TUTTI MANGIAMO PANINI, ORA ANCHE D'AUTORE. CINQUE CHEF CONIUGANO IL CIBO PIU' VELOCE CON L'ALTA QUALITA’ ... INDAGINE DOXA (PER NEGRONI): GLI ITALIANI MANGIATORI DI PANNINI, ANCHE A CENA

Verticale croccante di culatello, In viaggio con pane e prosciutto, Altrochebacon è pancetta, D’O di prosciutto cotto italiano, Maritozzo alla coppa. E cosa sono? “Semplici” panini, firmati da cinque giovani e famosi chef italiani per rivisitare quello che fino a oggi è sempre stato solo un cibo veloce e, soprattutto, economico.
Quello che è in primo luogo “un gioco” è stato voluto dalla Negroni, storico marchio dei salumi italiani da poco rilevato dal gruppo Veronesi, che ha chiamato alcuni dei giovani cuochi italiani più affermati a proporre il loro “panino d’autore”. Anche per nobilitare quel pane variamente imbottito che è sempre stato vissuto come un necessario ripiego.
Ecco allora “Il viaggio” di Bruno Barbieri, “nato in ricordo di un periodo passato nella valle libanese del Baalbek: lì - spiega lo chef della Villa del Quar di San Pietro in Cariano (Verona) - ci offrivano panini con battuto di melanzane, formaggio fatto con lo yogurt e le erbe secche del Mediterraneo, mentre noi aggiungevamo qualche fetta di prosciutto proveniente delle scorte custodite negli zaini”. Oppure c’é l’Altrochebacon di Marco Bistarelli de “Il Postale” di Città di Castello (Perugia), “che deriva dagli ingredienti della tradizione anglosassone rivisitati con un classico della salumeria italiana, la pancetta di Zibello, e nobilitati da ingredienti del territorio, quali la borragine, le erbe aromatiche e il cippollotto”, conclude il cuoco umbro.
Più creativa la proposta di Moreno Cedroni, che, nelle Marche, ha fondato un piccolo “impero” non lontano dalle suggestioni del catalano Ferran Adrià: il suo Verticale croccante di culatello prevede - pregiato salume a parte - due diversi tipi di pane, maionese, mousse di parmigiano, riduzione di aceto balsamico e un’aggiunta di “ficoide glaciale”, in parole povere una foglia della famiglia del ficus ghiacciata.
Davide Oldani, del D’O di Cornaredo (Milano), ritorna all’accostamento tra uovo e maiale cotto, con la “frittata” che contiene i 3/4 di albume rispetto al tuorlo “al posto di salse tropo dense e grasse”, dice lo chef durante la presentazione milanese dell’iniziativa. Ma non é finita qui: bisogna prevedere anche fette “sottilissime” di barbabietola, chutney di frutta e “spinaci bianchiti”.
Chiude il Maritozzo con la coppa di Salvatore Tassa: “nasce da un ricordo degli anni passati quando dalle mie parti - spiega lo chef di Colline ciociare ad Acuto (Frosinone) - nei pranzi dei giorni di festa si offriva un antipasto che comprendeva una fetta di coppa, un’acciuga, olive e pane” che, con un omaggio alla tradizione romana, viene lavorato come un maritozzo, in questo caso salato. Canditi di arancia tagliati a julienne competano la ricetta che, come gli altri “panini d’autore”, assai difficilmente si troverà nel ristorante del suo creatore. Né ovviamente, per ragioni di prezzo e preparazione, nei bar sotto casa.
Ma potranno essere di stimolo a non deglutire il solito toast o sandwich, visto che sei italiani su dieci mangiano panini almeno una volta alla settimana e il 25% un giorno sì e uno no, spesso anche a cena, come afferma una ricerca della Doxa, commissionata dalla Negroni, marchio che nel 2007 ha registrato un fatturato di 305 milioni di euro (+6% sul 2006). “Perché quando il pane è “a cinque stelle” e il companatico non è da meno - spiega Marco Bolasco, curatore della guida “I ristoranti d’Italia” del “Gambero Rosso” - il panino non lo si mangia, lo si gusta”. Magari con un po’ di tempo a disposizione, anche per prepararlo.

I dati - Gli italiani mangiatori di panini, anche a cena
Sei italiani su dieci mangiano panini almeno una volta alla settimana, il 25% a giorni alterni. Lo afferma una ricerca della Doxa, che contiene una piccola sorpresa: i maggiori consumatori abituali del cibo più veloce sono al Sud (38%), seguiti dagli abitanti del Nord Ovest (26%), dal Centro (19%) e dal Nord Est (17%).
Secondo l’indagine, commissionata dalla Negroni, un italiano su dieci mangia panini, toast o sandwich sei giorni alla settimana.
A scegliere le due fette di pane con imbottiture varie sono soprattutto gli impiegati (uno su quattro tra i consumatori abituali), i pensionati (16%), gli operai (15%) e gli studenti (14%).
Dalla ricerca emergono anche due curiosità: non è vero che gli amanti del panino sono soprattutto i single (il 56% dei consumatori abituali è sposato) e non si mangiano solo durante la pausa di lavoro; il 29% di chi consuma spesso panini lo fa infatti a cena o come spuntino prima di andare a dormire.