Un cenone “d’oro” per sognare una nuova “golden age”, con il bistellato chef Giovanni Solofra

Passare “in un sol boccone” da zero a due stelle Michelin, per un ristorante, è impresa quasi proibitiva. Così come sembra esserlo, per il mondo, uscire a breve dalla pandemia. E allora, sperando che sia di augurio per tutti, per il menù di Capodanno suggerito da WineNews, abbiamo voluto scegliere quello proposto da Giovanni Solofra al neo bistellato ristorante “Tre Olivi” del Savoy Beach Hotel a Paestum della famiglia Pagano (proprietaria anche dell’azienda “San Salvatore 1988”, griffe del Cilento). E sperando che il futuro sia segnato da una nuova “golden age”, sotto ogni aspetto, è proprio all’insegna dell’oro la proposta dello chef campano, che si formato alla scuola di maestri come Quique Dacosta, Ciccio Sultano ed Heinz Beck. E così, al “Golden Night” ideata da Solofora per il Cenone di San Silvestro, inizia con una “Perla d’oro”, ovvero un’ostrica servita con perla di Mignonette (condimento tradizionalmente preparato con scalogno, pepe e aceto, ndr), per proseguire poi con l’“Oro di Paestum”, che si traduce in un crudo di ricciola con carciofi bianchi di Pertosa, presidio Slow Food della provincia di Salerno, e salsa al tartufo bianco, e ancora con “L’Oro in Bocca”, piatto composto da crostacei, cavoli e caviale. Tocca poi alla proverbiale “Gallina dalle uova d’oro”, ovvero uovo poche dell’azienda San Salvatore con fonduta di cacio di grotta e polentina di farina di mais Quarantino di Monte Frumentario, e ancor all’“Oro Bianco”, tradotto in tortelli di coniglio nostrano e tartufo bianco. Poi ancora mare, con il “Golden Fish”, composto da pesce d’amo e limone, e poi escursione dal sapore montano con “Capri_Oro”, piatto fatto da capriolo e frutti rossi. Il predessert poi sarà una “Gold Star”, ossia mousse di limone con pera osmotizzata alla vaniglia, cremoso alla liquirizia e sorbetto alla pera, mentre il dolce vero e proprio si chiama “Oro Shock”, una frolla alla grue di cacao con cremoso al cioccolato, mango, passion fruit, mousse al passion fruit, sorbetto al mango e passion fruit. Piatti preziosi, dunque, nella forma e nella sostanza, che fanno sognare e che, si spera, siano di buon auspicio ad un 2022 in cui davvero il mondo riuscirà a superare questa fase complicatissima della sua storia.