Tartufo, anche “a distanza” il profumo si sente: Alba lancia un nuovo metodo per annusare e valutare

“Se avete dei tartufi che abbiano profumo chiudeteli in una scatola di latta e d’altro con una o due uova fresche. Lasciate così un paio di giorni … mangiatele alla coque”. Come Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, non c’è gastronomo o grande chef, ma anche letterato o poeta, che del “diamante della cucina” come lo ha immortalato per sempre Anthelme Brillat-Savarin, non abbia esaltato la caratteristica più sublime: il profumo. Difficile immaginare che, anche in questi tempi particolari, come “i golosi di tutte le epoche che non hanno mai pronunciato il nome del tartufo senza portare la mano al cappello” scriveva Alexandre Dumas, i gourmet del mondo possano farne a meno, come il fedele “tabui”, il cane da tartufo con il suo fiuto eccezionale. Tanto che, con un ingegno ed una creatività tutta made in Italy, Alba, la capitale mondiale nelle Langhe dove la raccolta è iniziata e, dicono i “trifulau” a WineNews, si prospetta buona in qualità e quantità, lancia una modalità di acquisto a tutela di acquirente e venditore, che consente di maneggiare, annusare e valutare le diverse pezzature in sicurezza, destinata di sicuro a far parlare di sé: un contenitore di vetro, monouso e griffato, con un coperchio a stantuffo in silicone per “respirare il tartufo” e guardare ma non toccare, evitando possibili rischi e salvando quello che è un vero e proprio gesto rituale. E che, come da quasi cento anni, si ripeterà alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba n. 90, che si aprirà il 10 ottobre, fino all’8 dicembre, e che non poteva non celebrare il suo prestigioso anniversario, dando il via al Mercato Mondiale del Tuber Magnatum Pico. I prezzi? 2.000-3.000 euro al kg. Con l’incertezza però della domanda, per il calo dei consumatori stranieri, l’incognita ristorazione e il pericolo truffe dall’estero.
“Abbiamo voluto garantire il gesto fondamentale dell’acquirente che vuole scegliere il suo tartufo, osservandone gli aspetti organolettici, immaginando, accanto alla garanzia di qualità data dal Mercato e dall’apposita Commissione e alle cautele cui ormai sono abituati come la distanza e la mascherina, un sistema per evitare il contatto diretto ed il maneggiamento di più persone, messo a punto da una commissione dedicata”, spiega Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nazionale Studi Tartufo, ideatore del metodo, e in prima linea anche nella candidatura a Patrimonio Immateriale dell’Umanità dell’Unesco della “Cerca e cavatura del tartufo in Italia”, “inviata a febbraio dal Ministero per i Beni Culturali a Parigi, per essere sottoposta all’esame della Commissione, il cui responso non si avrà prima dell’autunno 2021”. Proprio nel segno dell'Unesco e delle Città Creative, Alba sancirà la sua amicizia con Bergamo, ospitando il sindaco Giorgio Gori ed i Fratelli Cerea, campioni di solidarietà con la cucina nell’ospedale da campo degli Alpini nel pieno dell'emergenza Covid.
Intanto, nelle Langhe già Patromonio Unesco, una nuova stagione di raccolta è iniziata, e se è stato un anno anomalo, con un inverno asciutto e caldo, abbastanza pioggia in primavera, un’estate più fresca con molti episodi temporaleschi, più che in altri territori, e un autunno più freddo, le condizioni meteo fanno presagire una buona stagione. “Siamo in attesa che il tartufo si perfezioni, in profumi ed intensità - sottolinea Agostino Mario Aprile, alla guida dei Trifulau Piemontesi - i ritrovamenti sono di buona qualità, e le previsioni di raccolta sono ottimistiche anche in quantità. Ma c’è preoccupazione per il mercato, venendo a mancare molti consumatori stranieri, e non sappiamo se ci sarà una contrazione dei consumi nella ristorazione. Ci sarà un buon prodotto, ma, forse, meno richiesta, e i prezzi come sempre subiranno variazioni con l’apertura del mercato”.
Un universo, quello del tartufo delle Langhe, fatto da una costellazione di fiere-mercato (13 in totale), e tutte andranno in scena con le dovute preocazioni. E in un connubio di eventi fisici e digitali, la Fiera di Alba celebrerà l’edizione n. 90 con fil rouge “Il Mondo” per rappresentare il ruolo di ambasciatore e facilitatore di relazioni del tartufo: in 90 anni di storia della kermesse, il Tuber magnatum Pico è arrivato sulle migliori tavole del mondo, da quelle “del potere” di politici e Capi di Stato ai ristoranti stellati, e grazie anche a un grande personaggio quale Giacomo Morra - cui è dedicato il nuovo ed iconico kit di design, “Giacomo”, la spazzola da tartufo disegnata dallo Studio Job e realizzata da Gufram, uno scultoreo naso con finitura in oro 24 carati omaggio al fiuto-intuizione del creatore della Fiera - è diventato uno dei prodotti iconici dell’alta gastronomia internazionale, portando nelle Langhe i gourmet di tutto il mondo. Dal Mercato Mondiale per la prima volta a cielo aperto nel Cortile della Maddalena alla rassegna Albaqualità, dall’Alba Truffle Show con show cooking di grandi chef - da Ugo Alciati a Walter Ferretto, da Viviana Varese a Matteo Baronetto, da Lorenzo Cogo ad Alessandro Negrini & Fabio Pisani - e le Wine Tasting Experience dei prestigiosi vini di Langhe, Roero e Monferrato, alle “Cene Insolite” itineranti nei luoghi storici e culturali di Alba e del territorio con chef stellati come Enrico e Roberto Cerea ed Enrico Crippa. Oltre al ricco cartellane di eventi collaterali, come la mostra “William Kentridge. Respirare”, a cura del Castello di Rivoli Museo d’Arte Contemporanea nella Chiesa di San Domenico. Senza dimenticare, l’evento nell’evento, l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, in diretta dal Castello di Grinzane Cavour con i più celebri ristoranti al mondo (8 novembre). Ma la lunga tradizione sposerà anche l’innovazione, nella principale novità: grazie all’importante investimento della Regione Piemonte, l’antico Castello di Roddi, un tempo di proprietà di Gaio Francesco della Mirandola, discendente e nipote del grande umanista Pico della Mirandola, torna a vivere nella veste di “Truffle Hub” in collaborazione con Microsoft Italia, location della “Cucina della Comunità” e delle Scuole di Cucina degli chef, dell’Alba Digital Truffle Lab, un’esperienza digitale guidata dal Centro Studi, e del Langhe Digital Wine Lab, degustazioni digitali dei vini piemontesi con il Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani e Consorzio Alta Langa Docg.
A proposito di universo, è al cielo quello a cui guardano i tartufai, sentiti da WineNews, dai territori più vocati d’Italia al pregiato tartufo bianco, perché a fare la differenza in una stagione a macchia di leopardo è come sempre il meteo, e una “compagna” fondamentale nella cerca: la luna nuova, che cade proprio nei prossimi giorni. Dalle Crete Senesi a San Miniato in Toscana, dall’Umbria ad Acqualagna nelle Marche, c’è più incertezza, per il clima secco ed i pochi temporali, ma con l’aumento della pioggia in autunno e l'arrivo del freddo in inverno la situazione migliorerà, con le previsioni che indicano una raccolta che alla fine sarà buona in qualità e quantità in tutto il Belpaese, e prezzi destinati a salire con l’apertura delle Mostre-Mercato dai 700-1.500 euro/kg del momento al cavatore, seppur con le diverse problematiche legate all'emergenza Covid.
Per la prima volta, la Fiera di Alba durerà una settimana in più. Alba lo aveva già previsto, immaginando una stagione di raccolta del tartufo sempre più lunga, almeno fino a gennaio, ottima e ricca di esemplari. Ma ora anche a sostegno dei consumi. “Cogliere le opportunità per accelerare la trasformazione guardando al futuro come una pagina bianca da scrivere insieme - ha detto la presidente dell’Ente Fiera Liliana Allena - ci pare il miglior modo per celebrare il nostro Novantesimo compleanno”.