Un trionfo di ingredienti e di altissima creatività: ecco il Natale di WineNews con Vissani

“Per cominciare, un Cremino con strati di salsa di mandorle amare e gamberoni rossi, con sopra puntini di crema al limone e l’avocado, tagliato finissimo finissimo, messo vicino con il suo bel verde con intorno bolle di acqua e una salsa di olio sempre di avocado, un olio davvero straordinario, un po’ di sale e un po’ pepe. Poi una bella tazza di Brodo di cappone con sopra chiara d’uovo battuta a neve - con il cucchiaio, ma non troppo, perché non deve diventare soda ma essere molto delicata perché il brodo la possa cuocere - e con puntini di olive nere. Da bere: sa, se i francesi si sono inventati l’hors-d’oeuvre, i russi hanno creato la potage”. Sono delle vere e proprie ricette, illustrate fin nei minimi particolari, quelle che il grande ed amato maestro della cucina italiana Gianfranco Vissani propone a WineNews per il pranzo di Natale, dalla sua stellata Casa Vissani a Baschi, tempio e roccaforte gourmet nel cuore dell’Umbria, tra i 1.000 ristoranti migliori al mondo per la super classifica francese “La Liste 2020. “Un menu per la famiglia”, precisa lo chef, in una Festa in cui la tavola, ricca di significati religiosi ma anche simbolo di convivialità, mantiene il suo ruolo fondamentale. Lo dice la parola stessa, ricorda l’antropologo Marino Niola: “festa deriva da un’antichissima radice sanscrita che ha a che fare con il focolare, quindi con la cucina. Come dire che lo spirito del Natale si manifesta soprattutto a tavola”.
Un menu che prosegue, suggerisce lo chef Vissani, “con Cappelletti farciti con il cappone lesso, grattugiata di limone ed arancia, e un po’ di carbone liquido: i cappelletti non devono essere in brodo, ma sbollentati leggermente e messi sul piatto con sopra una brunoise mirepoix a dadini piccolissimi di salmone, marinato al lauro, estragon e cerfoglio, un dressing di aceto di Josko (Sirk, ndr) ed una grattugiata di parmigiano di Vacca Rossa. Per secondo, farei della Vitella al forno, il carrè, il taglio più nobile, preparato come una sella di vitella tartufata: bisogna precuocerla, staccarla leggermente, affettarla spessa come un dito, mettere il tartufo bianco su ogni fetta, ricomporla e rimetterla in forno perché prenda il profumo del tartufo. Per accompagnarla, un purè metà di patate e metà di asparagi, che deve essere venato. Infine, il dessert: una Galletta con farina di mais, marmellata di carciofi e, sopra, una gianduia al sale, un rettangolo, con una salsa di radice di prezzemolo all’Alchermes”.
Un menu che è un trionfo di ingredienti e creatività nel rivisitare quelli della tradizione, per accompagnare i quali, sottolinea Luca Vissani, maestro di Sala di Casa Vissani, “consiglio che ogni invitato porti con sé la bottiglia del cuore legata ad un momento indimenticabile di quest’anno, per divertirsi ad assaggiare vini diversi scelti in base alle emozioni. E dopo la mezzanotte della Vigilia, invito a riscoprire il rito della “sabatina” quando, dopo il digiuno, si tirano fuori le migliori carni, da accompagnare con un Belcompare, il 100% Merlot di Caprai”.