CRISI ANCHE PER I GRANDI RISTORANTI? C’È CHI DICE NO! A WINENEWS PARLANO ALCUNI DEI PIÙ IMPORTANTI PROTAGONISTI DELL’ALTA RISTORAZIONE DEL BELPAESE. CHE RACCONTANDO UNA SITUAZIONE ASSAI MIGLIORE DI QUEL CHE SI POTREBBE PENSARE. ANCHE PER IL VINO ...

La crisi sulle tavole dei grandi ristoranti? Non c’è. O meglio, non è così dura come si può credere. Anzi, per qualcuno è addirittura una spinta “evolutiva”. E il nettare di Bacco, soprattutto grazie al vino al bicchiere, tiene botta. Lo dicono a WineNews alcuni dei protagonisti dell’alta ristorazione italiana. Che si destreggiano a loro modo tra le difficoltà del momento. Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Milano), ad esempio, ha scelto un approccio “pop, nel senso di popolare - spiega - con ingredienti semplici e stagionali che fanno la differenza. E per il vino bisogna mettersi a disposizione del cliente, ad esempio proponendo tutta la carta al calice, e senza esagerare con i ricarichi”. Insomma, bisogna impegnarsi di più per ottenere gli stessi risultati di qualche anno fa, come dicono anche Raffaele Alajmo de Le Calandre di Rubano e Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli. E il grande ristorante, per molti, è “ancora l’occasione per assaggiare etichette importanti, annate rare e introvabili” aggiunge Marco Reitano, sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri, “e poi in tempi di crisi la clientela dell’alta ristorazione si rafforza, se si è bravi a fidelizzarla”. “La crisi non la vedo - dice Gennarino Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense - e il 2011 si sta dimostrando un anno buono, con numeri in leggero aumento. Per il vino è un po’ più difficile, si beve sempre alta qualità, ma molto meno in quantità”. Per Luciano Zazzeri de La Pineta di Marina di Bibbona, la crisi invece c’è, “ma si chiama “evoluzione”, si mangia meno ma meglio. Noi abbiamo fatto il 10% di presenze in più con lo stesso incasso. È finita l’era dell’“etichetta”, la semplicità e la velocità contribuiscono a non far vedere la crisi. E il vino c’è, ma si beve molto meno. Il vino al bicchiere non è una moda, è un’esigenza, chi viaggia non può bere una bottiglia”. A tenere alto il morale del nettare di Bacco è Giorgio Pinchiorri della celebre Enoteca Pinchiorri: “la crisi sta passando, e il vino, in particolare, negli ultimi 3 anni ha sofferto meno del cibo. Da noi, a prezzi invariati, il valore medio delle bottiglie stappate è addirittura cresciuto. E i vini italiani stanno lasciando indietro i francesi, toscani in testa. Forse anche perché sono a Firenze ...”