Dal Medioevo ad oggi, Panforte e Ricciarelli di Siena valgono 4,3 milioni di euro alla produzione

Manca ormai poco meno di un mese al Natale e, dalle pasticcerie alla grande distribuzione, sugli scaffali fanno bella mostra i dolci di fine anno. Che non sono solo panettoni e pandori, i più famosi e consumati, ma anche specialità locali con una storia e una tradizione di lunga data e capaci di conquistare il palato dei buongustai trovando posto anche su quelle tavole che sono lontane dal luogo di produzione. E’ il caso dei Ricciarelli e del Panforte, dolci squisitamente senesi e che si fregiano del marchio Igp. Ci sono anche loro a fare parte del ricco paniere dei prodotti tutelati della Toscana, una regione che, esclusivamente in ambito food, può vantare 31 prodotti Dop Igp per un valore economico pari a 178 milioni di euro generato dal lavoro di 11.938 operatori (dati Rapporto Ismea-Qualivita 2022). Nati dall’antica tradizione dell’arte dolciaria senese, i ricciarelli di Siena e il panforte di Siena possono contare oggi su una produzione certificata complessiva di 327 tonnellate capace di generare oltre 4,3 milioni di euro di valore alla produzione. La filiera del panforte di Siena tocca un valore di produzione di 2 milioni di euro frutto di 170 tonnellate di prodotto, mentre i ricciarelli di Siena fanno segnare un valore alla produzione di 2,3 milioni di euro a fronte di 157 tonnellate di prodotto certificato (Dati Coripanf). L’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi (Icqrf) dei prodotti agroalimentari del Ministero dell’Agricoltura (Masaf) ha rinnovato l’autorizzazione, con decreto ministeriale, a Csqa (il principale organismo di certificazione in Italia nel settore agricolo e alimentare con 79 prodotti Dop, Igp, Stg controllati), ad effettuare i controlli per i prodotti di panetteria e pasticceria ricciarelli di Siena Igp e panforte di Siena Igp per i prossimi tre anni. Ottenuti dalla lavorazione di un impasto cotto al forno a base di mandorle dolci e amare selezionate con cura, zucchero e albume d’uovo, dalla morbida consistenza, i ricciarelli hanno ottenuto il riconoscimento di primo prodotto dolciario da forno italiano meritevole dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp). Di origine medievale, proprio come i ricciarelli, di forma rotonda o rettangolare, il panforte di Siena è un dolce della tradizione senese preparato con frutta secca e candita, miele e spezie. Può presentarsi nella versione bianca, e quindi ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie. Il Comitato promotore dell’Igp “Panforte di Siena” e il Comitato promotore dell’Igp “Ricciarelli di Siena” sono stati costituiti rispettivamente il 9 luglio 2003 e il 14 gennaio 2004. “L’obiettivo - ha sottolineato Massimiliano Arnecchi, presidente dei due Comitati - è quello di far percepire e raccontare che cosa vuol dire essere una Igp, ovvero il legame con il territorio, la qualità, il rispetto di un disciplinare che ci indica solo certi tipi di prodotti da usare. Solo il Panforte di Siena Igp e i Ricciarelli di Siena Igp sono i veri Ricciarelli e Panforte. E solo loro possono dirsi di Siena”. “La nostra conferma quale Ente di controllo - sottolinea Pietro Bonato, dg e ad Csqa - è il risultato del lavoro di certificazione svolto sul fronte della garanzia e della valorizzazione di questi prodotti dolciari espressione della terra senese, le cui origini risalgono al Medioevo”.