Torna a cresce la pasticceria italiana, verso il +2% nel 2015, soprattutto grazie a brioches e prodotti da ricorrenza (+8%), con quelli artigianali sempre più preferiti all’industria. Così lo studio Databank, per Aibi e dati Fipe, nel Sigep Rimini

Non cresce solo il gelato, che in Italia nel 2015 ha registrato il “fatturato” record di 2,5 miliardi di euro, e con un consumo sempre più destagionalizzato, per un settore che, nel complesso, coinvolge oltre 55.000 imprese, come ha ricordato Fipe e Coldiretti da Sigep, Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione, di scena a Rimini, da ieri al 27 gennaio (www.sigep.it). Anche la pasticceria artigianale, dopo aver retto alla crisi, sembra vivere un momento positivo, e confermare la crescita nell’ordine del 2% prevista per il 2015, come emerge dall’indagine di Databank per Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients).
Da cui emerge che a trainare il buon andamento delle vendite, sono i dolci per tutti i giorni, scelti perché si consumano facilmente nei momenti più disparati della giornata. Da sottolineare la crescita del consumo delle brioches (+8%), e dei prodotti da ricorrenza (+8%), che, se di fattura artigianale, sono spesso preferiti a quelli industriali. E se i pasticcini e la biscotteria classica vivono una leggera flessione, restano molto apprezzate le torte “American style” e le crostate. All’andamento positivo del consumo di dolci, hanno sicuramente contribuito la scelta degli operatori a favore della qualità della produzione, e le modalità dell’offerta, che oggi vedono la progressiva espansione sul mercato dei bakery caffè, vale a dire panifici-caffetterie, in grado di rispondere alle esigenze alimentari della clientela a seconda dell’orario, soprattutto in ambito urbano.
Accanto al bakery caffè, l’offerta tradizionale di dolci si articola attraverso i bar-pasticceria, i cosiddetti “esercizi misti”. Qui si predilige la pasticceria tradizionale: un terzo dei consumatori compra biscotti, il 23,8% acquista dolci per tutti i giorni, il 20% preferisce le brioches.
L’altra macro-tendenza è quella della razionalizzazione, sia negli orientamenti degli operatori che nelle scelte dei consumatori, sempre più attenti agli sprechi e al valore del prodotto-pane. Proprio l’attenzione al rapporto qualità-prezzo hanno aperto nuove opportunità per la pasticceria artigianale proposta dalla Grande Distribuzione. Stando agli ultimi dati Aibi-Databank, le vendite all’ingrosso hanno superato le 27.000 tonnellate, registrando un aumento dello 0,7%. Oggi l’80% degli ipermercati ha un laboratorio dedicato alla pasticceria, mentre il 60% dei “super” si concentra sulla pasticceria pronta e, per il restante 40%, sulle brioches. “Rendere sempre più diversificata l’offerta, interpretando correttamente le richieste del pubblico - osserva Palmino Poli, presidente Aibi/Assitol - appare la risposta più adeguata degli operatori questa fase di transizione”.
Un mondo, quello delle pasticcerie e gelaterie che sembra vivere un momento davvero positivo. Secondo la Fipe, sul territorio italiano si contano oltre 41.000 imprese attive che offrono prodotti di gelateria e pasticceria, e 14.000 che offrono esclusivamente gelato. E l’offerta di gelateria e pasticceria non si esaurisce nel canale bar. Il record di unità locali spetta alla Lombardia con una quota sul totale del 16,3%, seguono Veneto con il 10,1% ed Emilia Romagna con il 9,4%. Dunque non soltanto bar/gelaterie, bar/pasticcerie, bar/gelateria/pasticceria ma anche un buon numero di attività commerciali e artigianali in cui la vendita per asporto o per il consumo sul posto di prodotti di pasticceria e gelateria costituisce il core business dell’attività.
Con un importante impatto sull’occupazione, visto che il business della gelateria e della pasticceria vanta un indotto di 93.000 addetti e conta su fattori di successo indipendenti dalla congiuntura economica, come la pluralità di occasioni di consumo e l’offerta di prodotti legati a tradizione e genuinità, alla quale si aggiungono altre due tendenze: il moltiplicarsi di gelaterie “trendy” legate alla movida notturna nei bacini di intrattenimento, e il diffondersi della “gelateria in rete”, una serie di esercizi a marchio dove vengono rinvenute basi pronte di ottima qualità da guarnire con topping naturali e freschi (come cereali e frutta).