UN NATALE 2002 ALL’INSEGNA DELLA TRADIZIONE: MA C’È CHI APPORTA MILLE VARIAZIONI … COMUNQUE SIA, LA GLOBALIZZAZIONE E' BATTUTA DALLA FANTASIA. EDOARDO RASPELLI E WINENEWS: "RISCOPRIAMO I PIATTI DELLE NONNE"

Premettendo che per WineNews saranno feste all’insegna della rigorosa tradizione e che il baluardo delle tradizioni e delle identità locali deve sempre rimanere indiscutibile e la "fortezza" che conserva gli antichi sapori costantemente presidiata, nel rito del cibo che si celebra dal 24 dicembre al 6 gennaio, il mondo si fa piccolo e particolare. Con qualche licenza gastronomica, qualche spostamento verso il nuovo, il "creativo", l'esotico persino: accanto a cappelletti in brodo, zuppe di legumi, capitone marinato e tacchino ripieno, sulle tavole degli italiani spunteranno sicuramente anche i piatti suggeriti da grandi cuochi e da cucine firmate, cibi e aromi che sono sensibili alle mode lanciate da quello che un po' ovunque nel mondo, e anche in Italia, è un vero e proprio "chef system".
Gli ortodossi del menu tradizionale sono avvertiti: su qualche desco natalizio ci sarà quello che un tempo era l'impronunciabile abbinata vino rosso fresco e pesce. E il pesce, da parte sua e di qualche suo chef particolarmente "trendy", arriverà crudo, alla giapponese insomma: tonno, spada, branzino, orata che magari non saranno proprio sushi o sashimi ma si affiancheranno alla tradizione mediterranea dei pescatori che crudi mangiavano frutti di mare, datteri, cozze, limoni di mare. Non solo cibi griffati, ma anche quelli che da una condizione diciamo di oscurità sociale e culturale sono stati elevati di rango dalla moda: dunque, lardo di Colonnata o culatello di Zibello potranno comparire a tavola al posto del salmone scozzese. Il panettone a braccetto di dolci allo zenzero e cannella.
Ma la tavola di tanti italiani nelle feste si potrà anche, alla fine, distrarsi, nel grande gioco dei "movimenti" gastronomici più in voga, dall'ormai un po' spenta nouvelle cuisine alla trendissima cucina fusion. Tuttavia, l'asse del gusto natalizio tricolore rimane ben piantata al suo fulcro: menu di magro per la Vigilia, ravioli e tacchino per il 25, lenticchie e cotechino a Capodanno.
Natale per gli italiani resta, insomma, il momento delle inossidabili certezze: la riconferma dei valori e sapori, come se i piatti di queste giornate, gli stessi ogni anno, fossero uno dei pochi punti fermi a cui appoggiarsi, sempre e comunque; una conferma che esiste qualcosa che dura nel tempo. E allora via alla tradizione, ogni regione la sua. Con qualche tradizione, ogni regione la sua. Con qualche tendenza generale: al posto del solito caviale si segnala il ritorno positivo e divertente del baccalà; al posto del paté, gli ottimi salumi nostrani: lonza, culatello, cinta senese. Ritorni in linea con quello dei sapori forti, decisi, pieni. Ed anche della sobrietà: basta con lo spreco. Meglio comprare meno, e meglio: si acquistano in offerta speciale quantità inutili di prodotti che poi non si consumano. Per fortuna, però, si ricomincia a dare al cibo un significato. Anche sentimentale. A poco a poco si riprende l’abitudine, almeno a Natale, di cucinare in casa i piatti della tradizione, regionale e familiare (ogni famiglia ha qualcosa di suo), recuperando ricordi e cultura. Una volta per i bambini era una festa partecipare alla preparazione del pranzo o della cena della vigilia. Sarebbe bello che fosse così anche adesso. Il cibo si trasforma in racconto.

Il parere del critico enogastronomico Edoardo Raspelli
“Riscopriamo i piatti della nonna”
Come dovrà essere, Raspelli, il pranzo di questo Natale ?
All'insegna delle tre “t”: terra, tradizione e territorio. Traduzione: recuperare i nostri piatti”.
Antipasto?
Scampi o gamberi crudi con fettine di cipollotto crudo e un goccio di olio Dop. Poi un buon caviale italiano e una classica insalata, innaffiata con aceto balsamico originale di Reggio Emilia o Modena, magari ricca di pomodorini tagliati, spellati e farciti di una foglia di basilico fresco. Servirei anche Culatello di Zibello e del lardo di Colonnata o di Arnad.
Via con i primi piatti ...
Brodo di cappone con i tortellini oppure tagliatelle con carciofi (di cui però teniamo solo il cuore, fatto a pezzi, e saltato in padella con olio d'extravergine d'oliva).
Secondo?
Punto sul pesce, ma non d'allevamento. Penso a una bella spigola di cinque chili. Prendiamo una grande pentola e sul fondo mettiamo sale, carote, sedano, chiodi di garofano, alloro e aceto. Il pesce lo mettiamo su una griglia, con il suo coperchio sopra. Così avremo un bel pesce a vapore, piatto leggero leggero.
E per un piatto di carne?
Cappone ripieno bollito o una gallina arrosto.
Formaggi?
Mozzarella di bufala campana, parmigiano reggiano o un Grana Padano.
Un dessert particolare da suggerire?
Punto sulla macedonia. Sta scomparendo, ed è un peccato. Oltre ai soliti frutti aggiungerei nocciole, mandorle, noci, manghi, papaie e una melagrana.
E per i vini?
In tavola vedo bene un Barolo e un Barbaresco. I dolci vanno accompagnati da un Passito di Pantelleria o delle Eolie.