UN “PANINO D’AUTORE” AL TARTUFO BIANCO, CHE FA INCONTRARE IN UN MORSO SAPORI DI LANGA E PROFUMI DELLA PANCETTA DI ZIBELLO: E’ “NOBILE D’ALBA” BY CRIPPA & NEGRONI, PER LA “FIERA DEL TARTUFO” DI ALBA (FINO AL 14 NOVEMBRE). FOCUS: IL TARTUFO IN ITALIA

Nell’era del mangiare buono veloce, quando per una pausa gourmet bastano pochi (ma eccellenti) ingredienti di qualità e l’estro di un grande chef, ecco l’ultima originale creazione: un “panino d’autore” con il tartufo bianco di Alba, che fa incontrare in un morso i sapori di Langa - non solo il “re” dei tuberi, ma anche la salsa di acciughe, la carne all’albese di fassona e i sarset (la valeriana) - con i profumi della pancetta di Zibello di Negroni. E’ “Nobile d’Alba” il panino di alta gastronomia, firmato da Enrico Crippa, chef del ristorante “Piazza Duomo” di Alba, e Negroni, per l’edizione n. 80 della “Fiera Internazionale del Tartufo Bianco” di Alba (fino al 14 novembre; info: www.fieradeltartufo.org).
“Questo panino - spiega lo chef - è costituito da materie prime locali e di stagione, nostra grande prerogativa. La carne cruda, la salsa di acciughe, le fette di fassona, il tartufo e i sarset, come li chiamiamo qui, sono veramente quanto di più pregiato c’è nella stagione invernale da inserire in un panino speciale, realizzato da farina di nocciole Piemonte, altro grande prodotto della nostra terra. L’abbinamento con la pancetta di Zibello Negroni conferisce poi quella nota delicata che contribuisce a regalare una giusta armonia in termini gustativi”. L’idea fa parte di un percorso di “nobilitazione” del panino promosso da Negroni, che ha visto protagonisti tanti grandi chef stellati: da Moreno Cedroni a Gennaro Esposito, da Pino Cuttaia a Salvatore Tassa, da Bruno Barbieri ad Antonello Colonna, solo per citarne alcuni. Per il presidente dell’Ente Fiera del Tartufo Antonio Degiacomi, “il nostro territorio albese è famoso per il tartufo bianco, i grandi vini, il livello raggiunto dalla cucina, fra tradizione e innovazione. Noi amiamo sederci a tavola, ma la proposta di Negroni è una sfida intelligente e di successo per unire grande qualità e necessità della vita quotidiana”.
Dopo Milano, Ferrara e Genova, “Momenti d’autore”, il tour gastro-culturale di Negroni (info: www.negroni.com) che proprone a tutti gli appassionati esperienze legate al cibo, alla sua storia e alla sua cultura, fa tappa ad Alba, ma fino al 2011 sarà anche ad Ancona, Firenze e in altri 14 gustosi “pit stop” in altrettante regioni italiane. Tra le curiosità, anche i più piccoli saranno protagonisti di questo viaggio nell’Italia del gusto, con “Pane e Salame: a lezione di merenda”, un laboratorio ad hoc in collaborazione con “Gamberetto” - la rivista del “Gambero Rosso” dedicata ai bambini - per approfondire, divertendosi, il mondo dei salumi italiani e spiegare ai ragazzi i valori culturali e nutrizionali alla base della più tradizionale delle merende, a cui sono legati i ricordi d’infanzia di generazioni e generazioni di italiani.

Focus - Il tartufo in Italia
Prezzi in calo per il “tuber magnatum pico”, meglio noto come tartufo bianco pregiato o tartufo bianco di Alba o di Acqualagna, la varietà più pregiata per profumo e sapore, che si trova solo in Italia (l’altra è il “tuber borchii” o bianchetto): sul 2009, la quotazione è scesa di 100 euro all’etto, con la pezzatura media da 180 a 200 euro (contro i 300 di un anno fa) e le pezzature piccole fino a 120 euro l’etto. Ma l’Italia è ricca anche di tartufo nero, quello estivo o scorzone (“tuber aestivum”), che è molto comune, e il nero pregiato (“tuber melanosporum”), per i quali si parte da 20-30 euro l’etto per arrivare nel prodotto migliore a 40-50 euro. E se i migliori bianchi si trovano anche nel Monferrato e ad Alessandria in Piemonte, nelle colline dell’Oltrepò Pavese, a Cairo Montenotte e Millesimo in Liguria, passando per San Miniato e San Giovanni d’Asso nelle Crete Senesi in Toscana, ma anche in Abruzzo e Molise, di tartufo nero è ricca l’Umbria, nei territori di Norcia e Spoleto.