60 atti del Governo, 450 regionali e non solo: la selva normativa della ristorazione scolastica

Se la ristorazione commerciale sta cercando di ripartire tra mille difficoltà, anche quella scolastica, che ogni giorno distribuisce milioni di pasti agli studenti di tutta Italia, fa i conti con la pandemia. E con le norme da osservare, per sviluppare soluzioni ad hoc ad ogni situazione. Come ha fatto uno dei leader del settore, Dussmann Service, che opera a livello nazionale in 326 appalti, presso cui impiega 3.440 dipendenti che quotidianamente realizzano 11 milioni di pasti. E che per adattarsi, ha redatto nuovi protocolli specifici per la sicurezza anti Covid-19, tenendo conto di 60 atti normativi del Governo, 450 norme regionali, 4 documenti tecnici del Ministero dell’Istruzione e 14 linee guida regionali sulla riapertura delle scuole. Dussmann infatti opera a livello nazionale in 326 appalti, presso cui impiega 3.440 dipendenti che quotidianamente realizzano 11 milioni di pasti. Un lavoro enorme e certosino, che ha pagato (121 ispezioni sempre con valutazioni positivve, comunica l'azienda), ma che la dice lunga su quanto sia complesso muoversi in uno scenario ancora di piena pandemia, seppur in lento miglioramento.

“Dal 2020 abbiamo realizzato un cambiamento radicale del nostro modo di lavorare nelle scuole - afferma Francesco Garrubba, Responsabile Direzione filiale Sviluppo Ristorazione Scuole - abbiamo creato, in sinergia con i singoli comuni, protocolli ad hoc per ciascun istituto scolastico, trovando una soluzione personalizzata per ogni refettorio, non senza difficoltà, come organizzare il servizio su più turni e la fornitura del pasto in classe, ricercare nuovi spazi per la somministrazione, studiare menù equilibrati a livello bromatologico ma anti-assemblamento. Abbiamo trovato in tutti i casi la via migliore per assicurare un pasto sano e sicuro alla nostra utenza, perché la mensa è innanzitutto un momento educativo, che non deve essere messo a rischio”.

Appurata in ogni caso l’assenza di prove di trasmissione del Covid-19 per via alimentare, per Dussmann Service è risultato imprescindibile sin dal principio organizzare il servizio erogato in un’ottica di contenimento del contagio, a tutela di dipendenti, ma anche fornitori, alunni e insegnanti. Tra le priorità, quella di evitare l’accesso all’interno dei centri cottura per le operazioni di scarico, la riorganizzazione delle postazioni di lavoro affinché sia rispettata la distanza di sicurezza di 1 metro, anche ricorrendo a variazioni del menù e/o delle modalità di confezionamento delle pietanze e naturalmente l’impiego costante della mascherina chirurgica e il rafforzamento di tutte le misure di igiene personali e ambientali. I materiali utilizzati per la somministrazione (piatti, bicchieri, posate, utensili che entrano in contatto con gli utenti del servizio) vengono sanificati dopo il loro utilizzo, così come i punti “high-touch” nei mezzi di trasporto usati per domicilio o trasporto di merci e personale.

L’azienda ha sviluppato nel 2020 e del 2021 protocolli specifici per la somministrazione di pasti: nei casi in cui gli spazi del refettorio siano insufficienti ad assicurare la giusta distanza di sicurezza tra gli utenti, a essi si aggiungono nuovi locali e aule secondo specifiche procedure di autocontrollo. Nei casi in cui, di concerto con gli istituti scolastici, si è definita la modalità di somministrazione self service, Dussmann ha provveduto a definire il percorso dell’utenza con apposita cartellonistica segnalante l’entrata e l’uscita. Una case history importante, quella di una realtà, il Gruppo Dussmann, che impiega oltre 60.000 persone in 22 Paesi, e, nel 2020, a livello globale, ha fatturato oltre 2 miliardi di euro, di cui 536 milioni in Italia.