Vino: dalla vigna alla cantina, le tecniche per battere clima, eccesso di alcol e suoli impoveriti

Per riuscire a vincere le sfide attuali di mercato è necessario adottate nuove strategie e tecniche di produzione in vigneto e in cantina per far fronte al cambiamento climatico, che incide sulla fisiologia della vite anche elevando il grado zuccherino delle uve e quello alcolico dei vini, per ridurre l’uso dei fitofarmaci - di cui certa viticoltura fa ancora un uso massiccio - e per contrastare il continuo depauperamento dei suoli in termini di sostanza organica e vitalità. Argomenti, tra gli altri, che sono stati al centro del Congresso di Assoenologi n. 79, nei giorni scorsi a Conegliano, nel cuore delle Colline del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg.
A fare una sintesi sui principali impatti del cambiamento climatico sulla viticoltura è stato Michele Faralli dell’Università di Trento. “Il clima nelle ultime quattro decadi ha cambiato la viticoltura in Trentino, come in molte altre aree viticole europee - ha esordito Faralli - provocando trasformazioni rilevanti nell’evoluzione fenologica, produttiva e qualitativa del vigneto. L’analisi dei dati meteorologici e fenologici dal 1986 al 2022 in Trentino evidenzia alcune tendenze chiave. Le temperature annuali e stagionali (inverno, primavera e autunno) sono aumentate in modo significativo, specialmente nei mesi invernali e primaverili. Fenomeni simili sono stati documentati anche da studi internazionali (Ipcc - Intergovernmental Panel on Climate Change, 2021), che riportano un incremento medio globale di circa +1,1°C rispetto all’epoca preindustriale. Il germogliamento e la fioritura avvengono fino a 10 giorni prima rispetto agli Anni Ottanta. L’anticipo accelera l’intero ciclo vegetativo, esponendo le piante a rischi maggiori di gelate tardive e stress da calore. Studi regionali e pubblicazioni confermano che il riscaldamento climatico anticipa fasi fenologiche in tutte le principali aree viticole europee. L’impatto sulla qualità e produttività si sostanzia in maturazioni più rapide, acidità più basse e profili aromatici dei vini modificati. Alcune varietà tradizionali soffrono stress idrico e termico, mentre le rese possono diminuire in annate estreme”. In questo scenario è cruciale mettere in atto strategie di adattamento. “Lo spostamento in quota dei vigneti è realtà - ha dettagliato Faralli - tra 2001 e 2021 si è osservata una migrazione verso altitudini più elevate, con abbandono delle fasce sotto i 600 metri e incremento di impianti oltre gli 800 metri. Per mitigare gli effetti del riscaldamento globale la scelta varietale e la selezione genetica concorrono a introdurre varietà più resistenti al calore o con cicli più lunghi e una gestione agronomica avanzata con ombreggiamento, irrigazione di soccorso e gestione del suolo mitiga gli stress climatici. Guardando al futuro - ha concluso Faralli - secondo le proiezioni climatiche (Ipcc Ar6), il riscaldamento continuerà a influenzare la viticoltura, rendendo cruciale l’adozione di strategie sostenibili per mantenere qualità, tipicità e produttività”.
L’evoluzione climatica sta, dunque, ridisegnando la viticoltura, e per contrastarla servono anche nuove pratiche di cantina. “Il cambiamento climatico e le temperature sempre più elevate stanno portando a una maturazione precoce delle uve con un forte accumulo di zuccheri da cui si ottengono mosti ad altissimo potenziale alcolico e vini che spesso superano i 14-15% in alcol - ha esordito la professoressa Viviana Corich del Dipartimento di Agronomia dell’Università di Padova - al contempo i consumatori sono sempre più attenti alla salute e alle implicazioni negative connesse all’assunzione di bevande alcoliche. La tendenza verso prodotti più leggeri, freschi a ridotto grado alcolico o, nel caso dei trend più recenti, analcolici, cresce. Per ridurre il grado alcolico in fermentazione è necessario evitare che ogni grammo di zucchero si trasformi in etanolo: l’approccio microbiologico a questo fine prevede l’utilizzo principalmente di lieviti non Saccharomyces e in condizioni adeguate anche di alcuni ceppi e specie sempre del genere Saccharomyces meno performanti dal punto di vista fermentativo, cioè nell’efficienza della trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcol. Integrando l’uso di Saccharomyces cerevisiae con lieviti non Saccharomyces è possibile ottenere una riduzione del grado che si aggira tra 1 e 2% e in condizioni particolari fino al 3%. Quindi è chiaro che l’utilizzo dei lieviti da soli non può risolvere il problema della riduzione drastica dell’alcolicità del vino, tuttavia, si può lavorare in sinergia con tecniche enzimatiche e fisiche per la rimozione degli zuccheri, quindi dell’alcol. Inoltre l’uso di lieviti non Saccharomyces, oltre a ridurre l’alcol, può conferire aromi varietali e fermentativi interessanti”.
E guardando al futuro, le prospettive sono da un lato la selezione di lieviti che diano rese alcoliche decisamente più ridotte, anche grazie all’“evoluzione adattativa su scale di laboratorio” - approccio innovativo per ottenere ceppi migliorati geneticamente senza ricorre a modificazioni genetiche (Ogm) - ma anche il ricorso a consorzi microbici con cui vengono prodotti alcuni “proxy wine” (ad esempio a base di kombucha), che possono essere fonti di ispirazione per la formulazione di prodotti innovativi con forte carattere salutistico nel settore dell’enologia.
Sulle nuove varietà e dei cloni ottenuti mediante le Tecniche di Evoluzione Assistita - Tea, e sulle modalità di miglioramento genetico per ottenerle, si è concentrato l’intervento di Riccardo Velasco, alla direzione del Crea-Ve per 9 anni e recentemente nominato dg della Fondazione Mach di San Michele all’Adige. Le Tea, in particolare, sono state recentemente oggetto di intense discussioni tra Parlamento Europeo, Consiglio e Commissione nell’ambito del cosiddetto Trilogo. Il testo preliminare concordato, è stato ricordato, distingue due categorie principali di prodotti: la Categoria 1, relativa a piante con modificazioni genetiche minime, assimilabili a mutazioni spontanee. In base all’accordo iniziale, queste non vengono considerate Ogm, pertanto non sono soggette a obblighi di etichettatura o tracciabilità per il consumatore finale. L’unica eccezione riguarda un requisito tecnico per il vivaista o l’agricoltore, che deve essere consapevole della natura della barbatella acquistata. Nella Categoria 2, invece, ricadono piante con modificazioni genetiche più significative, per le quali si applicano le stesse norme di tracciabilità e autorizzazione previste per gli Ogm tradizionali. L’idea alla base della distinzione è che i prodotti di Categoria 1 siano paragonabili a variazioni genetiche che potrebbero verificarsi spontaneamente in natura, anche se in questo caso indotte tramite proteine specifiche. “L’autorizzazione europea per le nuove tecniche genomiche (Ngt, come le chiamano in Ue, ndr) è a buon punto - ha raccontato Velasco, a WineNews - la promessa di approvazione entro maggio non è stata mantenuta, ma si prevede che entro giugno venga adottato il nuovo regolamento europeo che obbligherà gli Stati membri a esprimere una posizione chiara e a predisporre regole nazionali coerenti, poiché l’armonizzazione a livello Ue diventerà vincolante. In Italia, come settore di genetica agraria, abbiamo adottato un protocollo molto rigoroso, considerato da molti più restrittivo dello stesso regolamento europeo”. Attualmente, le autorizzazioni si limitano alle Tea di Categoria 1, cioè quelle derivate da mutagenesi mirata senza inserimento stabile di Dna esogeno. In queste piante, non rimane Dna esterno nella sequenza finale; la proteina utilizzata per la mutagenesi viene degradata dalla cellula e non persiste. Quindi questi prodotti sono geneticamente cloni delle varietà originali, con mutazioni comparabili a quelle naturali e per questo non richiedono etichettature specifiche: non si configurano come Ogm ai sensi della legge 18/2001, poiché non contengono Dna estraneo. Questi prodotti sono geneticamente cloni delle varietà originali, con mutazioni comparabili a quelle naturali e, per questo, non richiedono etichettature specifiche come Ogm”.
Al contrario l’introduzione di Dna proveniente da specie sessualmente compatibili (cisgenesi), appartenenti al pangenoma della stessa specie, fa sì che le Tea di Categoria 2 possano contenere tracce di Dna esterno minimo (fino a 20 nucleotidi tollerati) e per questo richiedono etichettatura e tracciabilità. “La regolamentazione europea - ha continuato Velasco - definirà soglie di tolleranza e criteri precisi per distinguere tra queste categorie. Ci sono implicazioni per la protezione e la commercializzazione di queste viti che andranno risolte. La protezione legale e commerciale di questi prodotti è complessa: i cloni Tea 1, essendo equivalenti a mutazioni naturali, potrebbero risultare difficili da tutelare come nuove varietà. La protezione potrebbe avvenire tramite brevetto per invenzione e non come privativa vegetale. Certo senza protezione, la loro diffusione potrebbe essere limitata dagli stessi produttori dei cloni, che rischierebbero di non avere ritorni economici. Per garantirne l’esclusività sul mercato si potrebbero adottare i club varietali (come nel caso per esempio delle mele Pink Lady; ndr) e sistemi di riconoscimento del Dna (fingerprinting)”. Dunque, se il nuovo regolamento europeo sulle Tea mira a favorire l’innovazione riducendo gli oneri per le mutazioni equivalenti a quelle naturali, introduce anche non poche complessità per la tutela commerciale e la denominazione dei cloni.
Numerose sono, però, anche le tecniche di coltivazione per migliorare la qualità dei suoli e per favorire l’accumulo di carbonio, quindi, di sostanza organica. “Una serie di pratiche sostenibili, applicate in sinergia, può produrre risultati significativi - ha spiegato Lorenzo Furlan, della direzione “Innovazione e Sperimentazione” di Veneto Agricoltura, l’ente strumentale della Regione Veneto che si occupa di supportare le politiche regionali nei settori agricolo, agroalimentare, forestale e della pesca - pratiche che partono dall’agricoltura di precisione e dai modelli avanzati di gestione, che oggi permettono di fornire alle colture esattamente ciò di cui hanno bisogno in ciascun momento, riducendo al minimo gli sprechi e l’impatto ambientale. Le rotazioni colturali diversificate aumentano la biodiversità e la stabilità dei sistemi agricoli. La letteratura scientifica evidenzia chiaramente che più un sistema è complesso, più è stabile: questo vale sia per la produzione agricola sia per i vigneti”. Dalle sperimentazioni di Veneto Agricoltura è emerso che il processo naturale di trattenimento del carbonio nel suolo è lento. “In 7 anni - ha illustrato Furlan - abbiamo osservato progressi minimi. Per accelerare il ripristino della sostenibilità dei terreni, integriamo il pacchetto “base” con ulteriori pratiche, come l’apporto di sostanza organica di qualità e la stimolazione della microflora utile, capace di fissare nutrienti e migliorare la fertilità complessiva. Compost, letame, liquami ben gestiti e materiali organici opportunamente trattati contribuiscono a ricostruire la struttura del suolo. Un esempio concreto è l’adozione di sistemi agroforestali moderni: la combinazione di alberi e colture erbacee in azienda può produrre più biomassa in modo sostenibile. Su questa base, Veneto Agricoltura ha sviluppato un progetto su 600 ettari, suddividendo le aree in zone omogenee e applicando i principi dell’agricoltura di precisione. Ogni zona ospita sia la gestione convenzionale sia quella conservativa, permettendo confronti ripetuti su più anni”.
Solo alcuni esempi di come il vino, settore dalla storia millenaria e dalla grande tradizione, continua a guardare all’innovazione, come del resto ha sempre fatto, per disegnare il suo futuro.

Clementina Palese