Troppo magre per diventare Prosciutto Crudo di Parma Dop: è il “triste destino del 20% delle cosce di maiale”, secondo i ricercatori del Crpa di Reggio Emilia, e una nuova emergenza per la suinicultura italiana. E come utilizzare le cosce escluse?

Troppo magre per diventare Prosciutto Crudo di Parma Dop: è il “triste destino” del 20% delle cosce di maiale, secondo i ricercatori del Crpa di Reggio Emilia (Centro ricerche Produzioni Animali), giunti a questa conclusione attraverso l’applicazione delle regole Ue su un campione di 21.500 maiali destinati al circuito tutelato. Già scossa da una lunga crisi di sistema, la suinicoltura italiana si trova a dover fare i conti con una nuova emergenza che sta mandando in fibrillazione gli allevatori che producono per la Dop e che, alla luce dei risultati, potrebbero vedere compromessa la loro redditività.
In 16 anni l’incremento di carne magra nelle cosce dei suini prodotti per diventare Prosciutti di Parma Dop è stato del 23%, spiega il Centro di ricerca, una percentuale che ha sorpreso gli stessi ricercatori. Il problema oggi è come utilizzare queste cosce prodotte per diventare Prosciutto Crudo Dop ma di fatto escluse da questo tipo di trasformazione. “Il Sistema qualità nazionale - sottolinea Andrea Rossi del Crpa - potrebbe essere uno strumento in grado di valorizzare nel segmento della carne fresca e delle cosce prodotte con i crismi del Disciplinare di produzione del Prosciutto Crudo di Parma”.
Un progetto su cui si sta già lavorando anche perché, nonostante la richiesta espressa da numerosi allevatori, molto difficilmente Bruxelles concederà una moratoria all’applicazione delle nuove equazioni di stima che sono già formalmente operative.