Il più buono e tra i meno cari al mondo. Quanto deve costare un espresso italiano al bar?

Quanto deve costare un espresso al bar? Una domanda che è tornata di attualità dopo la riapertura dei bar e la variazione, in alcuni casi, del costo della tazzina di liquido nero bollente. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) e Sca Italy (Specialty Coffee Association) si sono incontrati per fare chiarezza sul giusto valore da dare al caffè, dando voce a tutti quei professionisti e quelle aziende che ogni giorno si impegnano affinché quella tazzina di espresso “sia la migliore proposta possibile in termini di qualità”.

“Ci troviamo a discutere del paradosso - ha dichiarato Alberto Polojac, coordinatore nazionale Sca Italy - di voler imporre un prezzo fisso a quello che è universalmente considerato un’eccellenza enogastronomica italiana, vero simbolo del made in Italy. Il prezzo di un espresso in Italia, per mera convenzione, resta fra i più bassi al mondo. Se per altri prodotti alimentari il pubblico può scegliere tra diverse proposte secondo una semplice logica di qualità/prezzo, per il caffè questa discrezionalità sembra non essere concessa”. Dunque, più che al prezzo fisso, bisognerebbe misurare il valore di quello che c'è dentro alla tazzina.

“Il prezzo del caffè al bar deve essere legato - ha affermato il presidente IEI, Luigi Morello - alla sua qualità, uscendo da una logica di prezzo fisso della tazzina. Oggi il prezzo medio sul mercato italiano è difficilmente sostenibile limitando lo sviluppo del settore, sia a monte che a valle: i coltivatori nei paesi di origine non si vedono riconosciuto il proprio lavoro, così come non lo vede il barista che si trova inoltre senza risorse per l’evoluzione della propria attività a favore della clientela”. Nel dibattito in corso emerge anche la esigenza di “restituire all’espresso la sua dignità di prodotto e valorizzare la figura del barista” e di lavorare sulle potenzialità ancora inesplorate e sulle nuove opportunità di consumo anche guardando a caffè speciali, lavorati con capacità e con straordinario patrimonio organolettico. Oltre a ciò è stata rimarcata l’importanza delle sinergie da parte di tutti gli operatori del settore per cercare di dare al consumatore consapevolezza e strumenti per riconoscere la qualità e premiarla, scegliendo autonomamente dove consumare il proprio “rito quotidiano”. L’auspicio è di poter entrare in un qualunque bar italiano e bere un caffè quanto meno fatto bene, corrispondendogli il giusto prezzo e poi da lì poter salire in una scala di qualità, pagando sempre di più quello che corrisponde effettivamente ad una tazza migliore, risultato non scontato di una lunga e complessa filiera produttiva in cui ciascun passaggio ne determina il valore.

Ma come fissare il giusto prezzo? La valutazione va fatta su diversi fattori, dalla selezione della materia prima, la scelta delle attrezzature senza dimenticare la qualità del servizio e l’investimento nella formazione, fondamentale per potere acquisire le competenze. Il prezzo di un espresso in Italia è tra i più bassi in Europa. In Nord Europa si va da 2,36 a 3,00 euro, in Austria e in Germania tra 1,75 e 1,90, in Francia 1,60, in Spagna 1,39, in Russia e in Polonia 1,50 e in Grecia e in Romania 1,30. Non poteva mancare il tema importante della sostenibilità. È stato ricordato che 1 euro rappresenta il compenso medio giornaliero di un raccoglitore di caffè. Investire pochi euro su un prodotto di qualità, dunque, acquisterebbe un significato diverso per la sostenibilità di tutta la filiera: per questo un incremento di qualche centesimo diventa giustificato se accompagnato da un prodotto migliore e preparato con la cura necessaria.