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Si aprirà sotto il segno de “Il Fattore Umano” l’edizione n.14 di “Identità Golose Milano” (3-5 marzo): il perché di questo tema, e i focus su servizio in sala e pasticceria, secondo Paolo Marchi, fondatore del Congresso

Oltre alla presenza di alcuni dei nomi più prestigiosi della cucina italiana contemporanea - da Massimiliano Alajmo a Niko Romito, da Enrico Bartolini ad Antonia Klugmann e da Moreno Cedroni a Paolo Brunelli, passando per Massimo Bottura, Carlo Cracco, Yannick Alléno, Virgilio Martinez, Clare Smyth, Enrico Crippa e Riccardo Camanini - sarà “Il Fattore Umano” il tema della prossima edizione, la n.14, di “Identità Golose Milano” (3-5 marzo, Centro Congressi): una scelta che, in tempi nei quali la figura dello chef è sempre può centrale, e talvolta sovraesposta dal punto di vista mediatico, può sembrare curiosa. Ma, spiega il dominus della manifestazione Paolo Marchi a colloquio con WineNews, è dettata dal fatto che “per quanta tecnologia noi abbiamo, e per quante possibilità di comunicazione si possano avere - io ho 60 anni, e mi ricordo di quando c’erano i telex, cose che si trovano solo nei musei ma che sembravano già delle macchine pazzesche - alla fine per quanto noi miglioriamo la comunicazione, le fotografie, il modo di trasmettere i dati, noi cerchiamo sempre i rapporti umani con le persone, quali che siano gli argomenti. La cosa migliore è sempre trovarsi nella convivialità, ed è una cosa che manca tantissimo adesso. Va bene fare le foto bellissime ai piatti”, prosegue Marchi, “e così via, ma la gente cosa vuole, alla fine? Vuole sedersi a un tavolo e dialogare col maitre, col sommelier, con la cucina, con i produttori, si va sempre a cercare il rapporto con la persona, togliersi un po’ dalla modernità per riacquistare quella che è la dimensione umana delle cose. Mi successe una volta”, ricorda poi la storica firma enogastronomica milanese, “andando dai Roca, e proprio parlando con Josep, il sommelier-maitre, di com’era il mondo a cavallo dei due secoli e di com’è adesso. E anche lui mi disse che alla fine della fiera la differenza la fa il rapporto col cliente, perché le ricette, il prodotto nuovo, ormai c’è così tanto interscambio di cose che più o meno una novità non puoi averla. La vera novità è regalare un rapporto umano con quelli che sono lì da te, e io ci ho un po’ ragionato sopra, e alla fine è fondamentale, vogliamo la verità nel piatto ma anche una personalità, un’identità vera di quello che ci viene offerto”. Un fattore, quello umano, che insomma è insostituibile e non mediabile senza perdere la sua natura, fondamentale, di collante sociale e di tessitore di rapporti- in questo caso mediati dall’arte degli chef e degli addetti alla ristorazione di alto livello.
In aggiunta a questo filo conduttore, il piatto simbolo della manifestazione, nell’anno del riconoscimento Unesco all’Arte dei pizzaiuoli napoletani, sarà proprio la pizza, nelle interpretazioni di due grandi pizzaioli - con “La Scarpetta” firmata Franco Pepe e l’ “Aria di Pane” di Renato Bosco - e gli aspetti più tecnici su cui si focalizzerà l’edizione n. 14 di “Identità Golose Milano” saranno invece la pasticceria da ristorante e i dolci, ai quali verrà dato il doppio dello spazio in scena, e il servizio di sala. Alle dolcezze, spiega Marchi, sarà dedicato non solo il tradizionale “Dossier Dessert” di scena di sabato, “con cinque/sei grandi pasticcieri, e poi ci sarà il gelato, di nuovo, in un’altra sala. Poi invece Lunedì avremo una giornata, che abbiamo chiamato “Pasticceria Italiana Contemporanea”: mentre nel sabato avremo anche dei pasticceri stranieri, il lunedì avremo solo otto pasticceri italiani da ristorante o da laboratorio in una giornata dedicata a loro, perché se c’è una cosa su cui noi italiani sicuramente siamo indietro è la pasticceria da ristorante. E’ vero che abbiamo il tiramisù, il panettone e così via, ma di base la nostra pasticceria da ristorante è indietro rispetto a quello che è il mondo della pasta, del salato, eccetera. Quest’anno debutteremo con una newsletter sul mondo del dolce e andiamo oltre quello che è la carrellata sulla pasticceria mondiale per promuovere la pasticceria all’interno dei ristoranti, e far investire un ristorante sulla parte dolce: a questo teniamo moltissimo”. Il secondo focus di “Identità Golose Milano” 2018, invece, sarà, spiega Marchi, “il servizio di sala. La Domenica avremo una giornata che sarà interamente dedicata a questo, con a chiudere Josep Roca, e in mezzo dei “blocchetti” sul servizio nei grandi alberghi, e il servizio nei locali in cui si fanno centinaia di coperti ma nei quali la qualità del servizio è elevatissima”. Si tratta di un aspetto, secondo Marchi, sul quale ancora non viene ancora fatta sufficiente formazione, numericamente parlando, anche se “sempre più, finalmente, Alma fa dei corsi di sala, ci si dedica energie a livello di master, di corsi. Ed è pochissimo, perché sentivo da Alma che su 1.500 studenti che hanno in un anno, solo sessanta seguono i corsi di sala, e a “Intrecci” non arrivano a cento in un anno”. Comunque sia, conclude, “rispetto ai primi anni, a cinque anni fa, quando abbiamo iniziato a occuparci di sala, adesso si vede un riscontro nella formazione”.

Focus - “Identità Golose Milano” 2018, il programma completo
Sabato 3 marzo, spazio in apertura alla regione ospite, la Calabria, mentre il pomeriggio sarà dedicato all’approfondimento “Dossier Dessert”, oltre all’edizione n.3 di “Identità di Formaggio”, alla n.4 di “Identità di Gelato” e a “Identità Naturali”. Inoltre, in “Identità di Champagne”, spazio anche per l’abbinamento delle bollicine più famose di Francia con le creazioni di grandi donne della cucina italiana.
Domenica 4 marzo, spazio al filo conduttore dell’edizione 2018, “Il Fattore Umano”, con grandi chef italiani e internazionali - su questo tema si alterneranno, tra gli altri, Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Enrico Bartolini, Ana Roš, Antonia Klugmann, Oriol Castro con Mateu Casañas e Eduard Xatruch, Moreno Cedroni e Paolo Brunelli - a condividere il loro pensiero sul tema. Spazio poi a “Identità di Pasta” e alla nuova edizione di “Identità di Sala”, che punterà i riflettori sull’importanza del servizio e del suo rapporto con la cucina attraverso la testimonianza di più voci, dalle grandi famiglie della cucina italiana alle realtà ristorative dai grandi numeri, dal mondo dell’hotellerie alle scuole di formazione. Proseguirà inoltre “Identità di Champagne”, con i focus tutti al femminile sull’abbinamento fra Champagne e cucina d’autore.
Lunedì 5 marzo, infine, ancora riflessioni sul “Fattore Umano” nella ristorazione - con le riflessioni di grandi personaggi come Massimo Bottura, Carlo Cracco, Yannick Alléno, Virgilio Martinez, Clare Smyth, Enrico Crippa e Riccardo Camanini - per poi proseguire con il rinnovarsi dell’appuntamento con Cantine Ferrari e la “World’s 50 Best Restaurants” per celebrare “L’Arte dell’Ospitalità”: per l’occasione, Paolo Marchi e Matteo Lunelli introdurranno gli interventi di Massimo Bottura, Will Guidara e Josep Roca. Debutto assoluto, poi, per il focus sulla “Pasticceria Italiana Contemporanea”, un’intera giornata scandita da sapienze e ricette sia a livello di laboratorio che di ristorazione, mentre torneranno “Identità di Pane e Pizza” e la terza parte delle “bollicine in rosa” di “Identità di Champagne”.

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