completiamo con lo strumento che le manca: la cucina italiana, che aiuta a combinare qualità, scelte e frequenze”.
Il tema della qualità e sostenibilità delle produzioni è stato rilanciato da Valeria Bruni Giordani, vicepresidente Confagricoltura Firenze e produttrice di carne biologica: “il prodotto deve essere di qualità e sostenibile, anche quando la piramide è “rovesciata”. La carne bio contiene il 17% in meno di colesterolo e il 32% in meno di grassi rispetto a quella convenzionale”.
A rappresentare una filiera simbolo della biodiversità italiana è intervenuto Gerardo Diana, presidente Consorzio Arancia Rossa di Sicilia Igp, evidenziando le opportunità per il comparto: “l’Europa ci dice che siamo carenti di 500 grammi di ortofrutta a persona all’anno: se moltiplichiamo questo valore per tutti i cittadini europei, diventa una grande opportunità per il settore italiano e non solo”.