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BILANCI E TENDENZE

TheFork: nel 2021 prenotazioni al +11%. Ma la pandemia “detta” i trend della ristorazione del 2022

Tra “slow” e “fast”, il futuro della gastronomia passa per prodotti antichi, pratiche sostenibili, self care e innovazione tecnologica

Il conto della pandemia, per la ristorazione italiana, è a dir poco drammatico: 56 miliardi di euro persi, 45.000 chiusure, 300.000 posti di lavoro in meno. Eppure, il 2021 ha segnato una ripresa importante, capace, pur in una cornice ancora tutt’altro che semplice, di portare risultati incoraggianti. TheFork, piattaforma leader nelle prenotazioni di un tavolo online, ha infatti registrato il +11% di prenotazioni sul 2020. E l’impatto della pandemia si fa sentire anche nelle abitudini di consumo fuori casa, contrapponendo due macro tendenze, destinate a influenzare tutto il 2022: una slow, in cui hanno la precedenza l’ascolto di sé stessi e degli altri, così come la conservazione delle risorse, e una fast, per cui le nostre relazioni sono sempre più modificate dalla tecnologia in chiave di velocità e immediatezza.

Tornando al bilancio del 2021 che ci siamo appena messi alle spalle, nonostante l’iniziale incertezza dovuta all’introduzione del Green Pass, i livelli di prenotazione in Italia hanno iniziato a risalire nel trimestre estivo, registrando da giugno a agosto un +15% di prenotazioni rispetto allo stesso periodo del 2020, con un picco in agosto (+4,5% e +4% su agosto 2019). Trend che è proseguito anche nei mesi successivi, tanto che, ad ottobre 2021, TheFork ha registrato in Italia il record di prenotazioni: +31% sullo stesso mese del 2020 e +5% rispetto al 2019.

Per quanto riguarda il turismo in Italia, il 14% delle prenotazioni sono state effettuate da stranieri, tornando ai livelli del 2019 (nel 2020 erano al 9%). Nell’intero anno il numero di prenotazioni effettuate da stranieri è cresciuto del 46% rispetto al 2020. La provenienza dall’estero degli utenti di TheFork è molto variegata e copre diversi Paesi europei e non solo: Francia (2%), Canada e Stati Uniti (1,6%), Germania (1,6%), Svizzera (1%), Spagna (0,9%), Regno Unito (0,7%). Nei tre mesi estivi del 2021 sono state effettuate il 75% in più di prenotazioni di coperti da parte di stranieri rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. In valore assoluto, Lombardia, Lazio, Toscana, Piemonte e Campania sono le cinque Regioni che hanno registrato il maggior numero di prenotazioni nel 2021, mentre a guidare la classifica delle città sono Roma, Milano, Firenze, Torino e Napoli.

Nel 2021 il 30% degli utenti di TheFork ha prenotato per pranzo, ma è la cena a confermarsi il momento prediletto per recarsi al ristorante: nella prima parte dell’anno il tasso di prenotazione era al 52%, passato al 76% nei sei mesi successivi. Il sabato è ancora il giorno preferito per prenotare fuori (26%), seguito dalla domenica (19%) e dal venerdì (15%). Il 41% degli utenti della piattaforma tende a prenotare con 4 ore o meno di anticipo (la media dell’anno è di 6,7 ore) e nel 2021 sono stati soprattutto i tavoli da 2 persone (61%) a esser favoriti, seguiti da quelli per 4 o più persone (22%) e da quelli da 3 (13%). Per quanto riguarda il tipo di cucina preferita, il 15% degli utenti ha scelto la cucina mediterranea, il 13% le pizzerie, il 12% la cucina italiana, l’11% i ristoranti di pesce e il 6% quelli giapponesi.

Una prenotazione su quattro riguarda i ristoranti della selezione insider e il 4% quelli della guida Michelin. Passando allo scontrino medio, il 70% degli utenti ha speso tra i 25 e i 50 euro e il 27% meno di 25 euro. Poco meno della metà delle prenotazioni (45%) è stata effettuata usufruendo di sconti mentre la quasi totalità (90%) è avvenuta tramite l’applicazione, con solo il 4% da desktop e il 6% da sito mobile.

Venendo a quelle che sono le previsioni per il 2022, come detto, negli ultimi due anni abbiamo assistito a molti cambiamenti a causa della pandemia, che ha completamente stravolto abitudini e stili di vita. Cambiamenti che stanno mettendo gli individui di fronte a un contesto incerto, si tratti di salute, ambiente, economia o identità, sospesi tra due tendenze opposte: una slow, in cui hanno la precedenza l’ascolto di sé stessi e degli altri così come la conservazione delle risorse, e una fast, per cui le nostre relazioni sono sempre più modificate dalla tecnologia in chiave di velocità e immediatezza. Dall’impatto di questi cambiamenti sul mondo della ristorazione e del food, TheFork - in collaborazione con NellyRodi - ha individuato quattro macro tendenze.

La prima è “Ritorno alle origini”: la riscoperta di prodotti antichi e la rinascita delle cucine del mondo diventano una presa di coscienza culturale. In un contesto incerto il ritorno ai valori e ai prodotti di un tempo corrisponde al bisogno di sicurezza e stabilità. Cereali antichi, pane e prodotti di panificazione, caffè sono alimenti rifugio che stanno riconquistando centralità. Il ritorno alle origini coinvolge anche le tradizioni culinarie, con l’affermazione di nuove scene gastronomiche come quella africana e sudamericana.

La seconda, “Cibo per un futuro migliore”: l’evoluzione delle pratiche sostenibili viene fatta propria dai protagonisti e dai talenti del mondo food, supportati dalla tecnologia, per promuovere processi responsabili e consapevoli. Poiché la richiesta globale di cibo genera dal 22 al 37% di emissioni di gas serra, le abitudini alimentari e produttive devono cambiare in una prospettiva più virtuosa e tutti gli operatori del settori possono avere un ruolo fondamentale. Riduzione degli sprechi, coltivazioni urbane, prodotti plant-based e progetti sostenibili sono i trend di un movimento che vuole rendere il cibo più rispettoso dell’ambiente. Anche i grandi nomi del mondo gastronomico stanno prendendo consapevolezza del loro impatto e vogliono porre rimedio. David Humm, chef tre stelle Michelin del mitico “Eleven Madison Park” di New York, ha deciso di non servire più carne, consapevole del suo impatto ambientale e ha aperto una mensa per i poveri. In Francia, Nadia Sammut è la prima chef gluten-free ad aver ottenuto la stella Michelin, nel suo tentativo di rivendicare una cucina slow food fatta di ingredienti biologici, locali, stagionali e da filiera sostenibile.

La terza tendenza è “Self Food”: l’impatto del cibo sul nostro benessere, sia psichico che fisico, è sempre più importante. Nel contesto di una crisi sanitaria globale, l’importanza del benessere personale e del prendersi cura di sé (self care) è sempre più centrale nella nostra società. La cura personale dipende molto dalle nostre fonti di energia e il cibo è la risorsa primaria da cui attingere le energie migliori. Tra le tendenze in questo senso troviamo la creazione di certificazioni che attestino la qualità del cibo offerto, forniture alternative agli alcolici e alcune limitazioni ai piaceri della tavola.

Infine, “Cibo oltre al piatto”: le più recenti innovazioni tecnologiche possono portare benefici al mondo del food. Nel bene e nel male il Covid-19 è stato un acceleratore della trasformazione digitale già in atto. L’urgenza di agire di fronte alla pandemia ha dato a molte aziende l’opportunità di fare innovazione ma anche di trovare nuovi modi per attirare utenti in cerca di nuove esperienze quando le limitazioni contraevano le opportunità in presenza. Il lancio del metaverso, lo sviluppo degli Nft e le criptovalute sono tutte novità pronte a rivoluzionare la nostra quotidianità, ma cosa c’entrano col mondo del cibo? Alcune tecnologie, come la stampa 3D di alimenti, la realtà aumentata e le Nft culinarie, proseguiranno il loro percorso fino a risultati inaspettati. Queste innovazioni ovviamente non sostituiranno le esperienze gastronomiche tradizionali ma in qualche modo le sublimeranno e trascenderanno, in modo da offrire pratiche sempre più emozionanti e durature.

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