UN ESPERTO SPIEGA: “A RISCHIO LE PATATINE FRITTE TRADIZIONALI”

Le patatine fritte con i metodi tradizionali rischiano di scomparire. Lo paventa il professor Nicola Antonio Uccella, responsabile dell’Iresmo Foundation Group, che si occupa di cultura alimentare mediterranea in relazione alle fitomolecole funzionali e nutraceutiche, facendo riferimento alla proposta di regolamento fatta il 22 dicembre dalla Health Canada, il Dipartimento federale per la salute dei cittadini, “che ha brillantemente risolto - afferma Uccella - la questione della acrilamide, la molecola che trasforma il Dna e determina una mutazione cancerogena”.

“L’acrilamide - dice Uccella - si forma durante la cottura dei cibi a temperatura superiore ai 180 gradi. Quindi nel forno e durante la frittura. Ma il problema più grave si pone per la produzione di acrilamide durante la frittura delle patate in quanto si origina da un’amminoacido essenziale, la reazione tra asparagina e glucosio attraverso il processo di Maillard, di Strecker e la trasposizione di Amadori. Quindi niente di accidentale quando gli zuccheri e gli altri amminoacidi contenuti nelle patate sono esposti alle alte temperature della cottura. Non a caso, nella cultura alimentare mediterranea le patate erano fritte con le archeo-tecnologie della frissura “mapcchiusa e col grande antiossidante acido rosmarinico, il biofenolo in natura nel rametto di rosmarino”.
“Il governo federale canadese - afferma ancora il professor Uccella - avanza adesso un’insolita proposta: consentire ai produttori alimentari di addizionare agli alimenti fritti farmaci anti-cancro, in modo da contrastare potenzialmente i cancerogeni contenuti nei cibi soggetti a frittura. Quindi da domani le patate non si potranno acquistare più dal fruttivendolo, ma imbustate sotto atmosfera controllata dopo il trattamento con l’enzima asparaginasi. Chissà se questa si rivelerà una patacca come la recente influenza suina. E’ la fine, in sostanza, delle patate fritte in modo tradizionale”.