“Riduttivo attribuire al costo del vino al ristorante la responsabilità per il calo dei consumi”

Tra le tante motivazioni che influiscono sul calo dei consumi di vino - cambiamento delle abitudini e meno attrattività nelle nuove generazioni, in primis - c’è anche chi punta il dito sull’elevato prezzo di una bottiglia acquistata al ristorante, o meglio sui ricarichi. Un tema delicato e che divide, su cui incidono vari aspetti. E sul quale è intervenuta anche Vinarius, l’associazione delle enoteche italiane, realtà, oggi presieduta da Giuliano Rossi, che rappresenta oltre 120 associati (il cui fatturato totale sfiora i 50 milioni di euro) che coprono l’intero territorio nazionale.
Per Vinarius il dibattito che negli ultimi mesi si è concentrato sui ricarichi applicati nella ristorazione rischia, però, di offrire una lettura parziale di un fenomeno molto più complesso. “È vero che, in molti casi, il prezzo finale di una bottiglia al ristorante è diventato molto elevato e questo può scoraggiare il consumatore. Ma sarebbe riduttivo attribuire a questo l’intera responsabilità della contrazione dei consumi”, afferma Giuliano Rossi, presidente di Vinarius. Secondo l’associazione, la diminuzione dei consumi è il risultato di una serie di fattori che comprendono il cambiamento delle abitudini delle nuove generazioni, una maggiore attenzione alla salute, il diverso potere d’acquisto delle famiglie, la concorrenza di altre bevande e una nuova concezione della convivialità. Tanto che “anche il tema dei ricarichi va letto in questa prospettiva. Per anni il sistema ha funzionato perché produttori, distributori, ristoratori ed enotecari operavano in un mercato in crescita. Oggi, con una domanda in calo e una minore rotazione delle bottiglie, emergono criticità che in passato rimanevano sullo sfondo. Più che la causa della crisi, il ricarico appare, quindi, il sintomo di un modello che deve evolvere”.
Un altro elemento centrale è il valore percepito dal consumatore. “Il cliente non valuta soltanto il prezzo riportato sulla carta dei vini, ma l’esperienza complessiva che riceve. Una selezione costruita con competenza, personale preparato, un servizio professionale e una corretta valorizzazione del vino possono giustificare un prezzo importante; al contrario, quando questi elementi mancano, il costo della bottiglia viene percepito come un semplice sovrapprezzo”.
Vinarius, inoltre, sottolinea come sia indispensabile comprendere anche le esigenze della ristorazione, chiamata ogni giorno a sostenere costi elevati di gestione. In un mercato in cui il consumatore può confrontare facilmente i prezzi grazie alle piattaforme digitali, trovare il giusto equilibrio tra marginalità e competitività è diventato sempre più complesso.
Per questo motivo l’associazione ritiene “che la riflessione debba spostarsi dal margine della singola bottiglia al valore complessivo del cliente, alla frequenza di acquisto e alla capacità di mantenere il vino al centro dell’esperienza gastronomica”. Il presidente Giuliano Rossi aggiunge che “per molti anni abbiamo ragionato soprattutto sul margine della singola bottiglia. Oggi dobbiamo concentrarci sul valore complessivo del cliente, sulla frequenza di acquisto e sulla capacità di mantenere il vino protagonista dell’esperienza gastronomica. Tutto lascia pensare che non ci troviamo di fronte ad una crisi temporanea, ma ad un cambiamento strutturale. La domanda non è come tornare ai numeri di ieri, ma come creare valore nel mercato di domani”.
Per Vinarius la sfida riguarda l’intera filiera: produttori, distributori, ristoratori, enotecari e comunicatori sono chiamati a ripensare modelli commerciali e culturali, rafforzando la collaborazione e costruendo, con una sorta di “patto”, un nuovo equilibrio capace di restituire centralità al vino in un mercato inevitabilmente diverso da quello del passato.