Attuale, consapevole, la migliore di sempre: la cucina italiana di oggi, vista dalle sue prime firme

Attuale, consapevole, la migliore di sempre, interessante, meravigliosa, territoriale, custode del sapere antico, dei gesti della mamma, ma capace di andare oltre, e di innovare. È la cucina italiana di oggi, raccontata a WineNews da alcune delle sue prime firme, nomi come Massimo Bottura, Raffaele Alajmo e Norbert Niedekofler, con i loro ristoranti tristellati Michelin Osteria Francescana, Le Calandre e St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, o ancora i bistellati Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore), Pino Cuttaia (La Madia di Licata), Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli) e gli stellati Andrea Berton (Ristorante Berton) e Pietro Leeman (Joia). Secondo i quali le tendenze del futuro, per la grande cucina italiana, spaziano dalla continua ricerca della maggiore valorizzazione dei territori e degli artigiani che producono le materie prime, all’attenzione alla salute nel piatto, con un focus particolare sul mondo vegetale e sulla sostenibilità. Chef sempre più consapevoli del loro ruolo culturale, che si manifesta in molti modi: nell’approfondimento della conoscenza dei prodotti e dei concetti legati all’alimentazione, nelle contaminazioni tra arte, territorio e piatti, nel recupero della tradizione, delle conoscenze antiche e dei gesti, nella loro trasmissione alle futuro generazioni di cuochi, e nella loro innovazione. Chef che sono coscienti del ruolo della critica, dei premi, delle guide, dei punteggi, per tutti uno stimolo a fare meglio, un “termometro” del proprio lavoro, ma mai un fine, un obiettivo primario, da raggiungere, semmai, seguendo la propria strada, il proprio progetto, che deve essere sempre, e prima di tutto, rivolto a far stare bene i clienti che visitano i ristoranti. E se per molti di loro il sogno nel cassetto è, magari, l’apertura di nuovi ristoranti e locali, magari all’estero, dove la grande cucina italiana è sempre più apprezzata, per altri è in arrivo la pubblicazioni di libri o la costruzione di eventi che, come scopo principale, hanno proprio la trasmissione del sapere accumulato ai giovani cuochi e agli appassionati di cucina, nel senso più generale del termine, con un approccio, appunto, culturale, che va oltre il piatto, oltre l’esperienza sensoriale di un cibo. E, così, per Massimo Bottura, “oggi le persone vengono in Italia da tutto il mondo per scoprire i nostri territori, e lo fanno soprattutto attraverso le opere d’arte, i monumenti e la nostra cucina, e le nostre cucine sono come “botteghe rinascimentali”, dove oltre a creare piatti, a recuperare la tradizione innovandola, e guardando al futuro, si studia, si riscopre e si valorizza la materia prima, creando valore anche per i territori, gli agricoltori ed i produttori”.

“La ristorazione italiana oggi è davvero molto interessante - aggiunge Norbert Niederkofler - e la cucina del territorio ha un grande futuro, è la tendenza del futuro, dobbiamo sempre ricordarci da dove veniamo, e questo farà la differenza. L’Italia con le sue tante cucine di territorio è straordinaria in questo, e questa varietà invoglia anche gli appassionati del mondo a venire a visitare il Paese. Gli chef fanno cultura: se parlo del nostro progetto “Cook the Mountain”, per esempio, parliamo di cultura, perchè il nostro modo di cucinare, le tecniche di lavorazione e così via non le abbiamo inventante noi, ci sono state imposte dalla natura, e tramandarle è cultura. Le guide, la critica ed i punteggi non sono motivo di stress: tu devi trovare un progetto e portarlo avanti, e fare la tua strada, i risultati devono venire di conseguenza”.

Secondo Raffaele Alajmo, la cucina italiana di oggi è semplicemente “meravigliosa, ed il futuro sarà sempre meglio. Gli chef italiana fanno cultura perchè trasmettono tradizioni, rivisitano piatti, portano avanti una cultura nazionale che è quella del cibo. Guide e riconoscimenti sono la ciliegina sulla torta. Il sogno nel cassetto? C’è già: apriamo a Marrakesch il 19 dicembre”.

“La cucina del cuoco contemporaneo è “la mamma”, è il “gesto domestico” - dice, dal canto suo, Pino Cuttaia - è quello che lo chef deve proteggere, altrimenti si perdono secoli di storia. Il futuro è nel rispettare il prodotto, nella valorizzazione di un territorio e di una filiera di piccoli artigiani, perchè in un piatto ci sono tanti mestieri, e bisogna custodirli. Lo chef fa cultura perchè racconta i sapori, ma racconta il territorio, racconta l’arte, io dico che quando un cliente viene a mangiare con noi deve mangiare un paesaggio. Guide e punteggi sono importanti, i riconoscimenti fanno capire dove sei e cosa stai facendo, ma chi fa lo chef deve farlo per passione, come una missione: un punteggio maggiore o minore non deve incidere nel lavoro quotidiano, siamo artigiani che ogni giorno aprono la propria bottega. Il progetto nel cassetto è la trasmissione del sapere, come nel progetto “Nnumari”, a Licata, dove si tutela la cultura del gesto, la contaminazione tra Paesi che non si dividono, ma si uniscono”.

“La cucina italiana di oggi è la migliore di sempre fino ad adesso - dice Moreno Cedroni - io aperto 35 anni fa, ne conosco la storia, e dico che oggi quella italiana è la cucina più creativa, più curiosa, e anche la più compatta, perchè tra chef siamo molto uniti. La tendenze del futuro saranno una cucina più leggera, l’esaltazione del prodotto, la sostenibilità e anche la valorizzazione dei territori e dei produttori. Gli chef fanno cultura perchè in casa non si cucina più, mamme e nonne non lo fanno più, le ricette tradizionali stanno scomparendo, e farle conoscere alle nuove leve è fare cultura, perchè la cucina parla del territorio, di quello che era e di quello che siamo stati. Le guide e la critica sono uno stimolo, ma quello che noi facciamo è dedicato al cliente, a farlo stare bene. Se poi questo porta premi e riconoscimenti ancora meglio”.
“La cucina di oggi italiana - spiega Stefano Baiocco - la definirei consapevole. In futuro si guarderà sempre di più all’aspetto salutare, all’utilizzo di meno materie grasse e con un occhio strizzato al mondo vegetale. Fare cultura per uno chef è informarsi sui prodotti, conoscerli, andare a fondo della loro produzione. Critica e punteggi sono sia stimolo che stress, ma l’importante è essere coerenti e pratici. Dobbiamo stare molto nelle nostre cucine, la nostra reputazione viene da chi si siede ai nostri tavoli, e noi dobbiamo esserci. Noi per esempio quando ci muoviamo cerchiamo di farlo nel periodo di chiusura per il ristorante. Il progetto nel cassetto, un sogno, è quello di aprire un secondo ristorante nella struttura di Villa Feltrinelli, all’interno di una limonaia”.

Secondo Andrea Berton, invece, la “cucina italiana di oggi molto “attuale”, fatta da grandi professionisti e molto apprezzata nel mondo, perchè siamo riusciti a sdoganare il concetto che era quello della “cucina della mamma”. La tendenza del futuro è portare avanti il presente, e valorizzare i territori, l’Italia, i prodotti italiani, ma sempre tenendo in conto la modernità. Gli chef fanno cultura perchè valorizzano cibo e prodotti, fanno capire che si deve sempre cercare la qualità. Classifiche e punteggi fanno parte del nostro lavoro, sono uno stimolo, io non le vivo come uno stress, anzi è positivo che ci siano, fanno crescere la qualità del lavoro che facciamo. Il progetto nel cassetto? Aprire almeno una decina di ristoranti”.

In chiusura, il parere di uno dei pionieri della cucina vegetariana italiana, Pietro Leeman.
“Partendo dalle sue tradizioni, che sono tra le più straordinarie al mondo, e dopo essere stata molto rinnovata ed innovata, oggi la cucina italiana ha raggiunto un livello generale molto, molto alto, soprattutto nei ristoranti che ricercano davvero la qualità. Perchè bisogna anche dire che il mercato si sta dividendo tra chi cucina bene con grandi risultati, e chi si avvale di prodotti già pronti e così via, e cerca strade più facili. La tendenza del domani, ma questo è molto soggettivo, è una cucina sempre più vegetariana, e vedo che anche tanti colleghi stanno inserendo piatti vegetariani nei loro menu. Sulla qualità, dico il valore del futuro non è tanto sul prodotto caro, ma sul prodotto del territorio. Gli chef fanno cultura acquisendo conoscenza: oggi gli chef hanno molto più cultura di una volta, sono informati di arte, di alimentazione e così via. Classifiche e punteggi sono sicuramente uno stimolo, anche se non sempre i punteggi sono la cosa più importante, ma sono un grosso aiuto per far conoscere il ristorante a chi non è mai venuto. Il progetto nel cassetto c’è già: il primo novembre, con Giunti uscirà una vera e propria “Enciclopedia della Cucina Vegetariana” che ho curato io, 700 pagine in cui si danno strumenti a chef e alle persone per cucinare vegetariano, che è anche una nuova forma di pensiero rispetto alla cucina onnivora”.