“Vorremmo che il 20% di prodotti delle mense scolastiche provenisse dal territorio”: un’esigenza sempre più sentita e la mission di un progetto Slow Food nell’Appenino tosco-romagnolo. Nelle Tavole Accademiche a Pollenzo arrivano invece i grandi chef

“Vorremmo riuscire a far sì che il 20% dei prodotti utilizzati nelle mense scolastiche provenisse dal territorio”. È un’esigenza sempre più sentita, e l’ambizioso obiettivo del percorso formativo “Pensa che mensa” ideato per il Parco delle Foreste Casentinesi Monte Falterona e Campigna, nelle aree di Forlì e Cesena, Mugello e Levante Fiorentino e Casentino, nel più ampio progetto Oltreterra (www.oltreterra.it), ideato dalla Condotta Slow Food di Forlì e coordinato da Slow Food Italia, sotto l’egida di Slow Food Toscana ed Emilia Romagna e le due Regioni. Un’esigenza sentita - e che si traduce in numerose case history di progetti mensa nelle scuole italiane con prodotti locali - sia in un’ottica di educazione alimentare sana, corretta e legata al territorio da parte di genitori ed insegnanti per i bambini, sia perché nutre l’economia del territorio incentivando l’attività agricola e il ripopolamente, specie in zone difficili come le montagne dell’Appeninno tosco-romagnolo, dove spesso l’agricoltore è al contempo produttore, commerciante e custode dello stesso territorio.
Ma la Chiocciola guarda anche ai ragazzi più, come gli studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronimiche di Pollenzo, nella cui mensa si alterneranno ai fornelli ben 25 chef - per 16 stelle Michelin - da 8 Paesi del mondo, nel progetto “Tavole Accademiche” che coniuga educazione, alta cucina, costi equi e prodotti locali.
“Dopo un’indagine sulle mense nei Comuni del Parco delle Foreste Casentinesi abbiamo deciso, con le amministrazioni comunali, di migliorare la qualità del cibo distribuito nelle scuole utilizzando prodotti locali, per nutrire meglio sia i bambini che l’economia del territorio - spiega Elena Sandrone dell’Ufficio Educazione di Slow Food Italia - è a tavola che si insegnano la convivialità, rispetto per chi produce il cibo, la condivisione delle tradizioni del proprio territorio e di quello da cui provengono i compagni di classe di altri Paesi. Sono anni fondamentali per la formazione del gusto e per stimolare la curiosità per ciò che si mangia. Abiamo creato un progetto didattico volto a costruire una comunità intorno alla mensa composta da genitori, insegnanti, produttori, cuochi e gli stessi amministratori comunali, per i quali sono previsti momenti di formazione e confronto, per riuscire davvero a migliorare il cibo nelle mense scolastiche del territorio, che forniscono attualmente 240.000 pasti annui”.
Piccole osterie di provincia e rinomati locali internazionali, sono invece protagonisti delle “Tavole Accademiche” a Pollenzo. “Quest’anno abbiamo cercato di trovare il giusto equilibrio, mettendo in evidenza i feticci autoreferenziali a favore di uno scambio sincero e diretto tra esperienze anche molto differenti tra loro”, hanno sottolineato il presidente Unisg, Carlo Petrini e il curatore della guida “Osterie d’Italia” di Slow Food, Eugenio Signoroni.
Nella mensa accademica si alterneranno, quindi, uno chef tristellato come Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano a fianco di Giuseppe Giordano della Locanda dell’Arco di Cissone; i bistellati Norbert Niederkofler del Sant Hubertus di San Cassiano e Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere al fianco dei fratelli Della Ferrera della trattoria La Coccinella di Serravalle Langhe; ma anche il peruviano Pedro Miguel Schiaffino del Malabar di Lima, il russo Vladimir Mukhin del White Rabbit di Mosca, il francese Alexandre Gauthier de La Grenouillère di Le Madelains-sous-Montreuil (appena insignito della seconda stella Michelin), lo scozzese Ben Reade dell’Edinburgh Food Studio (ex allievo Unisg), il filippino Jam Melchor e un giovane e talentuoso italiano, Christian Puglisi, di stanza a Copenhagen con il suo Relae. Il primo chef a cucinare, sarà, il 16 e 17 febbraio (www.unisg.it), Ivan Milani del ristorante Piano 35 nel nuovo grattacielo di Intesa-San Paolo di Torino.