Vita da chef: le “Hell’s Kitchen”, da Apicius, primo cuoco della storia, ad oggi

Da Apicius, primo chef della storia, amante del lusso che introdusse a tavola nella Roma imperiale e, si tramanda, lo condusse al suicido per bancarotta, a Marie Antoine Carême, primo haute cuisinier al quale il diplomatico francese e gourmand Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord chiese, prima di assumerlo, di creare menu diversi per ogni giorno dell’anno per convincere Napoleone del ruolo della buona cucina nella diplomazia, da François Vatel, cuoco e maestro di cerimonie nella corte del Re Sole, che si uccise per non essere riuscito a compiere il suo dovere a causa di un ritardo nella fornitura di pesce al grandioso banchetto per Luigi XIV, alla chef-star Anthony Bourdain, famoso per i suoi programmi tv e per il modo originale di raccontare la cucina del mondo, al quale il successo è costato la vita. A ripercorrere le origini di un mestiere invidiato, ma da sempre alle prese con costi elevati, duro lavoro e mondo che cambia, oggi alla base della crisi dell’alta ristorazione come raccontato da WineNews, introducendosi in un dibattito di attualità nel settore, è Mephisto Waltz su “Il Sole 24 Ore”, scrivendo come “la vita tanto invidiata degli chef, cominciò così. Ma fu subito inferno, il fuoco che li unisce spesso li consuma”.
“Gli stellati di oggi? Luci e ombre. Sempre più vittime sacrificali dello stress, l’attività sempre più competitiva e legata ad aspetti più esperienziali che di sostanza”, prosegue, e “il Covid poi ha azzoppato la categoria. E come se non bastasse - ma Belzebù giura di esserne estraneo - ecco le difficoltà nel trovare personale all’altezza, dove brigata e camerieri ora preferiscono cambiare vita, liberi dallo stress setorino”. Ma, conclude Mephisto Waltz, “il Diavolo si chiede se la sapida cucina cardinalizia - non certo quella dei pretonzoli obesi, tutti sudati in volto e con il fazzoletto bianco in mano, dipinti dal Pitocchetto (Ceruti, 1698-1767) - risentano della stessa crisi. Perché come disse Charles de Brosses: chi se vo’ imparà a magnà, da li preti deve annà!”.