SONO “LE COSE” GLI INGREDIENTI DEI NOVE “MENU FILOSOFICI” IDEATI DA TULLIO GREGORY CHE VERRANNO PROPOSTI NEI GIORNI DEL “FESTIVALFILOSOFIA” (DAL 14 AL 16 SETTEMBRE), IN OLTRE 70 RISTORANTI ED ENOTECHE DI MODENA, CARPI E SASSUOLO

Sono “le cose” gli ingredienti dei nove “menu filosofici” ideati da Tullio Gregory che verranno proposti dal 14 al 16 settembre in oltre 70 ristoranti ed enoteche di Modena, Carpi e Sassuolo. L’iniziativa, ormai consolidata, sottolinea la centralità del convito nella civiltà umana e ne celebra gli artefici di cucina e di bottega. Sarà il professore di Storia della Filosofia alla “Sapienza” di Roma, fondatore del Centro Studi del Cnr sul Lessico intellettuale europeo, direttore dell’Enciclopedia Italiana di scienze, lettere e arti, edita dall’Istituto Treccani, membro del Comitato scientifico del “festivalfilosofia” e noto gourmet a firmare la sezione “cucina filosofica”, così come ha fatto sin dalla prima edizione, avvalendosi dell’aiuto, tra gli altri, del miglior chef del Belpaese, Massimo Bottura, con menu per pranzi e cene filosofici all’insegna della tradizione e a partire dai prodotti tipici modenesi e della cucina dell’Emilia-Romagna (www.festivalfilosofia.it).
“Felice chi ha potuto conoscere le cause delle cose, canta Virgilio, riproponendo un ideale, e una ricerca, che ha accompagnato sempre l’umano pensiero. Noi - racconta Gregory - volendo evitare di perderci in sentieri che non conducono da nessuna parte, più terrigni, alla ricerca delle cause, che certo impegnerà nobili spiriti nel corso del “festivalfilosofia”, abbiamo preferito il gusto delle cose: soprattutto colte nella loro stabilità, nel loro giacere, seducenti, sulle nostre tavole, per divenire oggetto di esperienze tutte sensoriali, come si addice all’uomo che non vuole sfuggire al suo essere nel mondo”. Da qui l’idea di articolare i menu filosofici traducendo i vari temi di cui si parlerà nei giorni del festival, tutti molto appetibili, ma non sempre commestibili, in gustose realtà create dalla tradizione enogastronomica emiliana. Ecco dunque servito in tavola “il patrimonio dell’umanità” dei grandi bolliti e il relativo brodo accompagnato da tortellini e passatelli, le fritture che trasformano tutto in oro mostrando il loro carattere di “feticci e fatticci”, e poi la “res absoluta” per eccellenza della tavola modenese, il maiale, declinato in diverse portate: tigelle, gnocco fritto, prosciutto e affettati misti, gramigna con salsiccia, coppa arrosto, radicchio con pancetta e Balsamico Tradizionale, per finire col salame, stavolta di cioccolato.
“Non ti farai idoli” è il menù dedicato ai vegetariani, dove si comincia con l’erbazzone e si finisce con il mirtillo nero dell’Appennino, passando per i tortelli di zucca e il tortino di patate di Montese. Agli smemorati si consigliano “le cose che vivon nell’acqua”, ricche di omega tre e di fosforo, ovvero acciughe, tonno, baccalà, aringhe e pesce gatto cucinati secondo ricette rigorosamente emiliane. “Le cose prime e ultime” non vogliono evocare temi apocalittici, bensì proporre i classici primi piatti della cucina emiliana e i suoi dolci, dai maccheroni alle tagliatelle al riso fino al bensone e alle altre torte tradizionali. “Res venatoria”, con lepri, fagiani e conigli, racchiude le migliori proposte per chi ama la cacciagione, così come “soggetti e oggetti volanti” si concentra sui volatili proponendo come pia111tto forte un gran misto di arrosti di piccione, faraone e anatre.
Un menù più semplice ma altrettanto saporito è “il gusto delle piccole cose”, pensato per le enoteche, dove i pasti sono più rapidi, all’insegna di parmigiano reggiano, pecorini di collina, affettati e lambrusche modenesi, per chi è comunque alla ricerca di cose, non di parole. Non manca una soluzione veloce ed economica per pranzare e cenare, che permette di seguire i ritmi delle lezioni magistrali e di assaporare piatti e prodotti tipici della provincia di Modena. E’ la “razionsufficiente”, in vendita a 4,50 euro nei giorni del festivalfilosofia: un primo caldo, un secondo di carne o pesce, un contorno di verdura o legumi, pizze o panini con misti di formaggi o di affettati, frutta, dolce e acqua: tanti mix secondo la fantasia della bottega. Il cestino del pranzo è in vendita a Modena al mercato coperto Albinelli, vicino a piazza Grande, a Carpi al Circolo culturale Mattatoio, vicino a Piazzale Re Astolfo, e a Sassuolo in diversi esercizi tra Piazzale della Rosa e Piazza Garibaldi. E quest’anno ad arricchire l’offerta gastronomica anche l’iniziativa “La portata dello chef”. Poche essenziali ricette, tutti i prodotti tipici di Modena, mani di tradizione stimolate da estro creativo per assaggi in punta di forchetta. Questo lo Street Food proposto dagli Chef del Consorzio Modena a Tavola: Massimo Bottura, Luca Marchini, Paolo Reggiani, Anna Maria Barbieri, Carlo Alberto Borsarini, Giovanna Guidetti, Fernando Patano, Carlo Gozzi, Massimiliano Telloli ... e molti altri.

Focus - I menu della Cucina Filosofica 2013

Patrimonio dell’umanità
Passatelli o tortellini in brodo
Bollito misto
Cipolline in agrodolce
Purè di patate
Saba
Zuppa inglese o Croccante del Frignano

Feticci e fatticci
Maccheroni al torchio con salsiccia o Strichetti prosciutto e piselli
Fritto misto all’italiana
Crostata con amarene brusche di Modena Igp

Le cose prime e ultime
Maccheroni al pettine con ragu di anatra
Tagliatelle ai funghi porcini
Riso con la salsiccia
Bensone
Torta di tagliatelle
Pesche al cioccolato

Non ti farai idoli
Erbazzone
Tortelli di zucca o Tortelli con le erbette
Gnocchetti verdi di patate
Fagioli bianchi di Spagna in umido o Tortino di patate di Montese
Spinaci burro e parmigiano
Mirtillo nero dell’Appennino

Le cose che vivon nell’acqua
Spaghetti con le acciughe
Polpettone di tonno o Frittelle di baccalà
Aringa con patate bollite o Pesce gatto in umido
Radicchi verdi dell’orto
Fragole all’Abtm

Res absoluta
Tigelle al lardo e gnocco fritto
Prosciutto di Modena Dop e affettati misti
Gramigna al torchio con salsiccia
Coppa di maialino arrosto
Radicchio verde con pancetta e Abtm
Salame di cioccolato

Res venatoria
Tagliatelle al ragu di lepre
Coniglio alla cacciatora
Lepre in stufato o Fagiano arrosto
Insalata verde
Pere al lambrusco

Soggetti e oggetti volanti
Zuppa di cipolle o di verdure
Gran misto di arrosti: piccione, faraona, anatra
Friggione o Patate al forno con rosmarino
Tortelli dolci fritti col savor

Il gusto di piccole cose - Menù per enoteche
Stria, gnocco al forno e pane comune
Prosciutto di Modena Dop e affettati misti
Parmigiano Reggiano 36 mesi, pecorini e ricotte fresche dell’Appennino
Pere dell’Emilia Romagna Igp e confettura di amarene brusche di Modena Igp
Selezione dei Lambruschi doc modenesi (Sorbara, Castelvetro e Salamino di Santacroce) e di bianchi modenesi (Trebbiano e Pignoletto)